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Crevettes d’Argovie et perles de légumes

Découvrez une délicieuse recette avec GaultMillau. Dégustez des surprenantes Crevettes d’Argovie et perles de légumes du Restaurant Ermitage des Ravet à Vufflens-le-Château. Il ne reste plus qu'à cuisiner et se régaler!

Crevettes d’Argovie et perles de légumes

Crevettes d’Argovie et perles de légumes.

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Ingrédients:

  • 360 g de crevettes SwissShrimp
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 2 cl de vin blanc
  • Piment d’Espelette
  • 500 g de sucrine finement ciselée
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 1 carotte
  • 1 courgette

Pour la sauce cocktail

  • 150 g de mayonnaise maison
  • 20 g de ketchup
  • 2 cl de jus de citron
  • 1 cl de sauce Worcestershire
  • 10 g de raifort
  • 10 g d’aneth haché

Pour les tuiles dentelles

  • 160 g d’eau
  • 60 g d’huile de tournesol
  • 20 g de farine
  • 5 g d’encre de seiche

Préparation:

  • Décortiquer les crevettes, mariner avec l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Chauffer une poêle, rôtir les crevettes une minute de chaque côté, déglacer au vin blanc, couvrir une minute. Retirer les crevettes et les refroidir.
  • A l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser des billes de carotte et courgette. Blanchir dans de l’eau bouillante salée les carottes 2 minutes et les courgettes 30 secondes. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Réserver.

Sauce cocktail

  • Réaliser la sauce cocktail avec la mayonnaise, le ketchup, le jus de citron, la sauce Worcestershire, le raifort et l’aneth haché.

Tuiles dentelles

  • Mixer l’eau, l’huile de tournesol, la farine et l’encre de seiche.
  • Dans une poêle bien chaude, réaliser les tuiles dentelles et les réserver sur un papier absorbant.

Finition et dressage

  • Assaisonner la sucrine finement ciselée avec la sauce cocktail, l’huile d’olive, le sel et le piment d’Espelette.
  • Assaisonner les billes de légumes avec l’huile d’olive et le sel.
  • Disposer la sucrine dans un cercle et bien presser.
  • Ajouter la tuile dentelle.
  • Disposer les queues de crevettes.
  • Entourer de billes de légumes.
  • Garnir avec la sauce cocktail au sac à dresser et décorer avec quelques petites herbes. 

>> Retrouvez cette recette au restaurant Ermitage des Ravet: Route du Village 26, Vufflens-le-Château, 021 804 68 68, www.ravet.ch/2019.

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publié le 2 mai 2022 - 08:58