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Recette

Baba au rhum et agrumes

Découvrez une délicieuse recette avec GaultMillau. Dégustez un surprenant Baba au rhum et agrumes du restaurant Incantare de l'Hôtel Zur Fernsicht à Heiden. Un dessert à déguster sans modération.

Baba au rhum et agrumes

Le Baba au rhum et agrumes du restaurant Incantare de l'Hôtel Zur Fernsicht à Heiden. 

DR

Ingrédients:

Pâte à babas

  • 200 g d’œufs (6-7 pièces)
  • 120 g de jaunes d’œufs (6 pièces)
  • 65 g de sucre de canne noir fin
  • 80 ml de lait
  • ½ cube de levure fraîche
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 citron non traité
  • Un peu de zeste de citron râpé
  • 250 g de farine
  • Graisse et farine pour les moules


Sirop

  • 100 ml de rhum
  • 100 g de sucre de canne
  • 100 ml d’eau
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 2 capsules de cardamome
  • 1 branche de thym
  • 1 citron non traité
  • 1 orange non traitée
  • Un peu de zeste de citron et d’orange


Vinaigrette aux agrumes

  • 30 g de sucre de canne noir fin
  • 60 ml de jus de citron vert
  • 100 ml d’eau
  • 2 tranches de gingembre
  • 4 feuilles de coriandre
  • ½ piment rouge, épépiné
  • ½ tige de citronnelle
  • 1 pincée de gomme xanthane


Décor

  • Confiture d’abricots pour glacer les babas
  • Crème fouettée

Préparation:

Pâte à babas

  • Battre les œufs avec les jaunes d’œufs et le sucre de canne.
  • Chauffer légèrement le lait et y dissoudre la levure, puis l’incorporer à la masse d’œufs.
  • Ajouter le reste des ingrédients et travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte souple.
  • Graisser et fariner des moules à timbale et y verser la pâte à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère (trois quarts de la hauteur). Les moules à timbale peuvent être remplacés par des tasses à expresso.
  • Laisser lever la pâte pendant 30 à 45 minutes, puis la faire cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 minutes selon la taille. Démouler les babas terminés encore chauds et les laisser refroidir sur une grille.

Sirop

  • Porter à ébullition la moitié du rhum et les autres ingrédients et laisser infuser un peu. Retirer du feu et ajouter le reste du rhum.
  • Imbiber les babas avec le sirop. Pour ce faire, mettre les babas dans la casserole et les tourner dans le sirop à l’aide d’une cuillère. Les laisser ensuite s’égoutter sur une grille.

Vinaigrette aux agrumes et dressage

  • Caraméliser le sucre de canne dans une casserole avec un peu d’eau. Déglacer avec le jus de citron vert. Verser 100 ml d’eau, porter à ébullition avec les autres ingrédients sauf la gomme xanthane et laisser infuser 15 minutes.
  • Passer au tamis et épaissir avec la gomme xanthane. Mettre au frais pendant 2 heures, puis passer de nouveau au tamis.
  • Faire légèrement réduire la confiture d’abricots et en glacer les babas. Dans des assiettes creuses, verser la vinaigrette aux agrumes.
  • Déposer les babas dans les assiettes et garnir à volonté de crème fouettée.

>> Retrouvez cette recette au restaurant de l'Hôtel Zur Fernsicht: Restaurant Incantare, Seeallee 10, Heiden, www.fernsicht-heiden.ch.

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publié le 1 avril 2022 - 15:23