Photo Thierry Pradervand
«Des saveurs rares intercalées avec des références connues»: telle est la devise de Gabriel Serero et Julien Lerouxel, les jeunes cuisiniers lausannois de la société Conte-Goûts qui mettent leur créativité et leur sens du décalé au service de la gastronomie. Des cours de cuisine, un service traiteur, un chef à domicile, autant d’approches de la cuisine qui se conjuguent avec passion et rigueur.
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1 kg de filet de saumon frais avec peau mais sans arêtes
10 g de poivre de Tilfda (poivre népalais de type Sichuan)
1 pamplemousse rose
300 g de gros sel de mer
100 g de sucre semoule
A l’aide d’un économe, prélever les zestes du pamplemousse et les tailler en brunoise (petits cubes). Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre de Tilfda et les zestes de pamplemousse.
Recouvrir le fond d’une plaque avec ce mélange puis y déposer le filet de saumon côté chair sur le sel. La marinade au sel doit épouser au maximum les formes du filet de saumon. Recouvrir le filet de saumon de papier film et déposer un poids par-dessus. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins quatorze heures.
Débarrasser le saumon de la marinade en le rinçant légèrement sous un filet d’eau froide. Puis le sécher.
A l’aide d’un grand couteau à lame fine, tailler de fines tranches dans l’épaisseur du filet ou des tranches un peu plus épaisses dans la hauteur. Servir par exemple avec un mesclun du marché assaisonné au vinaigre de pamplemousse, quelques toasts et un peu de yogourt grec aux fines herbes.
Le tour de main du pro: découpe du saumon
LA RECETTE À RÉALISER EN 20 MINUTES
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