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Recette

Bar de ligne poché

Découvrez une délicieuse recette avec GaultMillau. Dégustez un étonnant Bar de ligne poché du Restaurant Damien Germanier. Il ne reste plus qu'à cuisiner et se régaler!

Bar de ligne poché du Restaurant Damien Germanier

Bar de ligne poché du Restaurant Damien Germanier.

DR

Ingrédients

  • 4 portions de 100 g de bar de ligne ou de loup de mer
  • 200 g de coques
  • 100 g de supions
  • 2 grosses pommes de terre
  • 15 g de caviar ou équivalent
  • 1 petit-suisse nature
  • Encre de seiche Crème
  • Vinaigre de vin blanc
  • 6 asperges vertes et/ou blanches
  • Grains de poivre

Préparation:

 

Coquillages

  • Laisser tremper 2 heures les coques dans de l’eau salée.
  • Rincer abondamment.
  • Les ouvrir à feu vif dans une poêle avec un filet de vin blanc.
  • Décortiquer et réserver.
  • Filtrer le jus.

Pommes de terre

  • Cuire les pommes de terre en robe des champs.
  • Peler, puis écraser grossièrement à la fourchette.
  • Ajouter le petit-suisse et une noisette de beurre.
  • Réserver.

Sauce à l’encre de seiche

  • Chauffer le jus de coquillages, y ajouter la crème et une cuillerée d’encre de seiche.
  • Porter à ébullition.
  • Réserver.

Bar

  • Déposer les morceaux de bar dans un plat légèrement beurré et recouvrir de vin blanc.
  • Ajouter les coquillages et les supions.
  • Cuire au four à 120°C durant 15 minutes ou à feu doux sur la plaque.

Pickles de légumes

  • Détailler quelques légumes de saison en julienne.
  • Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre de vin blanc avec deux grains de poivre.
  • Verser sur les légumes taillés.
  • Laisser refroidir.

Dressage

  • Dresser les coquillages sur un côté de l’assiette, garnir de pickles de légumes. De l’autre côté, dresser les pommes de terre et garnir de caviar.
  • Déposer le bar.
  • Servir la sauce à part.

>> Retrouvez cette recette au Restaurant Damien Germanier: Rue du Scex 33, Sion, 027 322 99 88, www.damiengermanier.ch.
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publié le 11 avril 2022 - 08:59