«En moins d’un mois, j’ai réalisé un chiffre d’affaires plus haut que ma première année de production!» En mai 2022, la canicule a fait au moins un heureux: Hanno Schatz, fondateur et patron de Kalan Artiste Glacier Suisse. Aujourd’hui, ses glaces en bâtonnets sont vendues un peu partout en Suisse, mais l’aventure helvético-mexicaine a mis quelques années à décoller. Car Kalan, c’est une histoire de cœur commencée lors d’un tour du monde réalisé avec son épouse, Anaïs, Mexicaine d’origine. «Je mangeais des glaces un peu partout, se souvient Hanno. Notamment au Mexique, où l’on trouve des «paletas» particulièrement excellentes. Anaïs m’a proposé de faire mes propres glaces, ce que j’ai essayé dès notre retour.» Ancien cadre dans l’agroalimentaire, Hanno se forme alors au Mexique et auprès d’autres professionnels en Suisse et ailleurs. Puis il se lance d’abord dans sa petite cuisine, avant de devoir emménager, pour cause de demande en hausse, dans un local à Crissier.
«Dès le début, je ne travaille qu’avec des ingrédients biologiques et n’inclus pas d’artifices dans mes préparations. Et je ne prends que des fruits vaudois, ou suisses si besoin.» Les fruits, c’est même la base des «paletas» Kalan, certaines peuvent en contenir 87% (!), le jeune père préférant «vendre de la matière plutôt que de l’air». D’ailleurs, il réalise aussi tous les à-côtés des glaces, du brownie au pop-corn, en passant par le caramel salé. Petit à petit, il a développé une gamme de glaces «instagrammables», de toutes les couleurs et textures. On aime la blanche au brownie, on se délecte de la mangue-«chamoy», la chocolat-«dulce de leche» nous coule sur les doigts et la riz au lait-purée de pommes nous rappelle de bons souvenirs. Dans les points de vente physiques ou sur les événements et festivals, Hanno ou ses collègues peuvent même «pimper» les «paletas» avec des «toppings» gourmands: chocolat, noisettes, coco...
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