INGRÉDIENTS

1 kg de filet de saumon frais avec peau mais sans arêtes

10 g de poivre de Tilfda (poivre népalais de type Sichuan)

1 pamplemousse rose

300 g de gros sel de mer

100 g de sucre semoule

La veille

A l’aide d’un économe, prélever les zestes du pamplemousse et les tailler en brunoise (petits cubes). Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre de Tilfda et les zestes de pamplemousse.

Recouvrir le fond d’une plaque avec ce mélange puis y déposer le filet de saumon côté chair sur le sel. La marinade au sel doit épouser au maximum les formes du filet de saumon. Recouvrir le filet de saumon de papier film et déposer un poids par-dessus. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins quatorze heures.

Le jour même

Débarrasser le saumon de la marinade en le rinçant légèrement sous un filet d’eau froide. Puis le sécher.

Au moment de servir

A l’aide d’un grand couteau à lame fine, tailler de fines tranches dans l’épaisseur du filet ou des tranches un peu plus épaisses dans la hauteur. Servir par exemple avec un mesclun du marché assaisonné au vinaigre de pamplemousse, quelques toasts et un peu de yogourt grec aux fines herbes.