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Recette

Forêt-noire de chevreuil

Envie d'un repas gourmand? Faites-vous plaisir, le GaultMillau vous propose de réaliser une forêt-noire de chevreuil du restaurant Là-Haut. Un recette qui ravira les papilles des gourmets.

Forêt-noire de chevreuil

Forêt-noire de chevreuil.

 GM Channel

Ingrédients pour 4 personnes:
 

Cuisson au sel 

  • 350 g de filets de chevreuil
  • sel
  • sucre
  • baies de genièvre 

Gel à la cerise

  • 3 dl de bière aux fruits rouges
  • 100 g de cerises
  • 50 g de sucre
  • 2 g d’agar-agar
  • 2 feuilles de gélatine

Sponge cake cacao

  • 1 jaune d’œuf
  • 2+2 blancs d’œufs
  • 40 g de farine
  • 20 g de cacao

Préparation
 

Cuisson au sel

  • Mélanger ⅔ de sel pour ⅓ de sucre et ajouter quelques baies de genièvre concassées.
  • Parer les filets de chevreuil et les recouvrir avec le mélange.
  • Laisser mariner durant 3 heures au frigo.
  • Rincer abondamment la viande, la sécher avec un linge, puis la rouler dans un autre linge propre et la laisser encore sécher 24 heures au frigo.

Gel à la cerise

  • Mélanger dans une casserole la bière, le sucre et les cerises.
  • Porter à ébullition quelques minutes, puis mixer au blender.
  • Remettre le mélange dans la casserole, ajouter l’agar-agar et porter de nouveau à ébullition quelques minutes.
  • Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
  • Bien mélanger et verser dans une assiette à rebord filmée d’un papier.
  • Laisser prendre à température ambiante, puis mettre au frigo 1 heure.
  • Découper selon la forme désirée.

Sponge cake cacao

  • Mélanger le jaune d’œuf, deux blancs, le cacao et la farine.
  • Ajouter deux blancs montés en neige et verser dans un siphon de 5 dl.
  • Gazer avec une cartouche.
  • Laisser au frigo au minimum 2 heures.
  • Pour la cuisson, remplir un bac plastique à un tiers et cuire au micro-ondes 2 minutes à 600 watts.
  • Laisser refroidir puis démouler.

Dressage
 

  • Déposer le gel à la cerise, les tranches de chevreuil, des morceaux de sponge cake.
  • Ajouter un crémeux de sérac (sérac mélangé avec un peu de crème, sel et poivre), des noisettes et quelques cerises.
  • Ajouter un filet d’huile d’olive et un jus de gibier pour le côté gourmand.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Là-Haut: Rue du Village 21, 1803 Chardonne, 021 921 29 30, www.restaurant-la-haut.ch

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