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© Régis Matthey

Le GaultMillau 2021… à l’emporter!

Publié jeudi 19 novembre 2020 à 09:33
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Publié jeudi 19 novembre 2020 à 09:33 
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Mauvais timing! Le fameux guide gastronomique vient de sortir, plein de pépites gourmandes et de nouvelles adresses, pile quand tous les restaurants sont fermés! Mais heureusement, beaucoup de chefs se sont mis au take-away. Nous avons fait le tour des meilleures tables de Suisse romande, ainsi que de toutes les nouvelles adresses du guide 2021.
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A table! Au menu: crème de cèpes et lentilles, lasagnes de bœuf des Franches-Montagnes, paris-brest. Prix: 25 fr. C’est la proposition du jour à l’emporter de Jérémy Desbraux, le talentueux chef de la Maison Wenger, au Noirmont (JU). Ce jeune chef vient de faire la couverture des journaux pour la deuxième année consécutive: «Découverte de l’année» du guide 2020, le voici «Promu de l’année» en 2021, avec la fabuleuse note de 18/20! Mais Covid-19 oblige, comme tous les autres, son restaurant est actuellement fermé. Pas de quoi décourager cet entreprenant chef, qui avait déjà cartonné au printemps avec son offre de plats à l’emporter. Alors il remet ça.

Et il n’est pas le seul. Philippe Chevrier (19/20) propose des plats et repas à l’emporter dans trois de ses adresses genevoises. A Fribourg, Pierrot Ayer éblouit son public avec d’excellents menus délivrés dans l’épicerie gourmande du Pérolles (17/20). Et même si Franck Giovannini, échaudé par le tsunami de commandes du printemps, a renoncé au take-away, il n’en propose pas moins son épicerie en ligne.

Comme eux, beaucoup de restaurateurs ont choisi de foncer pour survivre, car les temps sont durs. Bravo à eux! Régulièrement, le GaultMillau Channel (www.gaultmillau.ch) les met en lumière, parce qu’ils le méritent. Et ici, nous vous proposons les offres à l’emporter des tables les mieux notées (17, 18 et 19/20) et de tous les nouveaux du guide 2021. Vous ne pouvez pas aller au restaurant? Alors laissez-le venir chez vous!


 

Chasse et kouglof
FRIBOURG Dans ce village cossu proche d’Estavayer-le-Lac, tradition et modernité́ se rencontrent à table. Venus d’Alsace et de Lorraine, Mathieu et Noémie proposent, notamment, à l’emporter un kouglof salé, un pâté en croûte, une tourte de pigeon et foie gras et des médaillons de chevreuil. Un petit dessert? Des vermicelles et crème double, ou un... kouglof sucré.
>> AUMONT, Auberge du Rendez-Vous, rue du Village 4
026 665 10 33
www.aubergedurendezvous.ch


 

L’institution retrouvée
FRIBOURG Dans le genre institution réveillée avec bonheur, celle-ci mérite une mention. Derrière une belle façade d’autrefois, se cache le restaurant moderne (avec une belle terrasse) du jeune chef Kilian Fioretto. Pour perpétuer la tradition, les morilles farcies sont toujours au menu. Mais pas à l’emporter. Pour les Fêtes, par contre, on pourra repartir avec ou commander des ballottines de foie gras maison en bloc ou en tranche et du saumon Swiss Alpine mariné maison.
>> BROC, Les Montagnards/Le Sommet, rue de Montsalvens 4
026 564 55 66
www.lesmontagnards.ch


 

Ayer à l’emporter
FRIBOURG Le magnifique restaurant de Pierre-André Ayer est une référence à Fribourg. Même sans covid, il est doublé d’une épicerie fine, tout près de la gare. C’est là qu’à midi, sur commande (dernier délai 10 h 30 le jour même), l’emblématique chef fribourgeois propose menus et plats du jour. Un exemple: soupe de poissons au safran, civet de lièvre et tartelette au citron. Et tout ça dans des contenants réutilisables (dépôt: 10 fr.).
>> FRIBOURG, Le Pérolles (17/20), boulevard de Pérolles 18A
026 347 40 30
www.leperolles.ch/take-away


 

Inattendu et exquis
FRIBOURG Une belle demeure plus que centenaire, une décoration délicieusement urbaine et chic, mais sans être guindée, et une belle cuisine pleine d’inspiration signée Manuel Fernandes, un régal pour les yeux et les papilles. A l’emporter, tous les midis du lundi au vendredi, des salades, des soupes, un foie gras poêlé, un plat du jour (20 fr.), des burgers gourmands (bœuf, chevreuil ou tofu!) et un dessert du jour.
>> ROMONT, La Belle Croix (13/20), route d’Arrufens 2
026 565 29 79 
www.hotel-labellecroix.ch


 

Signé Manifacier
GENÈVE C’est le plus bel écrin de verdure où s’attabler au centre-ville. Depuis peu, Jérôme Manifacier (Le Quai, à Hermence) en a redéfini le concept culinaire. En attendant de pouvoir y retourner, on découvre à l’emporter, du mercredi au dimanche, quatre entrées, cinq plats et trois desserts ainsi qu’un menu trois plats à 55 fr. Pressé de légumes oubliés, foie gras, filet de dorade, navarin d’agneau...
>> GENÈVE, Le Bar du Parc des Eaux-Vives & Le 82 (14/20), quai Gustave-Ador 82
022 849 75 75
www.metropole.ch


Les en-cas de Damien Germanier
Valais Vendre les plats servis au resto à l’emporter? Au yeux de Damien Germanier, membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, ce n’est pas envisageable. Par contre, il se propose de vous permettre d’épater vos amis avec des quiches, tartes, pithiviers, kits d’apéro, à l’emporter ou délivrés jusqu’à Montreux!
>> SION, Damien Germanier (17/20), rue du Scex 33
027 322 99 888
www.damiengermanier.ch, www.labouate.com


Gault&Millau Channel
 

Bijou gourmand
FRIBOURG Ce resto de poche est un bijou, avec Virginie Tinembart aux fourneaux et Georgy Blanchet en salle. Oui, vous les avez reconnus, c’est le couple qui avait repris la Pinte des Mossettes avant Romain Paillereau. Depuis deux ans, ils proposent ici une vision moderne et décomplexée de la cuisine, ainsi qu’une approche exploratrice des vins. A l’emporter, une version simple: des soupes délicieuses et des accompagnements maison, des vins bios et des desserts gourmands.
>> BULLE, Café Paradiso, rue du Marché 21
026 525 86 96,
www.cafe-paradiso.ch


 

La planète Chevrier
GENÈVE L’excellent Philippe Chevrier n’a pas attendu le Covid-19 pour lancer l’Epicerie de Châteauvieux, avec un choix de produits à l’emporter, mais pas de plats pour l’instant. Trois autres de ses adresses proposent par contre des plats à l’emporter: Chez Philippe (philippechevrieralamaison.ch), Monsieur Bouillon (monsieurbouillon.ch/commander-a-emporter) et Denise’s Art of Burger.
>> SATIGNY, Domaine de Châteauvieux (19/20), chemin de Châteauvieux 16
022 753 15 11 
www.chateauvieux.ch


Follement gourmand
GENÈVE L’Ivy 23 est un coquet et relax bistrot et bar à cocktails tenu par Vincent Betton et Mickael Duprey, venus du Jiva Hill Resort. La cuisine? Sincère, inspirée et follement gourmande, même à l’emporter, avec un menu qui change tous les deux jours. Exemple: œuf de poule poché, caviar d’aubergine et chorizo, merlu sauvage avec fondue de poireaux au vermouth et éclats de noisettes, tatin Ivy23. Du mercredi au dimanche.
>> CAROUGE, Ivy 23 (13/20), rue Ancienne 23
022 320 30 30
www.ivy23.ch


Cyril Zingaro /Zingaro photography
 

Saveur et créativité
VAUD La boulangerie d’autrefois demeure (et elle est ouverte), mais elle se double à présent d’un restaurant panoramique (actuellement fermé), où Adrian Gorny propose une cuisine savoureuse et créative. En réponse au Covid-19, il propose des préparations à l’emporter midi et soir, du mercredi au samedi, ainsi que le dimanche à midi. Un ragoût de cerf en bolognaise, par exemple. Puis, pour les Fêtes, il y aura des terrines de foie gras (expédition possible).
>> CHARDONNE, A la Demi-Lune (13/20), rue du Village 7
021 922 12 42
www.alademilune.ch


BAUDOT
 

Adorable adresse
VAUD C’est un joli bistrot de village, tout en fraîcheur. Romain et Paula Lecuyer (lui a passé chez Michel Guérard, notamment) s’y profilent en patrons d’une adorable adresse, à la fois simple et raffinée. Covid-19 oblige, ils proposent des suggestions à l’emporter: tartare de truite du Jura au cerfeuil et orange, foie gras du Sud-Ouest et chutney aux figues, selle de chevreuil et spätzlis. Et si ce n’est pas trop loin, ils livrent à domicile.
>> MONTAGNY-PRÈS-D’YVERDON, O Vertige (13/20), chemin du Clos-de-Lucens 2
024 534 30 30
www.o-vertige.ch


Noël approche
VAUD Franck Giovannini a été pris d’assaut au printemps lorsqu’il a lancé ses repas à l’emporter. Au point qu’il ne va pas recommencer à présent. Alors pourquoi parler de l’Hôtel de Ville? Parce que le plus célèbre restaurant de Suisse propose toujours les produits de sa boutique en ligne, avec, notamment, un excellent foie gras truffé, du saumon, des épices, du miel, du caviar, des livres de recettes et des ustensiles de cuisine... Tiens, voilà une idée de cadeau!
>> CRISSIER, Hôtel de Ville (19/20), rue d’Yverdon 1
021 634 05 05
www.restaurantcrissier.com


Christian Chaney
 

Noisette et civet
VAUD De Champvent, on connaît le château, qui domine la plaine de l’Orbe. Mais une auberge vient d’apparaître dans le GaultMillau grâce à Sonia et Mikael Ducommun. A défaut de s’attabler chez eux maintenant, on peut puiser dans leur carte à l'emporter du mardi au samedi, midi et soir. Au programme: velouté de courge, terrine de gibier au foie gras, noisette de chevreuil aux groseilles, civet de sanglier...
>> CHAMPVENT, Auberge de Champvent (12/20), Grand-Rue 7
024 459 11 11
www.aubergedechampvent.ch


Plus si entente!
VAUD Jusqu’au 30 novembre cette belle auberge toute neuve, avec son comptoir en bois design et ses baies vitrées, propose une carte de plats à l’emporter du lundi au dimanche midi. Au menu, des apprêts maison et saisonniers: burgers au bacon ou au curry, raviolis au bolets ou aux chanterelles, entrecôte de bœuf… Mais, à la demande, le chef Stéphane Nogueira se propose de faire plus!
>> SENARCLENS, Café du Tilleul (12/20), route de l’Etivaz 21
021 610 05 54
www.cafedutilleul.ch


Un civet à l’emporter
VAUD Michael Rochat a quitté le Cinq, au centre de Lausanne, pour s’installer dans cette auberge panoramique. Au menu, une carte simple et des viandes d’exception, des apéros sympas et même un jeu de boules! Mais, dans l’immédiat, il y a surtout des plats à l’emporter (filet de sandre, burger «Ô Bistro», civet de chevreuil...), du mardi au samedi (midi et soir), à commander par téléphone ou en écrivant à info@obistrodelavaux.ch
>> LA CONVERSION, Ô Bistro de Lavaux (14/20), route du Landar 97
021 791 29 09
www.obistrodelavaux.ch/menu


Pâtés exquis
VAUD Ah, le pâté en croûte de gibier du Pont de Brent! Covid oblige, Stéphane Décotterd le prépare en duo avec son épouse, Stéphanie, et le vend à l’emporter, avec un succès fou! Puis il organise des «ventes flash», avec du chamois à la royale, par exemple. Mais c’est 80 portions maximum, autant dire qu’il n’y en a pas pour tout le monde!
>> BRENT, Le Pont de Brent (18/20), route de Blonay 4
021 964 52 30
www.lepontdebrent.ch


 

Au cœur de Nyon
VAUD Cet hôtel icomplètement rénové abrite un restaurant en véranda où Alberto Turlon propose une belle cuisine méditerranéenne, aussi à l’emporter du mardi au samedi (réserver vingt-quatre heures à l’avance): tartare de saumon au citron vert, risotto à la courge, amarettos et speck, calamarata aux fruits de mer, filet de bœuf, et pourquoi pas un baba au Grand Marnier pour terminer. Et pour les Fêtes, il y aura le foie gras à l’emporter également.
>> NYON, Ambassador Boutique Hôtel/ Ulivo (13/20), rue Saint-Jean 26
022 994 48 32 
www.hotel-ambassador-nyon.ch


Révélation jurassienne
JURA C’est la révélation jurassienne de l’année: Clément Bourgeois, qui fut le second de Georges Wenger, propose une cuisine tout en finesse d’une qualité remarquable. Pas de plats à l’emporter, mais des produits de l’épicerie fine qui prolonge le restaurant: fond de veau, jus de veau et de volaille, sauce suprême à la truffe, aux morilles ou au vin jaune, terrine de cerf au foie gras ou terrine au vin jaune. Miam!
>> DELÉMONT, La Teinturerie (15/20), Préfecture 16
023 422 10 23
www.lateinturerie.ch


D’un Hôtel de Ville à l’autre
VAUD Cet excellent restaurant né en plein confinement avec une brigade largement issue d’un autre Hôtel de Ville, celui de Crissier, éblouit son public. Aux commandes: le duo Gerber-Wyss de la boulangerie voisine. Pas de plats à l’emporter, mais d’excellents produits de pâtisserie et des sandwichs gourmands côté boulangerie-chocolaterie, du mardi au dimanche matin. Puis, pour les Fêtes, des merveilles à croquer (coques à vol-au-vent, paniers garnis...).
>> YVERDON-LES-BAINS, Restaurant de l’Hôtel de Ville (15/20), rue du Four 1
024 426 10 10 
www.gerberwyss.ch


Repas de fête
VAUD Une maison de maître dans un joli parc et quatre Ravet, père et fils en cuisine (19/20), mère et fille en salle, qui ont décidé de ne pas offrir de plats à l’emporter en novembre. Dès le 2 décembre, en revanche, ils ouvriront leur boutique de Noël, avec des terrines et des foies gras, notamment, puis des repas de fête complets (95 fr.) à l’emporter les 23 et 24 décembre ou avant si les restaurants ne devaient pas rouvrir!
>> VUFFLENS-LE-CHÂTEAU, Ermitage des Ravet (19/20), route du Village 26
021 804 68 68 
www.ravet.ch


Promu de l’année
JURA Jérémy Desbraux, «Découverte de l’année» 2020 et «Promu de l’année» 2021, a remporté un succès fou avec ses plats à l’emporter dès le premier semi-confinement. Alors il poursuit sur sa lancée avec des menus gourmands à l’emporter du mercredi au dimanche (25 fr. en semaine et 50 fr. le dimanche). Par exemple: velouté de carottes du Doubs, civet de chevreuil, religieuse au café et bergamote. Irrésistible!
>> LE NOIRMONT, Maison Wenger (17/20), rue de la Gare 2
032 957 66 33
www.georges-wenger.ch


ÉDITORIAL: Restaurant, tu nous manques!

Par Knut Schwander, journaliste et responsable GaultMillau Suisse romande

Je ne sais pas si c’est pareil pour vous, mais, depuis peu, quand je regarde un film où les gens se donnent l’accolade où mangent à 12, serrés à la même table, j’éprouve une fraction de seconde de vertige: où sont les masques? Ne sont-ils pas au courant pour le Covid-19?

Les restaurateurs romands, eux, sont au courant. Ils ne sont pas les seuls, bien sûr. Mais comme responsable du GaultMillau, le guide qui vient de paraître et le site dédié à la gastronomie, je peux vous le dire: l’avenir de beaucoup d’entre eux ne tient plus qu’à un fil.

Pour la deuxième fois cette année, dans les cantons romands, les restaurants sont fermés. Il faut bien protéger la population. On peut évidemment se demander si un repas pris dans un bistrot est vraiment plus dangereux en Suisse romande qu’à Berne ou à Zurich, où tout est ouvert. Et, surtout, s’il est plus risqué qu’une virée du samedi chez un géant du meuble. Mais bon, dans l’urgence, nos autorités font de leur mieux, respectons leurs décisions en espérant avancer.

D’ailleurs, les restaurateurs ont bien joué le jeu: tables espacées et séparées par du plexiglas, cartes désinfectées et serveurs masqués. Bravo à eux! Les voici bien mal récompensés. Pourtant, ils ne baissent pas les bras. Battants, ils sont nombreux à proposer des plats à l’emporter (voir notre dossier en page 70), de la simple soupe maison aux grands menus de fête. Et croyez-moi, ils ne le font pas seulement pour survivre (sans structure adaptée, la démarche n’est souvent que très peu rentable), mais par passion du métier, pour faire rêver et pour maintenir le lien avec leur clientèle.

Alors soutenons-les! Puis, quand ils rouvriront, retournons dans les restaurants pour leur permettre de vivre. Et au moment de l’addition, au lieu de nous dire que «ce n’est quand même pas donné», souvenons-nous que les restaurants sont importants. Pas les insipides fast-foods, simples machines à fric. Mais les vrais cafés, bistrots, restos et grandes tables qui rendent nos vies plus belles. Ils sont des lieux de vie, de rencontre, de culture, d’émotion et de goût. N’oublions pas combien ils nous manquent.


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