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Recette

«Cappuccino» salé au pain grillé

Envie d'épater vos convives? Le GaultMillau vous propose de réaliser un «cappuccino» salé au pain grillé du restaurant Bayview. Un trompe-l'oeil gourmand à savourer sans modération.

GaultMillau

«Cappuccino» salé au pain grillé

«Cappuccino» salé au pain grillé.

 Bayview

Ingrédients pour 4 personnes:
 

Siphon pain grillé

  • 250 ml de bouillon de poule
  • 200 ml de crème liquide
  • 75 g d’huile de pépins de raisin
  • 3 g d’agar-agar
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g de pain grillé
  • 2 cartouches de gaz
  • 1 siphon

Purée de pommes de terre rattes

  • 800 g de pommes de terre rattes
  • 400 g de beurre
  • 1 l de lait
  • 60 g de truffe hachée ou 20 g de tapenade d’olive

Préparation
 

Siphon pain grillé

  • Faire bouillir le bouillon de poule et la crème, puis cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
  • Incorporer l’agar-agar et laisser cuire 4 minutes; le mélange doit être légèrement nappant.
  • Ajouter l’huile et le pain grillé et laisser infuser 30 minutes.
  • Mixer le tout.
  • Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  • Mettre le mélange chaud dans le siphon et cartoucher deux fois.

Purée de pommes de terre rattes

  • Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau avec du gros sel.
  • Une fois cuites, les éplucher sans les laisser trop refroidir et les plonger au fur et à mesure dans le lait chaud.
  • Quand toutes les pommes de terre sont épluchées, les sortir du lait chaud et les passer dans un moulin à légumes.
  • Ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et mélanger énergiquement.
  • Si la purée est un peu trop épaisse, ajouter un peu de lait chaud.
  • Ajouter la truffe ou la tapenade.

Astuce

  • Râper du pain grillé sur le dessus du cappuccino.

>> Retrouvez cette recette à l'Hôtel Président Wilson, Retaurant Bayview, quai Wilson 47, 1211 Genève, 022 906 65 52, www.restaurantbayview.com

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