Velouté de topinambour à la poutargue

Pour 4 personnes, très facile.

Recette

600 g de topinambours roses fuselés

1 morceau de poutargue

Sel, fleur de sel et poivre

Faire bouillir 1 l d’eau avec une pincée de gros sel. Eplucher les topinambours et les détailler en morceaux grossiers. Faire cuire quinze minutes. Egoutter en récupérant l’eau de cuisson. Mixer les topinambours et rajouter de l’eau de cuisson jusqu’à la consistance d’un velouté. Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre.

Dressage

Servir dans des assiettes creuses préchauffées et garnir de fines lamelles de poutargue. On peut remplacer la poutargue par des moules de bouchot, des coques, des lichettes de parmesan ou du zeste d’orange blanchi.

Saumon au thé fumé

Pour 4 personnes, très facile.

Recette

2 c. t. bombées de thé lapsang souchong

4 pavés de saumon sauvage de 150 g et 2 cm d’épaisseur, avec la peau

2,5 dl de demi-crème

Fleur de sel et poivre du moulin

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le thé, laisser cuire à feu doux trois minutes. Hors du feu, saler, poi-vrer et laisser infuser dix minutes avant de filtrer.

Allumer le gril du four. Poser les pavés de saumon côté chair sur des carrés de papier sulfurisé découpés à leur taille. Les laisser trois minutes sous le gril. La chair intérieure doit être crue mais tiède.

Dressage

Assaisonner les pavés de saumon de fleur de sel et de poivre. Les déposer dans une assiette et les napper de sauce (on peut aussi présenter la sauce à part). Selon goût et appétit, accompagner de rattes cuites à la vapeur.

Pamplemousse au safran

Pour 4 personnes, très facile.

Recettes

4 pamplemousses roses

200 g de sucre

1 belle pincée de safran iranien, marocain ou espagnol en filaments

Prélever à vif (comme décrit dans Le coup de main ci-contre) les quartiers de pamplemousse et essorer la carcasse en récupérant soigneusement tout le jus. Mettre la quantité équivalente de sucre et de jus de pamplemousse dans une petite casserole avec le safran. Porter doucement à ébullition et laisser bouillotter sans quitter la casserole des yeux durant cinq minutes afin de concentrer le sirop.

Dressage

Disposer les quartiers de pamplemousse, verser le sirop dessus et laisser infuser trois heures, d’abord à température ambiante, puis au frigo.

Crème de potimarron à l’orange et légèreté de châtaignes

Crème de potimarron

500 g de potimarron

2,5 dl de crème à 35%

1 gousse d’ail

4 zestes d’orange

Cerfeuil

Huile de noisette

Porto

Cuire le potimarron dans 2,5 dl d’eau, avec l’ail, les zestes et du sel. Ajouter la crème après cinq minutes de cuisson, porter à ébullition, mixer, filtrer, réserver.

Légèreté de châtaignes

150 g de châtaignes

0,5 l de crème à 35%

Sel

1 siphon et 2 cartouches de gaz

Cuire les châtaignes à l’eau, les égoutter. Bouillir la crème, jeter les châtaignes dedans, mixer, filtrer et mettre en siphon avec les deux cartouches. Laisser au froid pendant trois heures.

Dressage

Verser le velouté dans une assiette creuse. Dresser la crème et la légèreté sur le dessus. Décorer d’un brin de cerfeuil, d’une réduction de porto et d’huile de noisette.

Millefeuille de pommes de terre aux poireaux et coulis de lentilles

Pour 4 personnes, facile.

Coulis de lentilles

100 g de lentilles

½ échalote

1 gousse d’ail

1 c. s. de brunoise de carottes

0,5 l de crème à 35%

Faire suer l’échalote, l’ail et la brunoise de carottes dans une sauteuse, puis les lentilles. Mouiller à hauteur avec un peu d’eau et cuire le tout. Une fois cuites, égoutter les lentilles et ajouter la crème à 35%, porter à ébullition, mixer, filtrer et réserver.

Millefeuille de pommes de terre

800 g de pommes de terre

500 g de poireaux

200 g de tomates séchées

Faire fondre les poireaux avec les tomates séchées coupées en petits morceaux. Assaisonner et réserver. Trancher les pommes de terre finement et les cuire à la vapeur pendant quinze minutes. Confectionner le millefeuille en alternant les tranches de pommes de terre et la fondue de poireaux. Mettre au four à 150 °C pendant quinze minutes.

Dressage

Dresser un carré de millefeuille sur une assiette avec le coulis de lentilles tout autour.

Compotée de coings et sa mousse au caramel salé

Pour 4 personnes, facile.

Mousse au caramel

100 g de sucre

0,5 l de lait

3 jaunes d’œufs

4 feuilles de gélatine

275 g de crème fouettée

1 pincée de fleur de sel

Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le lait (attention aux projections). Réserver. Blanchir les jaunes d’œufs au fouet et verser le lait caramélisé. Cuire comme une crème anglaise et ajouter les feuilles de gélatine. Refroidir l’appareil et incorporer délicatement la crème fouettée et la fleur de sel. Mouler et réserver.

Compotée de coings

1 kg de coings

100 g de sucre

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

Eplucher et laver les coings, les couper en cubes sans les pépins et les cuire avec les ingrédients susmentionnés. Mixer ou laisser la compotée telle quelle. Réserver.

Tuiles bâtonnets

170 g de beurre fondu

300 g de sucre glace

300 g de farine

300 g de blancs d’œufs

Confectionner l’appareil à tuile. Ajouter à la farine et au sucre glace le beurre fondu et les blancs d’œufs. Mettre au frais. Réaliser de petites tuiles (langues-de-chat ou petits bâtonnets) sur feuille de papier sulfurisé. Cuire à four chaud en surveillant.

Dressage

Démouler la mousse et disposer avec la compotée sur une assiette. Décorer avec les tuiles bâtonnets, des raisinets et quelques feuilles de menthe.

Tartare de saumons frais et fumé, avocat et pomme verte, crème acidulée au citron vert

Pour 4 personnes, très facile.

Tartare de saumon

200 g de saumon frais

100 g de saumon fumé

1 avocat

1 pomme verte

½ citron vert

Huile d’olive

Aneth

Echalote

Sel et poivre

Couper les deux saumons en cubes fins. Ciseler l’échalote et l’aneth. Couper la pomme et l’avocat en dés de 5 mm. Mélanger le tout et assaisonner de sel et de poivre, ajouter un filet d’huile d’olive. Parfumer de zeste de citron vert et de quelques gouttes de jus.

Sauce au citron vert

1 dl de crème à 35%

½ citron vert

Sel et poivre

Mélanger la crème et le jus de citron vert. Assaisonner.

Dressage

Au milieu de l’assiette, mouler le tartare à l’aide d’un cercle. Déposer un peu de crème autour et parsemer de quelques œufs de truite. Décorer le tartare de pousses d’oignons et de branches d’aneth.

Pigeon à la raisinée, cassolette de pommes de terre et côtes de bettes, purée de panais

Pour 4 personnes, peu difficile.

Pigeon à la raisinée

2 beaux pigeons vidés

Bouillon corsé

1 dl de raisinée

4 dl de jus de veau

Parfumer le jus de veau avec la raisinée et réduire sur feu doux pour obtenir la consistance d’une sauce, assaisonner. Chauffer le bouillon et mettre les pigeons à pocher vingt à vingt-cinq minutes. Les sortir et les laisser reposer quelques minutes.

Cassolette

300 g de bettes

150 g de pommes terre farineuses

80 g de bleu basque

Beurre

Crème

3 dl de bouillon

1 échalote

Sel et poivre

Séparer le blanc du vert des bettes. Blanchir le vert, le refroidir et l’émincer. Peler le blanc et le couper en tronçons de 1 cm. Peler et couper les pommes de terre en cubes de 1 cm de côté. Suer l’échalote au beurre, ajouter les blancs de bettes et les pommes de terre. Mouiller à fleur avec le bouillon. Cuire quelques minutes, ajouter la crème, le bleu basque et le vert des bettes. Réduire un peu et assaisonner. Mettre en moules et napper de crème chantilly.

Purée de panais

400 g de panais

Crème

Beurre

Peler, couper les panais en tronçons et les cuire à l’eau salée. Egoutter et mixer avec la crème et le beurre pour obtenir une mousseline lisse. Assaisonner.

Dressage

Chauffer les panais. Chauffer le jus de viande. Dès que la peau des pigeons devient croustillante, les retirer. Dresser sur les assiettes chaudes le gratin dans son moule, le panais, l’aiguillette du pigeon coupé en deux et le jus.

Bûche de Noël au carré

Pour 4 personnes, facile.

Génoise

4 œufs

125 g de sucre

125 g de farine

Battre les œufs avec le sucre. Une fois le mélange bien mousseux et blanchi, ajouter délicatement la farine. Cuire dans un cercle au four à 180 °C, piquer pour contrôler la cuisson. Refroidir.

Crème au beurre

1 œuf et 1 jaune

150 g de sucre

1 dl d’eau

150 g de beurre

50 g de chocolat noir à 70%

1 fève de tonka

Cuire le sucre et l’eau dix minutes à feu doux et verser sur le jaune et l’œuf. Battre pour monter en sabayon. Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Ajouter la fève hachée. Mélanger les deux masses et laisser refroidir à température ambiante.

Sorbet chocolat

2,5 dl d’eau

75 g de chocolat noir amer

75 g sucre

Porter le sucre et l’eau à ébullition et, hors du feu, ajouter le chocolat. Refroidir et passer le tout à la sorbetière.

Dressage

Couper huit rectangles de génoise et les assembler par deux avec de la crème au beurre. Garnir et lisser. Déposer dans les assiettes et décorer avec une poche à douille. Au dernier moment, déposer le sorbet chocolat et les décors de chocolat blanc (voir Le coup de main).

Fines rouelles de Saint-Jacques en carpaccio aux endives et granny smith

Pour 4 personnes, facile.

Ingrédients

12 belles noix de Saint-Jacques

Beurre

2 endives coupées en paysanne

80 g de de julienne de granny

2 g de zeste de citron vert

4 c. s. de vinaigre de vino santo

2 c. s. d’huile de noisette

20 tiges de ciboulette ciselées

12 pluches de cerfeuil

12 pluches d’aneth

Fleur de sel et mélange de poivres concassés quatre baies

Poêler les Saint-Jacques vingt secondes au beurre moussant. Les découper en fines rouelles de 3 mm d’épaisseur et réserver. Disposer dans des emporte-pièces circulaires de 8 cm de diamètre une fine couche d’endives, assaisonner de sel, poivre, vinaigre et huile de noisette. Monter par-dessus les rouelles de Saint-Jacques en formant une rosace. Parsemer de ciboulette et de zeste. Assaisonner comme précédemment. Disposer pardessus un petit monticule de julienne de pomme et y piquer des pluches de cerfeuil et d’aneth.

Dressage

Disposer une rosace dans chaque assiette. Décorer en dessinant un soleil autour du carpaccio en alternant un trait de balsamique, un trait de mayonnaise.

Canard nantais à la bigarade au céleri-rave et gratin de pommes de terre à la Fredy Girardet

Pour 4 personnes, difficile.

Canard nantais

1 canard nantais de 2,6 kg

5 cl d’huile d’arachide

Sel et poivre

Saler et poivrer l’intérieur du canard vidé et bridé par votre volailler. Poser le canard sur une cuisse sur une plaque à rôtir huilée très chaude et dorer cinq minutes. Répéter l’opération de l’autre côté. Retourner le canard sur le dos et poursuivre la cuisson vingt-cinq minutes en le retournant et en l’arrosant toutes les cinq minutes. Réassaisonner le canard à la sortie du four et le placer sur la poitrine dans un plat de terre froid pour le laisser reposer quinze minutes.

Céleri-rave confit

2 céleris-raves de 250 g pièce

2 dl d’eau

Le jus d’un citron

2 g de sucre

3 g de sel

1 feuille de laurier

4 dl de jus de canard

Nettoyer soigneusement les boules de céleri en conservant la peau puis les cuire à l’eau frémissante salée, sucrée et citronnée environ deux heures et demie. Egoutter les céleris et les placer dans un plat en terre. Verser le jus de canard dans le plat et glacer trente minutes à 170 °C en arrosant souvent.

Sauce bigarade

75 g de sucre

1 c. s. de curaçao

2 dl de jus d’orange

4 dl de jus de canard

2 c. s. de zeste d’orange blanchi

1 c. s. de zeste de citron blanchi

Vinaigre de framboise

20 g de beurre

Faire un caramel brun à sec avec le sucre. Déglacer avec le curaçao et le jus d’orange. Réduire à sec. Mouiller avec le jus de canard. Dégraisser avant d’ajouter le zeste de citron et la moitié du zeste d’orange.

Cuire huit minutes puis laisser reposer dix minutes. Passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement. Ajouter pour finir un filet de vinaigre, le reste du zeste d’orange et le beurre.

Gratin de pommes de terre

400 g de pomme de terre

2 dl de lait

1 dl de crème double

1 petite gousse d’ail

20 g de beurre

Sel, poivre, cayenne et muscade

Peler les pommes de terre, les couper en fines rondelles de 3 mm d’épaisseur, ne pas les laver. Hacher très finement la gousse d’ail et la mélanger aux rondelles de pommes de terre. Mettre dans une casserole, avec le lait de façon que les pommes de terre soient juste couvertes. Assaisonner de sel, poivre, cayenne et quelques râpures de muscade. Porter sur bon feu et laisser cuire quatre à cinq minutes jusqu’à ce que le lait soit lié avec l’amidon des pommes de terre. Ajouter alors 0,5 dl de crème dans la casserole et donner juste un bouillon. Retirer du feu et rectifier l’assaisonnement. Beurrer un plat à gratin suffisamment grand pour que la couche de pommes de terre n’excède pas 2 cm d’épaisseur. Ranger les pommes de terre et leur liquide de cuisson. Ajouter 0,5 dl de crème et mélanger avec les mains pour bien la faire pénétrer. Parsemer de quelques flocons de beurre. Faire cuire dans le bas du four préchauffé à 160 °C pendant une heure et demie.

Dressage

Arroser le canard de sauce bigarade avant de servir. Ouvrir le dessus des céleris confits et les évider à la cuillère.

Feuillantine de chocolat noir et crème glacée arabica

Pour 4 personnes, difficile.

Biscuit chocolat

70 g de poudre d’amande

100 g de sucre glace

1 œuf

2 jaunes d’œufs

40 g de beurre

4 blancs d’œufs

45 g de sucre

20 g de farine

20 g de cacao en poudre

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace avec l’œuf et les jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement au premier. Mettre la farine et le cacao en poudre dans la masse et le beurre fondu. Etaler à 5 mm d’épaisseur sur un papier sulfurisé et cuire sur une plaque huit minutes à 220 °C.

Praliné feuillantine

200 g de praliné noir

40 g de chocolat noir

100 g de crêpe dentelle émiettée

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et la crêpe dentelle. Etaler sur une couche de 0,5 cm d’épaisseur. Réserver au froid.

Mousse au chocolat

280 g de lait

85 g de jaunes d’œufs

60 g de sucre

350 g de chocolat noir (64%)

600 g de crème fouettée

Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et verser sur les jaunes et cuire le tout à feu doux. Verser ce mélange chaud sur le chocolat. Laisser refroidir à 40 °C et incorporer délicatement à la crème fouettée.

Glaçage chocolat

100 g d’eau

115 g de sucre

80 g de crème

40 g de cacao en poudre

2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans l’eau froide. Porter les autres ingrédients à ébullition et y faire fondre la gélatine.

Crème glacée arabica

400 g de sirop (200 g d’eau + 200 g de sucre)

100 g de grains de café concassés

500 g de crème à 35%

20 g d’extrait de café

Faire infuser les grains de café sans le sirop bouillant pendant deux heures. Passer au chinois puis incorporer la crème et l’extrait de café. Verser en sorbetière et turbiner. Sortir à - 2 °C.

Dressage

Déposer un disque de biscuit au chocolat dans le fond du cercle puis un disque de feuillantine et, enfin, la mousse au chocolat. Placer au congélateur environ douze heures. Démouler puis glacer le gâteau. Couper des parts et servir sur assiette avec la crème glacée.

N.B.: Les ingrédients sont prévus pour un entremets de 20 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur ou quatre petits gâteaux.