INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 12 noix de Saint-Jacques
• 1 pomme granny smith
• 1 c. s. de vinaigre de pomme
• 2 c. s. d’huile de noix
• 500 g de salsifis
• 40 g de beurre
• 4 c. s. d’huile d’olive
• sel et poivre

PRÉPARATION

Laver et éplucher les salsifis, les plonger dans de l’eau froide citronnée sitôt épluchés. Blanchir les salsifis dans de l’eau bouillante citronnée et salée pendant dix minutes, réserver. Laver et tailler la pomme (sans l’éplucher) en petits cubes de 0,5 cm de côté environ; dans un petit bol, faire une vinaigrette avec l’huile de noix, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les cubes de pomme. Tailler les salsifis en deux ou en quatre selon leur diamètre et les faire dorer à la poêle avec deux cuillerées d’huile et 20 g de beurre.

Dans une seconde poêle bien chaude, faire cuire les noix de Saint-Jacques assaisonnées de sel et de poivre une minute à une minute et demie au maximum (selon la taille) sur chaque face dans le mélange beurre et huile d’olive, et les déposer quelques secondes sur un papier absorbant.

PRÉSENTATION

Déposer les morceaux de salsifis bien dorés en bataille sur l’assiette, puis les Saint-Jacques comme il vous plaira, terminer par déposer un peu de brunoise de pomme sur chaque noix et faire quelques traits de vinaigrette.

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