Préparation: 20 min Cuisson: quelques minutes

INGRÉDIENTS

Pour 8 personnes

• 250 ml de lait
• 250 ml de crème
• 40 g de sucre
• 1 fève de tonka
• 1 g de Iota carraghénane (voir paragraphe Le Iota)
• 4 grosses pommes
• 1 c. c. de jus de citron
• 2 c. s. de sucre
• 50 g de beurre
• Crumble d’avoine
• 150 g de biscuits à l’avoine de votre choix
• 20 g de sucre
• 50 g de beurre fondu
• 50 g d’amandes effilées torréfiées et concassées

PRÉPARATION

Les pommes caramélisées

Peler et couper les pommes en petits cubes. Faire sauter les cubes dans le beurre, le citron et le sucre jusqu’à obtention d’une belle coloration, puis refroidir.

La panna cotta

Faire bouillir le lait, la crème et le sucre ainsi que la fève de tonka. Mixer fortement avec l’Iota à une température supérieure à 80 °C.

Le crumble d’avoine

Emietter les biscuits. Ajouter le beurre fondu, le sucre et les amandes effilées torréfiées. Mélanger et réserver au frigo.

PRÉSENTATION

Disposer les pommes caramélisées au fond d’un verre, couler la crème tiède. Laisser refroidir. A la sortie du frigo, garnir de crumble d’avoine.

LE IOTA

Issu d’une algue, le Iota carraghénane est un gélifiant alimentaire qui se présente sous la forme d’une poudre. C’est un bon substitut à la gélatine et à l’agar-agar, car il donne une texture souple. On l’utilise aussi en cuisine moléculaire. On le trouve en vente, ainsi que la fève de tonka, chez les spécialistes de cuisine moléculaire, comme Conte-Goûts, à Lausanne (www.conte-gouts.ch).

 

AUX FOURNEAUX

Aux fruits, au chocolat, version sucrée ou salée, les deux chefs de Conte-Goûts Gabriel Serero et Julien Lerouxel n’ont pas fini de jouer avec la panna cotta ou panacotta ou dessert irrésistible!