Il y a une dizaine d’années encore, les laits végétaux étaient confinés à la niche macrobiotique. Aujourd’hui, ils sont propulsés jusque sur les étalages des supermarchés, qui en proposent facilement cinq ou six variétés. Un succès largement taillé dans la croupière du lait de vache. Victime notamment des intolérances à son lactose et des allergies à ses protéines, celui-ci a vu ternir son étoile: de 2001 à 2010, sa consommation est passée de 84,4 à 70,7 kg par an et par personne en Suisse. De là à ce que les premiers passent pour des substituts sains du second, il y a un pas… Et d’abord une appellation, «lait», à laquelle ces jus végétaux n’ont légalement pas droit.

Les drinks végétaux valent-ils le lait?

Non. Ils n’ont pas ses caractéristiques nutritionnelles. Le lait est intéressant pour sa teneur en protéines de bonne qualité, sa richesse en calcium et son apport de vitamine D, qui facilite l’absorption de ce calcium. Au niveau protéique, seul le lait de soja peut rivaliser. Quant au calcium, ces boissons n’en contiennent pas, ou très peu, naturellement. Celles qui portent la mention «avec calcium» sont simplement enrichies en calcium synthétique.

On ne peut pas remplacer l’un par les autres?

On peut, si on consomme en parallèle d’autres laitages pour compenser. A moins d’être allergique à leurs protéines, bien sûr, ou intolérant au lactose – et, dans ce dernier cas, les produits laitiers délactosés sont le meilleur substitut.

Mais les graisses végétales sont plus saines…

La plupart d’entre elles, oui, et celles de ces laits le sont en tout cas. Seulement, à part le soja où ces graisses sont présentes naturellement, ce qui m’a frappée en regardant la composition des jus de riz, d’avoine et d’avoine aux amandes, c’est qu’il s’agit de graisses ajoutées, généralement de l’huile de tournesol. On trouve d’ailleurs aussi des ajouts de sel dans ces jus, et il a beau être marin, c’est toujours du sel en plus pour des gens comme nous qui mangeons déjà trop salé.

Oui, mais le lait contient du cholestérol!

Le lait complet en contient en effet 15 mg par 100 ml, ce qui est une quantité négligeable quand on boit un ou deux verres de lait par jour et, plus le lait est écrémé, moins il en contient. D’autre part, il faut se rappeler que, dans les produits laitiers d’alpage, qui proviennent de vaches nourries sainement, les graisses contiennent davantage d’oméga 3.

Le lait est boudé comme source d’allergie. Et les jus végétaux?

Certains sont aussi allergisants. Les laits à base d’amandes ou de noisettes peuvent l’être, ainsi que tous les oléagineux qui les composent. Et le soja a une forte tendance allergisante, en tout cas chez les petits. C’est pourquoi on recommande de ne pas en donner aux enfants en bas âge, d’autant qu’il contient des phytooestrogènes, qui pourraient avoir un effet sur l’équilibre hormonal.

Recommanderiez-vous leur consommation?

Je ne la déconseille pas, mais il faut bien admettre que, s’ils valent deux fois plus cher que le lait, leur contenu n’est pas très intéressant. C’est avant tout de l’eau. Maintenant, la diversité de leurs goûts et de leurs textures permet de varier agréablement les boissons, et je vois surtout leur intérêt en cuisine, pour amener d’autres saveurs et alléger des recettes, encore qu’on puisse obtenir ce dernier résultat avec un lait écrémé.