«Cappuccino» salé au pain grillé

Ingrédients pour 4 personnes:
 

Siphon pain grillé

• 250 ml de bouillon de poule
• 200 ml de crème liquide
• 75 g d’huile de pépins de raisin
• 3 g d’agar-agar
• 2 feuilles de gélatine
• 50 g de pain grillé
• 2 cartouches de gaz
• 1 siphon

Purée de pommes de terre rattes

• 800 g de pommes de terre rattes
• 400 g de beurre
• 1 l de lait
• 60 g de truffe hachée ou 20 g de tapenade d’olive

Préparation
 

Siphon pain grillé

• Faire bouillir le bouillon de poule et la crème, puis cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
• Incorporer l’agar-agar et laisser cuire 4 minutes; le mélange doit être légèrement nappant.
• Ajouter l’huile et le pain grillé et laisser infuser 30 minutes.
• Mixer le tout.
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
• Mettre le mélange chaud dans le siphon et cartoucher deux fois.

Purée de pommes de terre rattes

• Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau avec du gros sel.
• Une fois cuites, les éplucher sans les laisser trop refroidir et les plonger au fur et à mesure dans le lait chaud.
• Quand toutes les pommes de terre sont épluchées, les sortir du lait chaud et les passer dans un moulin à légumes.
• Ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et mélanger énergiquement.
• Si la purée est un peu trop épaisse, ajouter un peu de lait chaud.
• Ajouter la truffe ou la tapenade.

Astuce

• Râper du pain grillé sur le dessus du cappuccino.

>> Retrouvez cette recette à l'Hôtel Président Wilson, Retaurant Bayview, quai Wilson 47, 1211 Genève, 022 906 65 52, www.restaurantbayview.com

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