Semblant de peu d’importance, voire franchement ridicule à certains, l’initiative «Pour les vaches à cornes» suscite pourtant de vifs débats, au café du village comme dans le courrier des lecteurs des quotidiens. Bel exemple de démocratie directe, l’initiative soumise au peuple le 25 novembre a même éveillé la curiosité au-delà des frontières nationales, la chaîne TV franco-allemande Arte ayant jugé intéressant de consacrer une demi-heure de reportage à Armin Capaul (67 ans), le paysan qui, depuis sa ferme isolée du Jura bernois, a soulevé – tout seul dans un premier temps – une question qui, émotionnellement, dépasse celle posée aux consom- mateurs.
Pour les vaches et les chèvres de ce pays, le résultat de la votation ne changera pas grand-chose à la réalité d’en avoir ou pas, des cornes. Mais l’éleveur qui fait le choix de garder dans son cheptel ses trophées naturels doit-il être encouragé par une mesure inscrite dans la Constitution et soutenu par un subside supplémentaire de la Confédération? Chercher une réponse autour de chez soi, c’est découvrir deux exemples d’élevage en Suisse, plus ou moins industriel, plutôt moderne ou plus conservateur.
A Montricher, au pied du Jura vaudois, Olivier Béday exploite en bio un domaine de «30 hectares à peine». Devant la maison, dans une petite cabane aux couleurs du label au bourgeon, des œufs et du fromage à raclette en «vente directe». Mais l’essentiel du revenu vient d’une cinquantaine de bêtes, des montbéliardes, une race
issue de métissages opérés dès le XVIIIe siècle entre des variétés franc-comtoises et suisses et réputée à la fois pour le lait et la viande. Cet après-midi gris et humide, alors que la sécheresse n’a pas laissé beaucoup d’herbe dans les pâtures, les 25 vaches à traire nous attendent à l’écurie, attachées devant leur mangeoire, le prix à payer pour avoir conservé leurs cornes. Certaines sont magnifiques, longues et bien dirigées. Mais toutes les têtes ne sont pas des modèles de beauté comme on voit sur les plaques de chocolat. «Certaines cornes poussent de travers. Autrefois, on utilisait des guide-cornes, certains avec des poulies qu’il fallait ajuster. A celle-ci, nous avons dû scier une corne parce qu’elle menaçait de lui crever un œil. Voyez celle-là, avec ses cornes poussant tout écartées, elles sont dangereuses si l’on n’y prend pas garde.»
En visitant l’espace réservé aux génisses (les jeunes vaches n’ayant pas encore vêlé), on assiste à une petite bagarre spontanée, les vachettes se bousculant, cornes en avant, visant la panse de leurs rivales. «On vient d’introduire une nouvelle dans le groupe, il faut que la hiérarchie se refasse, normalement c’est
réglé en deux ou trois jours.»
Les cornes des vaches et des chèvres ne sont pas seulement des attributs décoratifs sur lesquels attacher des fleurs le jour de la désalpe. Jusqu’à preuve scientifique du contraire, elles ne sont pas non plus des antennes reliant les bovidés au cosmos, comme le croient certains anthroposophes tenant de la biodynamie. Les cornes – un corps creux formé de kératine par la peau et non pas un os comme le bois des cerfs – sont des moyens d’intimidation et de défense. «J’ai toujours estimé que ce n’était pas normal, pas naturel d’enlever les cornes. Si une vache est trop dominante, trop méchante, on ne la garde pas; mais dans la nature, à la montagne, j’ai toujours remarqué qu’elles étaient plus calmes quand on leur laissait leur moyen de défense.»
Pour l’éleveur, le danger ne vient pas d’une attaque directe, mais plutôt d’une bousculade entre deux animaux suivie d’un mouvement brusque et inattendu. C’est pour ça qu’à l’écurie, les vaches à cornes doivent être attachées. Pour les tenir en stabulation libre, il faut des cornadis (le dispositif à travers lequel les vaches passent la tête pour atteindre leur mangeoire) spéciaux et, d’une façon générale, prévoir davantage d’espace, de 10 à 12 m2 au total plutôt que 8. Compter aussi des échappatoires pour qu’un animal ne risque pas de se trouver coincé par un autre. «C’était il y a trente ans, quand l’écornage a été introduit, qu’il aurait fallu faire quelque chose, concevoir les structures des fermes pour des vaches avec des cornes.
Aujourd’hui, c’est possible, mais il faudrait tout changer. Mon père a construit cette écurie en 1980, elle était alors avant-
gardiste, mais maintenant, c’est vrai, je suis un peu rétro. On fait un super métier mais, des fois, on ne sait plus comment réfléchir pour innover.»
Huit kilomètres à côté, à Chavannes-le-Veyron, Marc Vial nous attend devant La Reverolle, la vieille ferme familiale à
laquelle est accolée une vaste écurie construite en 2010. Comme tous les matins, l’éleveur a commencé à travailler avant 5 heures et, à 7 heures, il a déjeuné après avoir fini de s’occuper de son bétail. Sur un domaine d’une quarantaine d’hectares, il élève des holsteins, une race
originaire de Frise, sur le littoral de la mer du Nord, et sélectionnée depuis des siècles jusqu’à devenir, avec des mamelles volumineuses, des trayons adaptés à la traite mécanique et un abdomen développé pour pouvoir digérer le plus de nourriture possible, une championne mondiale de la production laitière.
Fils, petit-fils, arrière-petit-fils d’éleveur, passionné d’élevage laitier («Ça doit être génétique»), Marc Vial, né en 1990, se souvient à peine d’avoir vu des vaches avec des cornes sur son domaine. «Mon père a été un des premiers à pratiquer l’écornage dans la
région. Quand les cours sont
devenus obligatoires, il avait écorné davantage de veaux que le vétérinaire qui expliquait comment s’y prendre.» L’opération, qui dure moins de trente secondes par corne, n’est jamais prise à la légère. Sous narcose complète et deux anesthésies
locales, elle consiste à brûler au fer, juste autour du petit os qui forme le cornillon, la peau dont la transformation en kératine va donner la corne. Définitive, l’opération laisse une cicatrice grosse comme une pièce de 1 franc, que la peau et le poil recouvrent en quelques semaines.
Sous le soleil qui perce timidement la brume matinale, la plupart des 60 vaches de Marc Vial, totalement libres de leurs mouvements, s’égaillent à travers le champ qui jouxte leur écurie. Certaines ont choisi de rester à l’intérieur, ruminant devant leur herbe ou couchées dans la paille des logettes. Plusieurs fois par jour, un système automatique évacue les déjections des deux couloirs, laissant la vaste étable propre et presque sans odeur. En plus d’un gros morceau de sel à lécher, une grande brosse qui s’enclenche dès qu’on la touche voit librement défiler les vaches, qui adorent s’y frotter. «L’hiver, quand elles n’aiment pas se rouler dehors, la brosse tourne 20 heures sur 24!»
Sur son téléphone, l’éleveur tient la liste de ses animaux, leur pedigree et leur bulletin de santé. Mais ils ne sont pas pour autant considérés comme des numéros. Chacun porte un nom et rien ne vaut le coup d’œil de l’éleveur pour repérer un individu fragilisé ou une vache en chaleur.
Devant une brique de lait ou un morceau de gruyère, le consommateur oublie parfois qu’il y a des animaux bien vivants, certes sélectionnés pour leurs capacités à produire et à se reproduire, mais chaque vache possède son physique et son caractère bien à elle. A propos de la question posée au peuple, les deux éleveurs se demandent s’il n’est pas, en matière d’agri- culture, des questions plus sérieuses, «celle du prix du lait, par exemple». Et pour conclure, ils tombent d’accord, pratiquement avec les mêmes mots: «Que nos vaches aient des cornes ou pas, l’élevage laitier, c’est une passion, et puis la passion, c’est un peu l’amour…»