Photo Thierry Pradervand
Pour 4 personnes
Colorer rapidement les ris de veau à la poêle avec la noix de beurre, puis les passer au four pendant dix minutes à 190 °C (adapter le temps de cuisson à la taille du ris de veau).
Laver, puis peler les panais et les couper en fines bandes à l’aide d’un économe. Ebouillanter les bandes de panais dans l’eau salée pendant une minute avant de les plonger dans l’eau froide (voir vidéo dans Les + de l'article). Diluer la gelée avec l’eau et le marsala.
Chemiser une terrine avec les lamelles de panais (voir vidéo). Réitérer l’opération avec les feuilles d’ail des ours préalablement lavées.
Remplir la terrine chemisée avec les ris de veau.
Couvrir avec la gelée. Mettre au frais pendant une nuit.
P.-S. Important: monter la terrine avec des ingrédients à température ambiante.
Démouler la terrine.
Couper le bout des feuilles et bandes qui dépassent de chaque côté.
Couper la terrine en tranches de 1,5 cm d’épaisseur et disposer sur une assiette avec une feuille et éventuellement une fleur d’ail des ours.
Tout sur la cuisson de la viande, la préparation du panais, et les pièges à éviter pour ne pas abîmer les feuilles d'ails des ours (2'08'').
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