Bonjour,
Recette
Asperges blanches et ciboulette par Danny Khezzar
Finaliste de la 14e édition de l'émission culinaire «Top Chef», le Genevois d'adoption Danny Khezzar nous livre la recette d'un plat qui figure à la carte du Bayview à Genève: des asperges blanches mousseline ciboulette viennoise sarrasin.
La recette présentée est une version simplifiée de celle sur la photo. Cette dernière est servie au restaurant.
Blaise KormannIngrédients pour 5 personnes:
Asperges
- 10 asperges blanches
- eau salée à 30 g de sel par litre
Viennoise
- 63 g de pain grillé
- 63 g de sésame noir
- 63 g de beurre noisette
Mousseline à la ciboulette
- 200 g de mayonnaise maison
- 2 blancs d’œufs
- ½ botte de ciboulette
- poivre de Timut
Préparation
Asperges
- Cuire les asperges à l’eau bouillante pendant 8 minutes.
- Ne pas les refroidir.
- Tailler le bas en biseau.
Viennoise
- Bien faire griller le pain puis le mixer avec le sésame noir et le beurre noisette.
- Mousseline à la ciboulette
- Monter les blancs en neige, ajouter la mayonnaise, la ciboulette ciselée et quelques tours de poivre de Timut.
- Mélanger délicatement pour obtenir une texture mousseuse.
Dressage
- Placer deux asperges par personne, parsemer de viennoise et ajouter la sauce mousseline à la cuillère. Bon appétit!