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Recette de Marie Robert

Filet de bœuf suisse, risotto aux morilles, légumes de printemps

Dans cette joyeuse composition, de fines tranches de bœuf rassis sur l’os et une gelée de févettes viennent coiffer un risotto aux morilles ciselées. La sauce emblématique de Marie Robert au vin cuit vient rehausser le tout. C’est coloré, doux, beau comme un jardin et facile à refaire à la maison.

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Filet de bœuf suisse, risotto aux morilles, légumes de printemps

Filet de bœuf suisse, risotto aux morilles, légumes de printemps.

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Ingrédients:

 

Pour le bœuf

  • 1 filet de bœuf suisse

Pour le risotto

  • 200 g de riz rond
  • 400 g d’eau de cuisson de morilles
  • 200 g de bouillon de légumes
  • 1 gros oignon
  • 10 g de vin blanc

Pour la crème du risotto

  • 1 l de crème 25%
  • 50 g de morilles séchées
  • 20 g de morilles fraîches et cuites
  • 100 g d’eau de cuisson de morilles

Pour la gelée de fèves

  • 450 g de fèves
  • 2 oignons
  • 150 g de crème
  • 500 g d’eau de cuisson des fèves
  • Sel et poivre
  • Gélifiant végétal

Pour les légumes

  • 1 carotte orange et 1 jaune 
  • 1 courgette verte et 1 jaune 
  • Une vingtaine de fèves fraîches

Pour la sauce vin cuit

  • 5 g de poivre concassé
  • 200 g d’échalotes
  • ½ bouteille de vin rouge
  • 500 g de vin cuit
  • 1 l de fond de veau

Préparation:

 

Couper le filet de bœuf en quatre dans le sens de la longueur puis enrouler dans du film alimentaire pour obtenir des boudins bien serrés. A l’envoi, faire colorer dans une poêle bien chaude avec de l’huile puis passer quelques minutes au four à 180°C selon la cuisson souhaitée.

Pour le risotto, ciseler l’oignon puis le faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit transparent. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le mélange eau de morilles + bouillon préalablement chauffé et laisser cuire en remuant de temps en temps. Ajouter du bouillon si nécessaire jusqu’à ce que le riz soit cuit, encore un peu résistant.

Mettre la crème et l’eau des morilles à chauffer. Mettre les morilles séchées à tremper dans de l’eau froide, puis les essorer lorsqu’elles sont molles. Les émincer ainsi que les morilles fraîches. Ajouter dans la crème et laisser infuser minimum 30 minutes à feu doux. A l’envoi, réchauffer le risotto avec cette crème et un peu de bouillon, puis assaisonner.

Pour la gelée de fèves, cuire les fèves dans de l’eau avec du bouillon jusqu’à cuisson complète. Ciseler les oignons et les faire suer lentement. Mixer les deux éléments avec l’eau de cuisson puis, à la fin, avec la crème. Assaisonner et ajouter le gélifiant. Mouler et détailler. A l’envoi, passer 1 minute au four.

Pour les légumes, détailler de petites billes dans les carottes pelées et les courgettes à l’aide d’une cuillère parisienne. Blanchir les fèves 30 secondes dans de l’eau bouillante puis les plonger dans de l’eau glacée. Enlever la cosse. Cuire les carottes 3 minutes dans de l’eau bouillante salée et les courgettes 1 minute, puis les plonger dans de l’eau glacée. A l’envoi, les réchauffer avec du beurre.

Pour la sauce au vin cuit, faire chauffer le poivre dans un peu d’huile, puis ajouter les échalotes émincées. Les faire revenir, puis ajouter le vin rouge. Laisser réduire, puis ajouter le vin cuit et le fond de veau.

Laisser cuire 1 heure.

 

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publié le 8 juin 2022 - 09:04