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© Blaise Kormann

Deux mois sans bistrot

Publié jeudi 4 juin 2020 à 10:21
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Publié jeudi 4 juin 2020 à 10:21 
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Les cafés-restaurants ressuscitent progressivement. Mais comment leurs patronnes et patrons ont-ils fait pour résister (ou pas) psychologiquement et financièrement? Sept enseignes romandes racontent leur traversée du Covid-19.
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«A midi, c’est la cata, le soir, ça va»

Daniel Chapatte, Café de la Collégiale et Cow Fusion, Neuchâtel.

Les deux enseignes de Daniel Chapatte ont traversé la crise de manière diamétralement opposée. Un soulagement partiel pour leur fondateur, qui se souvient avoir vécu «une terrible mauvaise soirée» le samedi 14, le dernier soir d’ouverture. «Nous prenions déjà les coordonnées des clients au cas où quelqu’un serait contaminé.»

La première semaine, les deux restaurants, spécialisés à 80% dans le tartare, sont fermés. Mais le Cow Fusion, conçu avant tout pour la vente à l’emporter, est rouvert et va bien marcher durant le confinement. «Cela nous a permis de limiter la casse, même si nous étions mal à l’aise vis-à-vis des confrères qui n’avaient pas la possibilité de faire pareil et même si nous ne pouvions plus vendre de boissons. En fait, c’est le staff qui avait le plus envie de garder ouverte cette enseigne.»

Le Café de la Collégiale, en revanche, restera clos durant deux mois. Daniel Chapatte renonce rapidement à contracter un prêt de la Confédération: «Cela ne faisait que repousser le problème.» Il profite, par contre, des autres mesures. Le propriétaire, l’Etat, lui fait grâce de 100% du loyer. Et c’est bien sûr le chômage partiel qui a pris le relais pour une partie de sa dizaine de collaborateurs, parmi lesquels un apprenti réquisitionné par l’armée, au grand dam du patron.

Quand la réouverture a été autorisée, le patron n’a pas voulu se précipiter. La configuration du Café de la Collégiale implique une réduction de 70% des couverts avec les normes sanitaires de la première phase de déconfinement. La réalité lui donne raison: «A midi, c’est la cata. Il n’y a personne. La clientèle demeure en situation de télétravail. Le soir, ça va. Les gens reviennent. Mais je redoute que cette crise institutionnalise le télétravail.» (Ph. Ct)


«Les semaines les plus longues de ma vie»

Cécile Schmidt, La Bossette, Lausanne.

Blaise Kormann
Les protections en plastique n’ont pas entamé la magie conviviale de La Bossette. Et la patronne, Cécile Schmidt, salue l’efficacité des mesures prises à tous les niveaux pour soutenir les cafés-restaurants.

Si La Bossette est un café irremplaçable, c’est parce qu’on y engage volontiers la conversation, même sans se connaître. Presque un miracle à Lausanne, où la convivialité spontanée est rare, voire suspecte. Fermé durant deux mois par un virus ennemi de tout rapprochement, l’établissement au long bar à l’américaine a rouvert, mais équipé de paravents entre les tables. Les clients les plus fidèles sont revenus. Surtout à l’heure de l’apéro. A midi, le redémarrage est plus lent, la faute au télétravail qui retient encore chez eux une partie des fonctionnaires et des salariés de la vieille-ville.

Cécile Schmidt, la patronne des lieux depuis bientôt vingt ans, avoue avoir pleuré le 16 mars dernier quand le duo Berset-Koch avait annoncé la fermeture obligatoire des lieux publics. «Nous avons renoncé à rester ouverts ce dernier lundi soir. Le lendemain, nous nous sommes réunis avec tous les collaborateurs pour débrancher les fûts, vider les frigos, boire un verre et repartir chacun avec un sac de provisions. Deux d’entre nous ont écrit un poème sur la vitrine.» Puis l’ancienne journaliste musicale de la radio romande a passé «les deux plus longues semaines de ma vie». Mais les directives et les aides se sont alors mises en place: chômage partiel, prêt sans intérêt, aménagement de loyer, opération de solidarité des bières Dr. Gab’s… «Je n’aurais jamais pensé que tout irait si vite et si facilement dans un pays aussi libéral que le nôtre. GastroVaud a aussi fait un travail d’information et de soutien épatant.»

Encore un peu emballée dans le plastique, cette petite comédie humaine permanente se prépare à vivre un été avec une plus grande scène: une terrasse élargie, cadeau municipal qui permettra de compenser un peu les pertes sèches de cette longue période où La Bossette n’a pas bossé. (Ph. Ct)

>> Voir le portrait vidéo d'un restaurateur lausannois à l'heure de la réouverture:


«Il faut éviter le piège de tout vouloir faire soi-même»

Virginie Tinembart, Café Paradiso, Bulle.

Blaise Kormann
Virginie Tinembart et son Café Paradiso ont traversé difficilement l’enfer de la fermeture et les démarches administratives. Mais cet été pourrait leur valoir de bonnes surprises.

Avec son compagnon, Georgy Blanchet, Virginie Tinembart a tenu durant cinq ans la prestigieuse Pinte des Mossettes, avant de bifurquer vers une restauration toujours aussi inventive mais plus accessible d’abord à Charmey puis à Bulle, au Café Paradiso depuis deux ans. Un vrai coup de massue, cette fermeture imposée: «Je n’ai rien vu venir. Mais il n’y avait rien à faire, rien à négocier.» Les démarches administratives ne se sont pas passées simplement. Cela a même été «tendu» avec les services officiels. Il a aussi fallu mettre les trois collaborateurs au chômage partiel. Le couple a hésité, comme beaucoup de confrères, à proposer une vente à l’emporter. «Mais la mise en place d’un tel service représentait trop de travail pour un faible rendement.» Alors le temps libre imposé a été mis à profit pour des rangements et la cueillette de plantes sauvages.

Le duo fait tout lui-même depuis la réouverture, de la mise en place à la plonge en passant par le nettoyage. «Nous travaillons plus pour moins de recettes. Il faut éviter le piège de tout vouloir faire soi-même», soupire la Neuchâteloise. Le soir, ils ont opté pour une solution médiane: fermer le soir sauf le vendredi. Mais les soirées apéro-tapas vont maintenant reprendre du jeudi au samedi. Les gens reviennent progressivement, grâce au soleil notamment. Aujourd’hui, la grande inconnue, ce seront les vacances scolaires: «Est-ce que les gens vont rester en Suisse et donc nous permettre de faire un été meilleur que la moyenne, ce qui permettrait de compenser ces deux mois d’arrêt?» Les amateurs de cuisine raffinée, de saison, locale et à prix souriant, accompagnée de vins naturels devraient s’offrir cette escale bulloise sur la place du Marché. (Ph. Ct)


«On a rechargé nos batteries»

Yves et Myriam Laissue, Les Deux Clefs, Porrentruy (JU).

Blaise Kormann
Mètre en main, Yves et Myriam Laissue ont réaménagé leur bistrot avec soin. Fini le service au bar!

«Le week-end suivant la réouverture, ça a été la cata à cause de la pluie. Ça s’est arrangé à l’Ascension grâce aux touristes alémaniques, mais on tâtonne encore en cuisine», confie Myriam Laissue (47 ans), qui exploite avec son époux Yves, 53 ans, le café-restaurant Les Deux Clefs, à Porrentruy, depuis 1991. Le réapprovisionnement reste prudent. Il faut dire que mi-mars, lorsque le couperet fédéral est tombé, le couple s’est retrouvé avec 60 kg de patates sur les bras!

Les Laissue sont propriétaires. Une chance. Cela n’empêchera pas le chiffre d’affaires 2020 de plonger d’«un bon tiers». Le bistrot a été réorganisé. Côté resto, il ne reste que 15 tables sur 34, mais si le soleil suit, les deux terrasses seront précieuses. Du 18 mars au 10 mai, leurs onze employés ont été mis au chômage partiel. Le couple en a profité pour multiplier les travaux: réfection du bar, révision de la ventilation, peinture, lessivage, etc. «Elle voulait même repeindre la cave!» lance Yves Laissue, hilare.

Depuis le 11 mai, une fois «l’impression d’ouvrir un nouveau bistrot» dissipée, les Laissue révèlent que l’apéro et les soirées du week-end, limitées à minuit, ont été délicats à gérer. «On a souvent dû faire la police», déplore la patronne. Son époux acquiesce: «Le bistrot, c’est la convivialité même. Y faire accepter de nouvelles règles ne va pas de soi.» Surtout quand le café, fumeurs – une singularité –, se retrouve privé de bar.

Sur un plan plus personnel, le couple souligne que cette longue pause s’est révélée «reposante». «Je me suis d’ailleurs demandé si après la parenthèse, on ne pourrait pas ouvrir des guillemets», confie Yves Laissue, malicieux et néanmoins ravi de retrouver sa clientèle. (B. C.)


«Le plus dur est de regagner la confiance»

Michael Rochat, Le Cinq, Lausanne.

Blaise Kormann
Michael Rochat s’apprêtait à remettre son restaurant lausannois pour reprendre l’Auberge de Lavaux quand le virus a débarqué. Pas de quoi ébranler ce grand pro.

Il a, d’une certaine manière, le physique de sa cuisine, Michael Rochat. Grand et athlétique, le patron depuis dix ans du Cinq pratique une gastronomie basée sur les produits du marché. Prendre l’ascenseur qui conduit à ce cinquième étage du quartier bancaire, c’est la garantie de s’offrir des saveurs, des textures et des couleurs naturelles et puissantes notées 15 au GaultMillau. Un grand resto, mais où il reste possible de se régaler sans devoir forcément faire sauter une des banques voisines.

Pas du genre à se plaindre, le chef insiste d’abord sur les conséquences positives de cette mise à l’arrêt: «C’était incroyable, inespéré: j’ai pu profiter de ma famille comme jamais, faire du pain, des gâteaux. Dans ce métier, c’est impossible avec les deux services. Alors ces huit semaines de ressourcement resteront à jamais gravées dans ma mémoire.»

Reste qu’il a aussi fallu penser business. Lui aussi, aidé de sa fiduciaire, a profité de toutes les aides mises à disposition dans une période où il était censé se concentrer sur d’autres tâches administratives car Michael Rochat reprendra fin août un autre établissement, plus grand mais noté 15 également, l’Auberge de Lavaux, à La Conversion, et remettra son Cinq fin juin à un successeur dans les meilleures conditions possible. «Je vérifie que le plus dur, depuis la réouverture, c’est de regagner la confiance des clients. Cela va prendre un peu de temps. L’affluence a chuté de plus de la moitié. Nous travaillons à perte. Mais quel plaisir même dans ce contexte de remettre un tablier! Cette année va être très dure, mais il faut toujours garder le moral.» On se réjouit déjà d’aller bientôt soigner le nôtre sur la magnifique terrasse de sa nouvelle auberge. (Ph. Ct)


«On nous a maltraités»

Alain Grosjean, Au Cheval Blanc, Sion (VS).

Sedrik Nemeth
Alain Grosjean, propriétaire du Cheval Blanc à Sion, rouvrira le 8 juin: «On aurait perdu encore plus d’argent en ouvrant dans la précipitation le 11 mai.»

Il a beau faire preuve d’un louable self-control, on perçoit une pointe d’agacement et d’amertume dans les propos d’Alain Grosjean. Avec son épouse, il est propriétaire du Cheval Blanc, un restaurant de 80 places idéalement placé dans la chic rue du Grand-Pont, à Sion. Terrasse en sus. Malgré ces atouts, il a choisi de ne pas rouvrir son établissement réputé loin à la ronde pour ses mets de brasserie et sa carte de poissons. Pour des raisons d’organisation. Mais pas que. «Pour moi, une soirée resto, c’est du plaisir, de la joie, du partage. Or, avec les contraintes qu’on nous a imposées, notre brasserie perdait une bonne partie de son charme pour ne pas dire de son âme. Il était impossible d’offrir ce cadre et cette ambiance à nos clients.»

Parti de rien il y a trente-trois ans, le couple, qui emploie une dizaine de personnes au plus fort de la saison, estime que sa corporation a été maltraitée durant la crise. «Passe encore la marchandise perdue ou bradée suite à la fermeture, pratiquement du jour au lendemain. Mais alors que nous avions agendé une réouverture éventuelle le 8 juin, voilà que celle-ci a soudain été avancée au 11 mai. Dans la précipitation avec des directives traduites à la hâte de l’allemand, souvent incompréhensibles voire inapplicables», confie le Valaisan, en rendant hommage à ses collègues qui ont ouvert malgré les restrictions. «Je leur dis bravo! Ils ont eu du courage. Chez nous, avec 45 places en moins, cela ne valait pas peine. On aurait perdu encore plus l’argent.»

Après des décennies de labeur, Alain et Olga Grosjean, qui ont assuré leur restaurant contre le risque d’épidémie, jouissent d’une situation qui leur permet de faire face. «A voir si l’assurance paiera. Nous sommes en pleines négociations. La perte est énorme. Et heureusement que nous sommes propriétaires des murs.» (C. R.)


«On doit se battre, il faut être souple et créatif»

Yoann Caloué, Le Flacon, Carouge (GE).

Blaise Kormann
Le chef du Flacon, à Carouge (GE), Yoann Caloué, et son équipe en cuisine dûment masquée.

«La cuisine ne s’apprend pas réellement, la cuisine, on la vit et on a une folle envie de la faire», a t-il écrit sur un mur de son restaurant. Encore faut-il qu’un virus ne vous en empêche pas. «Il était temps d’ouvrir», s’exclame Yoann Caloué, qui codirige ce restaurant au cœur de Carouge et en est aussi le chef cuisinier depuis 2012. Il n’aime pas le terme bistronomique pour qualifier sa cuisine préférant celui de «gastronomie plus cool». Une étoile au Michelin.

«On a tenu en faisant comme beaucoup d’autres des plats à emporter le week-end et notre clientèle nous a soutenus», assure ce Breton d’origine qui se réjouit de la retrouver au rendez-vous midi et soir, même s’il a redimensionné sa salle de façon à respecter les normes sanitaires en vigueur avant les derniers assouplissements autorisés. «Du coup, j’étais passé de 60 à 30 couverts, je vais gagner encore au maximum 15% de places en plus», explique le chef qui n’a pas placé de vitres entre ses clients.

L’atmosphère et le décor de ce restaurant qui a du cachet ne s’y prêtent pas. Même s’il veut rester optimiste, il reconnaît que les mois de perdus vont peser lourd à l’heure du bilan. «Ça a été un choc, rien ne sera plus comme avant, on va la roter toute l’année.» Yoann a encore un employé au chômage partiel et deux personnes de moins en cuisine. «Heureusement, elles projetaient de partir avant la crise.»

Seuls ceux qui sauront s’adapter vont s’en sortir, estime le restaurateur. «On doit se battre, il faut être souple et créatif. Je proposais auparavant un menu à 38 fr., je l’ai renchéri à 55 fr. avec quelque chose de plus gastronomique en trois plats et amuse-bouche.» Une chose est sûre: cette année, il ne prendra pas de vacances! (P. Ba.)


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