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Recette

Filet de boya, chanterelles, artichauts

Envie d'un repas léger et de saison? Faites-vous plaisir. Le GaultMillau vous propose de réaliser une recette du restaurant Njørden: un filet de boya accompagné de chanterelles et d'artichauts. Facile, rapide et équilibré, ce plat est à déguster sans modération.

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Filet de boya, chanterelles, artichauts

Filet de boya, chanterelles, artichauts.

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Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes:
 

  • 1 boya entière
  • 2 artichauts
  • 100 g de chanterelles d’été
  • 20 g de chanterelles clou
  • 4 dl de crème

Boya mi-cuite

  • 2 filets de boya sans peau et sans arêtes, sel fin
  • Pickles de chanterelles clou
  • 20 g de chanterelles clou
  • 50 g de sucre
  • 100 g de vinaigre de xérès
  • 150 g d’eau

Sauce chanterelles

  • 2 dl de crème 35%
  • 100 g de chanterelles

Purée d’artichauts

  • 2 artichauts
  • 2 dl de crème

Eléments de finition

  • Cerfeuil
  • Fleurs de tagette

Préparation
 

Boya mi-cuite

  • Fileter la boya, désarêter les filets et saler à 7 g au kg.
  • Tailler les filets en portions et les rouler dans du papier film, puis les cuire à 43°C à la vapeur pendant 20 minutes.

Pickles de chanterelles clou

  • Gratter le pied des chanterelles et les faire sauter rapidement. Assaisonner.
  • En parallèle, porter eau et sucre à ébullition puis stopper le feu et ajouter le vinaigre.
  • Verser le mélanger sur les chanterelles et attendre 12 heures au minimum.

Sauce chanterelles

  • Faire sauter les chanterelles, les laisser rôtir légèrement et ajouter la crème.
  • Laisser cuire 20 minutes à feu très doux, puis mixer et rectifier l’assaisonnement.

Purée d’artichauts

  • Tourner les artichauts (enlever les grosses feuilles) afin de garder le cœur.
  • Cuire sous vide avec de la crème et une pincée de sel, puis mixer avec une partie de la crème et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

  • Parer, tempérer à température ambiante et déposer le filet de boya dans l’assiette.
  • Dresser la purée d’artichauts tiède.
  • Disposer les pickles de chanterelles.
  • Déposer quelques pétales de fleurs de tagette.
  • Dresser le cerfeuil.
  • Servir vos invités et ajouter deux cuillères à soupe de sauce aux chanterelles devant vos convives.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Njørden: Place du Marché 15, Aubonne, 021 808 50 90, www.njorden.com

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publié le 7 mai 2023 - 07:35