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Recette de Marie Robert

Duo rhubarbe et cannelle

De sa carte de printemps, Marie nous révèle le secret du dressage millimétré de son dessert sur le thème de la rhubarbe et de la cannelle. On chavire!

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Duo rhubarbe et cannelle

Rhubarbe-Cannelle: Au Café Suisse, Marie Robert a proscrit les intitulés trop complexes. «Je préfère que mes clients sachent ce qu’ils trouveront dans leur assiette, alors je m’en tiens aux ingrédients principaux.» Ainsi ce dessert délicieusement printanier, aérien, coloré et acidulé-suave, qui sied parfaitement au décor du moment: la gourmandise.

GABRIEL MONNET
Marie Robert

Marie Robert, cheffe du restaurant le Café-Suisse: «L’esthétique d’un plat est importante. Mais c’est le goût qui demeure l’essentiel»

Julie de Tribolet

Ingrédients:

 

Pour le sablé

  • 180 g de beurre pommade
  • 3 g de sel
  • 135 g de sucre glace
  • 45 g de poudre d’amandes
  • 2 œufs
  • 350 g de farine
  • 80 g de spéculos

Pour la mousse rhubarbe

  • 500 g de purée de rhubarbe
  • 250 g de crème 35% + 10 g
  • 110 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 10 feuilles de gélatine

Pour la mousse cannelle

  • 350 g de lait
  • 175 g de sucre
  • 2 bâtons de cannelle
  • 30 g de cannelle en poudre
  • 225 g de jaunes d’œufs
  • 9 feuilles de gélatine
  • 1 l de crème 35%

Pour le gel cannelle

  • 100 g d’eau
  • 20 g de sucre
  • 10 g de cannelle en poudre
  • 10 g de texturant

Pour le gel rhubarbe

  • 100 g de purée de rhubarbe
  • 15 g de sucre
  • 10 g de texturant

Pour la glace rhubarbe

  • 500 g de purée de rhubarbe
  • 120 g d’eau
  • 165 g de sucre
  • 15 g de glucose
  • 3 g de stabilisateur

Préparation:

Pour le sablé, mélanger au batteur le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et les spéculos concassés. Ajouter petit à petit la farine, puis abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur. Détailler des carrés de 5 cm de côté et des rectangles de 10 cm sur 1,5 cm. Cuire au four à 180°C pendant 12 minutes.

Pour la mousse rhubarbe, blanchir les œufs avec le sucre. Mettre à tremper la gélatine et l’incorporer dans les 10 g de crème chaude. Monter la crème, puis incorporer la purée dans les jaunes blanchis, ajouter la gélatine, puis la crème montée. Mouler, mettre au congélateur. Puis démouler et réserver.

Pour la mousse cannelle, chauffer le lait, le sucre et les cannelles et laisser infuser 30 minutes. Passer au tamis puis ajouter les œufs et cuire jusqu’à ce que ça épaississe. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Puis ajouter la crème montée. Mouler, congeler et démouler. Frotter chaque mousse sur le plan de travail puis les coller ensemble. Réserver.

Pour le gel cannelle, chauffer l’eau avec la cannelle et le sucre. Laisser infuser 30 minutes puis laisser refroidir. Ajouter le texturant et mixer.

Pour le gel rhubarbe, chauffer la purée avec le sucre puis refroidir. Ajouter le texturant et mixer.

Pour la glace rhubarbe, chauffer l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Ajouter la purée, puis mettre au congélateur. Mettre en blender avant de faire la quenelle à l’envoi.

Voici, en sept photos, les principales étapes nécessaires au dressage de ce petit chef-d’œuvre de… gourmandise!

Marie Robert-étapes

1. Première étape: le sablé est «collé» à l’assiette avec une pointe de miel.

GABRIEL MONNET
Marie Robert-étapes

2. Puis commence le travail de peintre: une alternance de petits et de plus grands points de gel naturel à la rhubarbe.

GABRIEL MONNET
Marie Robert-étapes

3. Le duo de mousses rhubarbe et cannelle est assemblé au sortir du congélateur et déposé sur le sablé.

GABRIEL MONNET
Marie Robert-étapes

4. On intègre le gel à la rhubarbe au centre de la mousse.

GABRIEL MONNET
Marie Robert-étapes

5. Un rappel du sablé est posé sur la mousse, agrémenté de gel de rhubarbe et de sirop. Pour la touche printanière, on l’agrémente d’herbettes et de pétales de fleurs.

GABRIEL MONNET
Marie Robert-étapes

6. Juste avant de servir, le tout est coiffé d’une quenelle de glace à la rhubarbe.

GABRIEL MONNET
Marie Robert-étapes

7. La touche finale, c’est le sucre fileté rouge intense qui parfait le tableau.

GABRIEL MONNET
publié le 8 juin 2022 - 09:03