Leur couleur et leur galbe dans les caissettes du supermarché promettent, avec ou sans mozzarella et basilic, une petite joie gustative à la maison. Mais patatras! Une fois en bouche, elles ne sont qu’éponges humides, avec texture farineuse en option. Et cela, été comme hiver.
Ce scénario trop fréquemment vérifié a fait de la tomate le symbole végétal (avec les fraises) de la grogne alimentaire des consommateurs un tantinet gastronomes. Ce fruit-légume plébiscité massivement par les palais occidentaux depuis une trentaine d’années est-il victime de son succès et donc de ses méthodes de production de plus en plus industrielles?
GARE AUX CLICHÉS
La facilité consisterait à se contenter de cet éternel cliché: il y aurait d’un côté les gentilles tomates naturelles «pleine terre», ensoleillées, gorgées d’amour et donc forcément goûteuses, et de l’autre les industrielles «horssol», dépressives, spongieuses, fadasses. Si cette dualité se vérifie pour la viande, notamment pour le poulet, elle est loin d’être une vérité végétale absolue. Si, si! On peut produire d’excellentes tomates sous serres, sur des plants enracinés dans un substrat de noix de coco à 50 cm du vrai sol et alimentées par une sorte de goutte-à-goutte d’eau minérale.
DE PETITES BOMBES
Nous l’avons vérifié chez Philippe Cornu, maraîcher à Yens-sur-Morges (VD), qui a courageusement ouvert les portes de son immense et magnifique serre. Dans ce temple de la tomate suspendue, plusieurs variétés sont amenées à maturation, avec des récoltes se succédant d’avril à novembre. Avant de passer aux explications, le propriétaire nous invite à la dégustation. D’abord les petites: tomates bonbons, cherry grappe, cocktail et des petites kumato actuellement en phase de test. Et c’est la fête! Les bonbons sont tout simplement jouissives, suivies des cherry grappe et des cocktail. Les petites kumato, pas désagréables, restent étonnamment un peu en retrait. «Je ne suis pas encore convaincu moi-même par cette nouveauté, reconnaît le maraîcher. Il y a encore du travail pour en faire un produit à mettre sur le marché.» Mais toutes ces petites bombes rouges toujours plus en vogue ont un prix.
Un prix qui peut atteindre les 10 à 15 francs le kilo.
MOINS CHÈRES, MOINS BONNES
On passe donc aux tomates rondes classiques, deux à trois fois moins chères, cibles principales de la grogne gastronomique. La comparaison est cruelle. Exit l’explosion des arômes de leurs petites sœurs. Ces tomates standard ont la saveur discrète. Rien à redire sur leur texture croquante. Mais un amoureux du goût tomate n’y trouvera pas son compte. C’est sans doute là que se situe la clé de l’énigme: les variétés de tomates rondes classiques, actuellement majoritaires dans les rayons fruits et légumes et vendues à un prix aux alentours de 4 à 4 fr. 50 le kilo, ne brillent pas par leur potentiel gustatif. Si elles se sont imposées, c’est parce que, en pleine terre ou en hors-sol, bios ou pas bios, elles ont un bon rapport «quantité achetable pour un prix raisonnable».
TOUT EST DANS LA VARIÉTÉ
«Cela fait vingt ans que les médias désignent les maraîchers pratiquant la culture sur substrat comme les flingueurs de goût de la tomate, déplore Philippe Cornu. Mais la vérité est ailleurs. Le problème de la saveur d’une tomate dépend à 70% de la variété, de la sorte de tomate. Seuls 30% dépendent de la manière de la cultiver. Et dans ces 30%, ce n’est pas tant le critère du hors-sol ou de la pleine terre qui importe, c’est la qualité des soins et les conditions climatiques. Je suis aussi dépendant de la météo qu’un producteur traditionnel. En fait, pour faire court, je dis au consommateur: tu veux du goût? Prends les petites! Mes tomates standard, je pourrai leur donner au maximum 10% de plus de goût, notamment en faisant subir aux plants un stress hydrique. Mais c’est totalement irréaliste sur le plan du rendement. Et puis la majorité des consommateurs semble se satisfaire de ces tomates de salade coûtant de 4 à 4 fr. 50 le kilo, puisqu’elles se vendent. Et estce qu’on se pose la question du goût quand il s’agit d’une courgette ou d’une aubergine?»
FRIGOS TROP FROIDS
L’autre critère important de la tomate de saison, ce sont ses conditions de stockage. «Regardez ce qui est écrit sur les caissettes de notre marque: nos tomates sont maintenues entre 12 °C et 14 °C, des températures idéales pour conserver les tomates. Estce que cette fourchette de température est toujours respectée? Ce qui est sûr, c’est que les frigos domestiques, eux, sont beaucoup trop froids pour les tomates.» Et c’est ainsi que la majorité des citoyens flinguent leurs tomates en les maintenant avec les bières et le beurre dans un environnement à moins de 10 °C.
LE MARCHÉ DICTE SA LOI
Et les derniers producteurs «pleine terre», que disent-ils? Jeannot Roduit, à Fully (VS), maraîcher respecté loin à la ronde, se garde bien d’entrer dans une querelle interne à sa profession. «Je dirai juste que si je suis resté fidèle aux méthodes traditionnelles, c’est que la culture hors-sol, pour moi, c’est un choix de sprinter. Or, moi, je préfère le marathon pour mes produits. Car il faut du temps à une tomate pour synthétiser ses arômes. Il lui faut aussi du terroir.» Mais ce producteur traditionnel estime surtout que c’est le marché qui dicte les lois de la profession: «Tous les maraîchers doivent prendre en compte les prix planchers. Je fais des variétés historiques, comme la cœur de bœuf, mais si on ne veut pas m’en donner 3 francs le kilo, je ne m’en sors pas. Je fais aussi des tomates bonbons. Si aucun grossiste ne me les prend à 6 francs, j’aurai travaillé en pure perte. C’est ça le problème: la tomate de masse doit être bon marché et être livrée à un rythme régulier. Alors il ne faut pas s’attendre à des miracles.»
La tomate est un fruit qui a été
extrêmement sélectionné, transformé, pour ne garder que les variétés
les plus rondes, rouges et fermes, bien calibrées... le goût a été
oublié»
Sandrine Rudaz, créatrice du site internet Ras la fraise
Et que dire enfin de ces variétés de tomates plus prometteuses mais qui se révèlent elles aussi parfois décevantes. Une rose de Berne peut être affreusement farineuse une fois dans l’assiette. Tout dépend de son mûrissement, du timing de sa cueillette, de ses tribulations entre le lieu de production et l’étalage. Notre test comparatif de cette variété historique en plein essor entre un exemplaire acheté dans une grande surface et un autre acquis au marché s’est révélé très satisfaisant dans les deux cas sur le plan du goût et de la texture. Au niveau du prix, c’est l’artisan qui était le plus souriant: 5 francs le kilo, contre 5 fr. 50 chez le grand distributeur.
PETITE ET VERTE À L’ORIGINE
Le problème de la tomate standard bon marché et peu goûteuse, voire franchement insipide, un grand distributeur comme Migros en est conscient: «Nous avons formé un groupe de travail qui cherche avec des producteurs comment remédier à ce problème», explique Daniel Poix, acheteur fruits et légumes pour les enseignes vaudoises de la coopérative. On peut se prendre à espérer que les professionnels de la tomate dénichent parmi les 7000 variétés quelques-unes faciles à produire, mais garantissant une saveur plus en accord avec la couleur vive de ce fruit qui entama sa carrière terrestre petite et verte, il y a des milliers d’années au Pérou.
QUATRE RÈGLES POUR S’APPROCHER DE LA BONNE TOMATE
1 LE FROID TUE LEUR GOÛT
Quelle que soit la variété de tomate, l’exposition à une température de moins de 12 °C péjore ses qualités gustatives. Il faudrait donc un frigo dédié aux légumes, puisqu’un frigo doit assurer une température inférieure à 5 °C pour une bonne conservation de la viande et des produits laitiers. L’idéal consiste donc à consommer rapidement les tomates achetées sans passer par le frigo. Et si elles devaient y faire un court séjour, il convient de les en sortir deux heures avant de les consommer, comme pour un fromage.
2 LE CHOIX DE LA VARIÉTÉ
Les techniques d’hybridation ont fait de la tomate une galaxie dans laquelle gravitent des milliers de variétés. A chacun de découvrir celles qui conviennent le mieux à son palais, en fonction de leur équilibre acide-sucré. Sandrine Rudaz, créatrice du site internet Ras la fraise, qui plaide en faveur de produits locaux de saison, a ses préférences: «Perso, j’adore les san marzano bien mûres: elles ont beaucoup de goût et moins d’eau; ou la cœur de bœuf avec juste un peu de fleur de sel... Après, il y a des variétés plus appropriées à certains usages: sauces ou salades, à croquer comme ça ou à cuisiner, etc.»
3 PAS FORCÉMENT ROUGE
L’idée qu’une bonne tomate soit forcément et uniformément rouge vif est une erreur. Dans les pays de l’Est, on les mange volontiers vertes. La bonne mine apparente d’une tomate ne dit pratiquement rien sur ses saveurs réelles. Il faut donc s’efforcer de relativiser l’importance de l’esthétique et de la couleur.
4 SE RENSEIGNER ET GOÛTER
Sandrine Rudaz encourage les gens à «se renseigner auprès des maraîchers sur la provenance, le mode de culture et l’usage. Il faut aussi demander à les goûter, ce qu’on ne peut pas faire en supermarché!»
LES CHIFFRES DE LA TOMATE EN SUISSE
En 2009, on a consommé en Suisse 63 000 tonnes de tomates, soit un peu moins de 9 kilos par habitant. En 2000 et en 2005, on dépassait les 10 kilos. On pourrait donc voir là une baisse, sauf que ces chiffres ne prennent en compte que les tomates rondes, charnues et grappes (variété de rondes mais encore reliées par leur rafle). Or, le succès des tomates cerises et des autres petites tomates va croissant. On en est à plus de 13 000 tonnes en 2009, soit presque 20% de toute la consommation. Par extrapolation, on arrive donc à près de 11 kilos par année par habitant, 3 kilos de moins qu’un Français, et presque trois fois moins qu’un Espagnol.