Quoi de meilleur, sur une table d’été, qu’une vraie salade capricciosa, composée de tomates bien mûres, de mozzarella di bufala, arrosée d’un filet de très bonne huile d’olive et saupoudrée de fleur de sel, d’un soupçon de poivre et de fines lanières de basilic frais? Ah, rien que d’y penser…

Et, je vous le donne en mille, quel est l’ingrédient le plus difficile à dénicher pour réussir cette petite merveille? La mozzarella di bufala? On en trouve même en grande surface. Une très bonne huile d’olive? Idem. Non, c’est mettre la main sur de bonnes tomates, fermes et rouges, mais surtout goûteuses, sucrées, juteuses et parfumées qui est devenu la croix et la bannière, aujourd’hui.

Naguère c’était simple. L’hiver on ne mangeait pas de tomates: «Ce sont les hollandaises élevées sous serre, elles n’ont aucun goût, assurait ma mère. Il faut attendre la saison, lorsque viennent celles qui sont élevées en pleine terre.» Cette expression «en pleine terre» évoquait pour moi une odeur d’humus, la caresse du soleil, la fraîcheur de l’eau de pluie, garantes de tous les bienfaits. Il suffisait d’attendre, donc. En mai venaient les italiennes, gorgées de soleil et de sucre. Puis, quelques semaines plus tard, celles du pays, qui n’avaient rien à leur envier. Et durant les mois d’été, on se régalait de tomates juste parfaites. Du moins à mon souvenir.

Depuis lors, tout s’est compliqué. L’arrivée de l’été n’annonce plus en rien celui des bonnes tomates. Certes, avec les beaux jours, elles deviennent plus rouges, plus fermes, plus odorantes, plus appétissantes. Mais lorsqu’on les porte en bouche, c’est trois fois sur quatre la déception: fades, aqueuses, voire farineuses. La faute à l’industrie agricole qui, par souci de rentabilité, a peu à peu imposé les variétés les plus faciles à cultiver. Hélas, celles qui offrent le meilleur rendement et résistent le mieux aux maladies ne sont de loin pas les plus savoureuses. Au fil des années, la culture hors-sol s’est généralisée, aussi, pour le meilleur et pour le pire (lire l’enquête de Philippe Clot en page 16). Parallèlement, certaines variétés d’autrefois, telles la cœur de bœuf et la rose de Berne, ont été remises au goût du jour, y compris dans les grandes surfaces. Du coup, on ne sait plus à quel label se vouer, les hors-sol étant parfois meilleures que les bios.

Que faire, dès lors? Se mettre au jardinage ou émigrer: je rentre de trois semaines dans mon île grecque où les tomates sont TOUJOURS excellentissimes. Cultivées dans les jardins du village, elles arrivent directement sur la table des tavernes ou à l’étalage des supérettes. A moins que ce ne soit le climat empreint de douceur de vivre qui donne aux tomates hellènes la saveur divine des pommes d’amour.