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Recette

Carpaccio de Saint-Jacques et choux colorés

GaultMillau vous propose de découvrir une délicieuse recette. Dégustez un savoureux carpaccio de Saint-Jacques et choux colorés du Restaurant Bayview à Genève. Il ne reste plus qu'à cuisiner et se régaler!

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Recette

 Carpaccio de Saint-Jacques et choux colorés du Restaurant Bayview à Genève.

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Ingrédients:

Pour les Saint-Jacques

  • 12 Saint-Jacques
  • 2 tranches de pain de campagne
  • 50 g de beurre clarifié

Pour le taboulé de choux-fleurs

  • 200 g de chou-fleur jaune
  • 100 g de chou-fleur blanc
  • 100 g de chou romanesco
  • 100 g de chou-fleur violet
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Pour le crémeux Dubarry

  • 100 g de chou-fleur blanc
  • 1 oignon
  • Fond blanc
  • Crème
  • 30 g de tartuffon
  • Huile d’olive

Pour la royale de chou-fleur

  • 100g de chou-fleur blanc en purée
  • 50 g de crème
  • 50 g de lait
  • 2 œufs

Pour la décoration

  • Shiso
  • Fleurs
  • Baies roses
  • Zeste de citron vert

Préparation:

Saint-Jacques

  • Ouvrir les coquilles, les rincer et les mettre à mariner pendant 10 minutes dans de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
  • Tailler à l’envoi les Saint-Jacques et réserver les chutes pour en faire un tartare. Avec celui-ci, réaliser, à l’aide d’un papier film, des rouleaux (un petit rouleau par assiette).

Pain

  • Tailler le pain de campagne de la taille des rouleaux de tartare et les poêler au beurre clarifié.

Taboulé de choux-fleurs

  • Eplucher à l’aide d’un couteau économe les différents choux-fleurs et n’en garder que les petites sommités (réaliser une sorte de semoule), assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Crémeux Dubarry

  • Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter 100 g de chou-fleur. Mouiller à hauteur au fond blanc et crémer légèrement. Cuire environ 30 minutes.
  • Mixer avec le tartuffon, passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Royale de chou-fleur

  • Mixer tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et cuire au four vapeur environ 20 minutes à 80°C.

Dressage et finition

  • Mettre au fond de l’assiette la royale, puis au-dessus les rondelles de Saint-Jacques marinées, le taboulé de choux-fleurs et la décoration.
  • Autour, le crémeux Dubarry tiède et, sur l’extérieur de l’assiette, disposer un toast avec le tartare de Saint-Jacques au-dessus. 

>> Retrouvez cette recette au Restaurant Bayview de l'Hôtel Président Wilson: Quai Wilson 47, Genève, 022 906 65 52, www.restaurantbayview.com

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publié le 27 juin 2022 - 09:02