Filet de boya, chanterelles, artichauts

Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes:
 

• 1 boya entière
• 2 artichauts
• 100 g de chanterelles d’été
• 20 g de chanterelles clou
• 4 dl de crème

Boya mi-cuite

• 2 filets de boya sans peau et sans arêtes, sel fin
• Pickles de chanterelles clou
• 20 g de chanterelles clou
• 50 g de sucre
• 100 g de vinaigre de xérès
• 150 g d’eau

Sauce chanterelles

• 2 dl de crème 35%
• 100 g de chanterelles

Purée d’artichauts

• 2 artichauts
• 2 dl de crème

Eléments de finition

• Cerfeuil
• Fleurs de tagette

Préparation
 

Boya mi-cuite

• Fileter la boya, désarêter les filets et saler à 7 g au kg.
• Tailler les filets en portions et les rouler dans du papier film, puis les cuire à 43°C à la vapeur pendant 20 minutes.

Pickles de chanterelles clou

• Gratter le pied des chanterelles et les faire sauter rapidement. Assaisonner.
• En parallèle, porter eau et sucre à ébullition puis stopper le feu et ajouter le vinaigre.
• Verser le mélanger sur les chanterelles et attendre 12 heures au minimum.

Sauce chanterelles

• Faire sauter les chanterelles, les laisser rôtir légèrement et ajouter la crème.
• Laisser cuire 20 minutes à feu très doux, puis mixer et rectifier l’assaisonnement.

Purée d’artichauts

• Tourner les artichauts (enlever les grosses feuilles) afin de garder le cœur.
• Cuire sous vide avec de la crème et une pincée de sel, puis mixer avec une partie de la crème et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

• Parer, tempérer à température ambiante et déposer le filet de boya dans l’assiette.
• Dresser la purée d’artichauts tiède.
• Disposer les pickles de chanterelles.
• Déposer quelques pétales de fleurs de tagette.
• Dresser le cerfeuil.
• Servir vos invités et ajouter deux cuillères à soupe de sauce aux chanterelles devant vos convives.

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