Asperges, sauce hollandaise & vinaigrette

Ingrédients:

Asperges

• 10 tiges d’asperges blanches
• sucre
• flocons de beurre
• 2 œufs

Sauce hollandaise

• 200 ml de vin blanc
• 1 échalote coupée en fines lamelles
• 1 c. c. de poivre blanc concassé
• 1 brin d’estragon
• 3 jaunes d’œufs
• 100 g de beurre fondu
• un peu de jus de citron et de sel pour l’assaisonnement

Vinaigrette aux herbes

• 2 c. s. de ciboulette finement ciselée
• 1 c. s. d’estragon haché
• 1 c. s. de cerfeuil haché
• 1 c. c. de basilic finement ciselé
• 1 échalote coupée en brunoise
• 50 ml d’huile
• un peu de vinaigre balsamique blanc
• sel
• poivre

Préparation
 

Asperges

• Faire bouillir de l’eau avec du sel, du sucre et trois flocons de beurre.
• Eplucher les asperges et les faire cuire 6 à 8 minutes.
• Cuire les œufs pendant 5 minutes, les passer sous l’eau froide et les écaler.

Sauce hollandaise

• Porter à ébullition le vin blanc, l’échalote, l’estragon avec le poivre et faire réduire d’un cinquième (40 ml), passer au tamis. 
• Battre les jaunes d’œufs avec la réduction de vin blanc au bain-marie chaud jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et incorporer peu à peu le beurre fondu.
• Assaisonner avec du sel et du jus de citron.
• Conserver dans un endroit chaud jusqu’au moment de servir.

Vinaigrette aux herbes

• Mélanger tous les ingrédients sauf le vinaigre.
• Ajouter le vinaigre juste avant de servir.

Dressage

• Dresser les asperges et les œufs en portions et napper de vinaigrette et de sauce hollandaise.

ou

• Disposer les asperges et les œufs sur un plateau et servir les sauces à part.
• Servir du poisson, du jambon ou des pommes de terre en accompagnement.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Schloss Schauenstein: Schlossgass 77, Fürstenau, 081 632 10 80, www.schauenstein.ch