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Gastronomie

GaultMillau 2022: Un record de nouvelles adresses!

Malgré le covid, le fameux guide GaultMillau 2022 vient de sortir. Avec 390 bonnes adresses, dont 48 nouvelles en Suisse romande, un record! Parmi elles, 3 restos sont les «Découvertes de l’année»: portraits gourmands à Bienne, Lausanne et Champex-Lac. «L’illustré» vous révèle aussi trois grands talents: le «Cuisinier», le «Promu» et le «Sommelier» de l’année.

GaultMillau 2022

Le guide GaultMillau 2022 vient de sortir. Avec 390 bonnes adresses, dont 48 nouvelles en Suisse romande. 

Symptom

En berne, la restauration? Pas partout. Le guide GaultMillau qui vient de sortir en est la preuve. L’armada de 45 testeurs épicuriens qui sillonnent la Suisse romande chaque année a en effet déniché 48 nouvelles adresses! Incroyable: c’est le double de la moyenne des vingt dernières années. Et une vingtaine de tables seulement sortent du guide, alors que l’on aurait pu s’attendre à une vraie hécatombe après deux ans de covid. Mais non, du bistrot au gastro, il y a ainsi des lieux qui défient les virus, les masques, les certificats et la dépression qui guette. Merci à eux!

GaultMillau 2022

Fiona Liengme et Christian Aeby se sont lancés au restaurant Du Bourg à Bienne. 15/20. Rue du Bourg 12, 032 322 03 02, www.du-bourg.ch.

Remo Naegeli

Merci à Benoît Carcenat, par exemple. L’ancien bras droit de Benoît Violier, à Crissier, a repris le Valrose, à Rougemont, dans le Pays-d’Enhaut. Ce MOF (Meilleur ouvrier de France) y engrange 17 points d’emblée. Si l’homme est trop connu pour recevoir le titre de «Découverte de l’année», sa cuisine n’en incarne pas moins l’excellence de la gastronomie française de très haut vol: une sacrée… découverte!

GaultMillau 2022

Jacques Allisson a ouvert son resto Jacques 15/20 à Lausanne, Rue Beau-Séjour 15, 021 544 88 75, www.jacques-restaurant.ch

François Wavre | lundi13

Les «Découvertes» officielles du guide 2022, elles, sont au nombre de trois en Suisse romande. La première est à Bienne, et c’est un vrai bonheur de s’y attabler. C’est un jeune couple courageux et enthousiaste, Fiona Liengme et Christian Aeby, 26 ans tous les deux, qui s’est lancé et qui fait vivre ce resto de poche serti dans la vieille ville: «On ne pouvait plus attendre la sortie du guide! Mais en fait, depuis l’ouverture, au printemps, ça se passe bien, on est souvent complets et on est tout contents!» se réjouit Fiona. Il faut dire que leur resto a (presque) tout pour lui: le charme, le design, l’intimité et même une terrasse en été. Il ne lui manque qu’une chose: une vraie cuisine! Car Christian et son second, Michael Rossi, s’affairent dans un mouchoir de poche. Ce qui ne les empêche pas d’envoyer en salle de petites merveilles que la volubile Fiona présente avec délectation. Et tout ça est beau et terriblement bon!

GaultMillau 2022

Maël Gross et Christophe Genetti sont les deux chefs du tout nouveau Au 1465 15/20 à Champex-Lac, Route du Lac 21, 027 780 14 14, www. auclubalpin.ch.

SEDRIK NEMETH@

Puis il y a Jacques, en plein Lausanne. Encore un mini-restaurant urbain comme on les aime aujourd’hui. Un lieu pas compliqué, sans chichi, mais où l’on découvre une cuisine pleine de fantaisie et de saveurs. Et le tout à des tarifs tellement raisonnables! Ça aussi, c’est une tendance: proposer des menus qui font rêver, mais abordables. Comme à la Fleur de Sel, à Cossonay (17/20), ou chez Didier de Courten, à Sierre (17/20), la tendance est à la voilure (légèrement) réduite et à la compression des prix. Pari réussi: venu de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, le jeune Jacques Allisson propose son menu à 70 francs (un cadeau, compte tenu de la qualité des mets) juste en face de l’Opéra de Lausanne. Avec, par exemple, cette «Rémoulade de tourteau parsemée de mousse d’avocat et d’œufs de poisson volant» que le guide qualifie d’«entrée divine». On en salive!

La troisième découverte est le Club Alpin, qui se mire dans les eaux du lac de Champex, en dessus de Martigny, en Valais. A 1465 mètres d’altitude, Maël Gross et Christophe Genetti ont notamment passé chez Didier de Courten, à Sierre, et au Chalet d’Adrien, à Verbier. Dans ce tout nouvel hôtel de luxe, ils ont d’emblée épaté leur public. Car le nom, Club Alpin, est trompeur: l’endroit n’a rien, mais alors vraiment rien du tout d’une cabane de montagne. Il propose néanmoins un «Menu du randonneur» à 45 francs à côté de ses menus de prestige. Le tout porté par l’énergie positive des deux chefs qui regorgent de talent et d’idées.

GaultMillau 2022

Le GaultMillau 2022, Ringier Axel Springer Suisse, 296 p., 34 fr. 90, disponible dans toutes les librairies ou sur la boutique en ligne.

DR

Cet enthousiasme, on le décèle aussi chez le «Cuisinier de l’année». Même s’il faut aller loin pour le trouver, le chauve et barbu Mitja Birlo mérite une ovation. Il cuisine à Vals, dans les Grisons, dans la vallée d’où vient la Valser – la fameuse! – et où se trouvent les bains thermaux les plus extraordinaires loin à la ronde. Une idée pour un week-end? Il faut alors savoir que la vague des prix légers n’est pas arrivée jusque là-haut (275 francs le menu de neuf plats, quand même). Elle a, en revanche, atteint le GaultMillau: en alternative au livre qui vient d’arriver en librairie, les 390 adresses 2022 sont en effet visibles gratuitement sur www.gaultmillau.ch.

>> Découvrez toutes les adresses gourmandes dans le GaultMillau 2022, Ringier Axel Springer Suisse, 296 p., 34 fr. 90, disponible dans toutes les librairies ou sur la boutique en ligne.


Berne:

Au D 13/20

SAINT-IMIER: Vincenzo Piccinni est un passionné. Il vient de se lancer ici, à Saint-Imier, et il renouvelle sa carte toutes les six semaines. Dans son resto moderne et sobre, les légumes sont magnifiés, les épices se bousculent, les viandes sont tendres et, parfois, même un homard vient garnir des assiettes avec une bisque à la framboise.
Rue du Pont 36, 032 941 71 02, www.au-d.ch

Golf by Martin Bieri 14/20

SAANENMÖSER: Serait-ce ici le meilleur restaurant de club de golf de Suisse? Le guide le laisse entendre. Ici, le chef, Martin Bieri, se fournit en produits de la région qu’il apprête avec un mélange de luxe et de traditionnelle sobriété. Voilà qui sied fort bien à cet Oberland où les milliardaires aiment se donner l’illusion du retour à la nature et à la simplicité. Vous reprendrez bien un peu de caviar?
Golfstrasse 4, 033 748 40 31, www.golfclubgstaad.ch


Fribourg:

GaultMillau 2022

La Pinte des Mossettes. 

Régis Golay / federal-studio.co

La Pinte des Mossettes 15/20

CERNIAT: L’extraordinaire Pinte des Mossettes change de chef, mais garde son identité. En plus, à chaque fois, c’est un bonheur de découvrir la nouvelle signature en cuisine. C’est à présent Nicolas Darnauguilhem qui enchante les convives dans ce chalet authentique. Et ses menus aux intitulés sobres arrivent en dressages avant-gardistes, en saveurs inattendues et en produits souvent cueillis à la porte. Betterave à la citronnelle, salade au praliné (!), crevettes suisses au caviar de Frutigen, volaille au bois de hêtre... Magique!
Route des Echelettes 8, 026 927 20 97, www.lapintedesmossettes.ch

Le Mont-Vully 12/20

LUGNORRE: Une belle terrasse panoramique en été, une agréable salle lumineuse en hiver et des patrons, Catherine et Martin Angst Mao, qui sont bien connus pour avoir fait les beaux jours de l’Ours, à Sugiez, juste en contrebas. Ici, on vient en famille, pour des plats de bistrot gourmands, avant de partir en balade dans la région. Que du bonheur!
Route du Mont 50, 026 673 21 21, www.hotelmontvully.ch

Hôtel de Ville 13/20

RUE: Au pied du château perché, cet Hôtel de Ville est entre les mains d’un chef prometteur: Sébastien Suard a notamment passé chez Crisci, à Cossonay, et chez Violier, à Crissier. A 31 ans, le voici son propre patron. Cannellonis à l’émulsion de thym, canard aux cerises: on se régale!
Rue du Casino 30, 021 909 03 20, www.hôtel-de-ville-rue.ch

 

Genève:

GaultMillau 2022

Le Floris.

Instagram Le Floris

Le Floris by Jean-Edern Hurstel 13/20

ANIÈRES: Claude Legras a remis son panoramique Floris après vingt ans de succès. Pour lui succéder, il a retrouvé l’un de ses anciens apprentis, Jean-Edern Hurstel, 40 ans, qui est ensuite parti s’installer à Paris. Modernisé, le Floris a gagné dans l’aventure un petit côté lounge à Ibiza, avec voiturier et musique. La cuisine y est ludique, décontractée et voyageuse.
Route d’Hermance 28, 022 751 20 20, www.lefloris.com

Le Loti 13/20

BELLEVUE: Le Loti, c’est le restaurant du plus atypique des cinq-étoiles genevois. Désormais, restaurant et bar forment un seul espace. Et, côté cuisine, on privilégie les produits locaux, bien traités, avec sobriété et savoir-faire.
Route de Lausanne 301, 022 959 59 79, www.lareserve-geneve.com

Indian Rasoi 13/20

CAROUGE: Le chef est un ancien du Mandarin Oriental (dont le restaurant indien de haut vol reste fermé) et il propose ici une cuisine indienne voyageuse et innovante, complétée de plats plus traditionnels. Dosage d’épices subtil.
Rue Jacques-Dalphin 54, 022 300 06 09, www.indianrasoi.ch

La Maison Rouge 13/20

CAROUGE: Inattendue entre les immeubles, cette Maison Rouge propose une ode à la terre et à la mer. Le guide relève l’œuf parfait et sa crème aux morilles, le gravlax de dorade à la mangue, le filet de canette et son jus «divin» aux fruits rouges.
Rue des Noirettes 17, 022 342 00 42, www.lamaisonrouge.ch

Au Coin du Bar 13/20

GENÈVE: C’est tout petit, plein de charme rétro, avec un zinc, de grands miroirs, des carrelages peints de volutes Art nouveau et des lustres Art déco. L’accueil est adorable et la carte donne envie de tout prendre, comme cette côte de veau rosée entourée de chanterelles et d’un jus corsé. On craque!
Rue François-Versonnex 17, 022 786 38 19
 

La Micheline 14/20

GENÈVE: A la modernité du quartier répond celle du lieu et de la cuisine d’Andrés Arocena, qui a notamment passé par le Lausanne Palace sous Edgard Bovier. Viandes, poissons et plats végétariens agrémentent une carte tentante: calamar farci, faisan superbe, porc laqué et mousse de maïs géniale.
Av. de la Gare des Eaux-Vives 3, 022 840 03 38, www.lamicheline.ch

Monsieur Bouillon 13/20

GENÈVE: C’est la dernière-née des adresses qui portent la griffe Chevrier. Ici, le concept décline la poule et l’œuf. En cuisine, l’Italien Simone de Santis réalise des entrées originales (œuf pané en crème de parmesan et noisettes, omelette Nantua) et des plats traditionnels comme l’escalope panée et le poulet à la broche.
Place de la Synagogue 5, 022 789 09 09, www.monsieurbouillon.ch

Natürlich 14/20

GENÈVE: Jonas Bolle a repris en main ce bistrot bobo avec brio. A 17 ans, il était en finale du concours Jeunes Talents Escoffier. Sa cuisine 100% maison se révèle en une courte carte de mets à partager. Super déclinaison de poireaux et bisque d’écrevisses, féra fumée avec tomate, romarin et basilic, agneau local au citron confit. En plus, le service est sympa.
Rue de la Coulouvrenière 38, 022 320 15 05, www.naturlich.ch

L’Atelier Robuchon 15/20

GENÈVE: Le dernier-né des cinq-étoiles genevois abrite deux restaurants de grande classe où la cuisine porte la griffe du grand Joël Robuchon. L’Atelier reprend le concept décliné à l’échelle planétaire, notamment avec cette somptueuse composition de caviar et de tourteau en sublime gelée iodée et aérienne crème de chou-fleur.
Quai Wilson 37, 022 901 37 00

Le Jardinier 15/20

GENÈVE: Le concept prioritairement végétal lancé en 2019 à New York par Joël Robuchon et Alain Verzeroli, son digne héritier, décline ici en première européenne ses nuances de marbre vert et ses touches d’or discrètes. C’est d’une immense beauté, avec vue sur la rade et le Jet d’eau. Et les plats réalisés par le chef, Olivier Jean, sont des pépites à des prix assez raisonnables.
Quai Wilson 37, 022 901 37 80


Neuchâtel:

GaultMillau 2022

Le Carvi Noir.

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Carvi Noir 12/20

LA CHAUX-DE-FONDS: Dans cette petite salle (20 places), on mange bio, éthique et de saison. Les plats sont à partager, la déco est faite d’objets chinés et le chef fait tout lui même. Les assiettes se succèdent tout en couleur. Et l’on passe de pommes de terre et pesto d’herbes en fromage à la gelée de coing, puis de betterave à la crème de gruyère en tataki de bœuf aux cerises.
Rue Daniel-Jeanrichard 19, 076 439 44 93

Auberge d’Hauterive 14/20

HAUTERIVE: Une belle adresse qui revit: après trois ans de fermeture et de travaux, c’est le jeune Antoine Lecefel qui a repris les fourneaux de cette belle auberge en pierre jaune. Il a passé chez de Courten, à Sierre (19/20), et en a gardé un savoir-faire certain: son bar rôti est, paraît-il, fantastique.
Rue de la Croix-d’Or 9, 032 753 20 20, www.auberge-hauterive.ch

La Cantine du Neubourg 12/20

NEUCHÂTEL: Ici, on déguste les créations ciselées signées Lawrence Bamberger. Un jeune chef passé chez Lignac, notamment, qui magnifie le produit avec espièglerie et doigté. Bar aux groseilles et vinaigrette de mandarine, crêpe taïwanaise à l’effilochée de veau et cacahuètes. Irrésistible.
Rue des Fausses-Brayes 19, 032 724 63 55, www.lacantineduneubourg.com


Valais:


Le Chalet 14/20

CHANDOLIN: Désormais, c’est Luca Chiara qui est aux fourneaux de ce charmant hôtel panoramique où il apprête une cuisine aux accents locaux, à laquelle il apporte volontiers une touche savoureuse et colorée. Avec ce tiradito d’omble, par exemple, ce foie gras à la pistache et au porto ou ce pigeon farci aux épinards.
Les Plampras 8, 027 565 65 40, www.lechalet-chandolin.ch

La Muña 13/20

CRANS-MONTANA: Le nouveau concept de restauration du luxueux Hôtel Crans Ambassador décline les notes nippo-péruviennes avec bonheur: carpaccio de sériole au yuzu, black cod au miso, entrecôte à la pâte de piment et plats végétariens sont de la partie.
Route du Petit-Signal 3, 027 485 48 48, www.cransambassador.ch

Five 14/20

CRANS-MONTANA: Après le Japon, c’est la Méditerranée orientale qu’explore cet élégant palace qu’est le Guarda Golf. Alors on se délecte de mezzés faits dans les règles de l'art, de pâtes à la truffe et de magnifiques poissons ou viandes. Et, pour finir, la pâtissière, Irina Kupenska, propose des desserts à l’équilibre parfait.
Route des Zirès 14, 027 486 20 00, www.guardagolf.com

Le Clair de Lune 12/20

ERDE: Ce joli restaurant de montagne domine la plaine du Rhône avec vue sur la Dent-Blanche et le Cervin. Pierre-Marie Evéquoz y propose une cuisine du terroir simple et traditionnelle, en mettant l’accent sur les légumes (betterave, ortie) et les produits de la région: truite à la berce, filet de bœuf à l’hibiscus.
Mayens-de-Conthey, 027 346 16 78, www.clairdelune.ch

Les Cerniers 13/20

LES GIETTES: L’adresse vaut le détour. On peut y dormir sous un original pod au confort parfait ou simplement venir s’attabler dans la vaste et sobre salle boisée avec sa véranda panoramique. Ici, tout provient d’un rayon de 50 kilomètres. Et tout est bon. Du malakoff géant à la truite de Vionnaz ou au cordon-bleu farci de fromage d’alpage.
Route des Cerniers 100, 024 471 39 39, www.lescerniers.ch

L’Instinct 14/20

GRANGES: C’est un restaurant à l’architecture étonnante de béton et de verre qui sert de nouvel écrin à Samuel Destaing, le chef venu de l’Hôtel des Alpes, à Orsières, puis de la Régence-Balavaud. Ici, il fait plus simple. Mais pas moins bon. La carte est décontractée, les plats plutôt canailles et les produits d’exception. Cave étourdissante.
Route d’Ollon 2, 027 458 33 36, www.linstinct.ch

Riederfurka 13/20

RIEDERALP: Vous aimez la Heidi’s Hütte, à Fiescheralp? Eh bien c’est le même chef et patron, musicien aussi, qui est désormais aux commandes de ce resto à l’autre bout du domaine skiable. En plus des croûtes au fromage et saucisses, il propose un tartare de bœuf, des spaghettis carbonara impeccables et de la barbe à papa flambée!
Riederalp, 0844 444 488

Buffet de la Gare 14/20

SAINT-LÉONARD: On avait connu Bruno Toppazzini au Castel d’Uvrier, qui domine la plaine du Rhône. Il propose à présent une carte aimablement classique à quelques centaines de mètres de là. En effet, le voici à la tête de l’ancien fief de la famille Bovier, où il propose des produits excellents (filet de bœuf, Saint-Jacques, truite saumonée) en apprêts délicieux.
Av. de la Gare 35, 027 203 43 43, www.buffet-gare.ch

La Channe by Marco Bassi 13/20

VERBIER: Tous ceux qui avaient adoré la cuisine de Marco Bassi au Chalet d’Adrien se réjouiront de retrouver le jovial chef transalpin ici, dans une grande cuisine ouverte au chic italien. Covid oblige, il y fait tout lui-même, du service à la cuisine (menu unique), en passant par les conseils en vin. Mais c’est bon!
Place Centrale, 027 771 15 75, www.lachanne-verbier.ch

Diner’s Club 15/20

ZERMATT: Voilà un tout nouveau resto qui se déplace au fil des saisons. Au sous-sol l’hiver, au premier en été. De l’os à moelle au poulpe breton, ici, on mange des plats presque aussi originaux que les œuvres de la galerie d’art voisine.
Hofmattstrasse 4, 027 966 69 70, www.backstagehotel.ch

Riffelhaus 1853 14/20

ZERMATT: A 2548 mètres d’altitude, cette ancienne cabane de montagne s’est métamorphosée en un superbe hôtel quatre étoiles avec terrasse et vue sur le Cervin. Le chef, Alain Kuster, y propose à peu près tout ce qu’un skieur affamé peut chercher (fondue, röstis...) mais aussi des plats plus fins (porc cuit trente-six heures, thon à l’ail fermenté).
Riffelberg, 027 966 65 00, www.riffelhaus.ch

La Muña 13/20

ZERMATT: La Muña du Schweizerhof de Zermatt, c’est le même concept que les restos du même nom qui ont fleuri à Crans-Montana et à Zurich: une cuisine nippo-péruvienne inspirée, que vient couronner un «Matterhorn 4478», soit une mousse au chocolat à la mise en scène superbe. Prêt pour l’ascension?
Bahnhofstrasse 5, 027 966 00 00, www.schweizerhofzermatt.ch

Brasserie Uno 14/20

ZERMATT: Ce concept est l’œuvre du Suédois Andreas Alm: 20 places et une mini-cuisine où un chef mexicain, Luis Romo, réinvente chaque jour un menu unique (cinq plats pour 89 francs) avec des ingrédients essentiellement bios. Et tout ça est original, gourmand, moderne et savoureux!
Kirchstrasse 38, 079 851 17 68, www.brasserieuno.com

Vaud:

GaultMillau 2022

Njorden.

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Njorden 15/20

AUBONNE: Attention, talent! C’est un voyage culinaire en Scandinavie que vous propose cette ancienne auberge de village, précédée d’un jardin et rénovée avec une belle sobriété toute nordique. En cuisine, un Viking, Philippe Deslarzes, qui a passé chez Rochat, de Courten et Crisci. Ses plats sont souvent centrés sur de très beaux produits locaux. Puis ils sont superbement dressés, légers et délicats. Par Thor, voilà une magnifique découverte qui va continuer à faire parler d’elle!
Place du Marché 15, 021 808 50 90, www.njorden.com

Le 1209 14/20

BLONAY: Les gastronomes suivent Thierry Bréhonnet depuis des années. De Saint-Légier à Saint-Saphorin et de Rivaz à Blonay, il y a une constante: sa cuisine invariablement fine et goûteuse. Ici, autour de la grande cheminée de cette belle auberge perchée ouverte sur la verdure, il propose des plats ponctués – en saison – de fleurs des alentours. Malakoffs et velouté d’orties, œuf parfait au miel de sapin, souris d’agneau cuite sept heures. Délicieux!
Route de Lally 5, 021 931 60 13, www.group-events.ch/le-1209/

Auberge de Bogis-Bossey 15/20

BOGIS-BOSSEY: Eh oui, Olivier Martin a quitté cette adresse qu’il avait rendue incontournable. Mais la maison reste cossue et, surtout, elle est de nouveau entre de bonnes mains, celles de Cyril et Nadège Freudiger, qui ont quitté l’Hôtel de Ville de Vaulruz (FR), où ils avaient déjà obtenu 15 points.
Chemin de la Pinte, 022 776 63 26, www.auberge-bogis-bossey.com

L’Accent 12/20

BUCHILLON: Cette ancienne ferme intégrée à un nouveau quartier d’habitation construit autour d’un parc (et sur un parking souterrain fort pratique) a un nouveau chef, Mickael Marini, qui a tout de suite trouvé ses marques avec des plats appétissants, gourmands et agréablement abordables: volaille en ballottine, gravlax de truite, marinière de coquillages.
Place du Village 1, 021 808 05 05, www.laccent-buchillon.ch

Le Deck 14/20

CHEXBRES: C’est le lieu à ne pas manquer en Lavaux: ici, la vue est sublimissime et le bar lounge inoubliable. En cuisine, c’est à présent le Toulousain Lionel Rodriguez qui agit: bingo! Sa cuisine teintée de Méditerranée rend hommage à tout l’Arc alpin. Super desserts signés Arnaud Xolin, qui a passé chez Robuchon.
Route de la Corniche 4, 021 926 60 00, www.barontavernier.ch

Maison Décotterd 18/20

GLION: Le départ de Stéphane Décotterd du Pont de Brent a fait beaucoup parler. Son arrivée dans les deux superbes restaurants qu’abrite l’Ecole hôtelière de Glion aussi. Il y a une brasserie chic et un restaurant gastronomique, tous deux panoramiques. Le déménagement semble avoir boosté le chef et son pâtissier, Christophe Loeffel, qui proposent ici des menus de haut vol.
Route de Glion 111, 021 966 35 25, www.maisondecotterd.com

Auberge Au Mai 13/20

MEX: Pas besoin d’attendre le mois de mai pour aller au Mai à Mex... Michela Gotti et Nicola Fabrizio ont rénové cette auberge, lumineuse, «à l’image de leur cuisine», dit le guide 2022: tartare de féra du Léman, betterave et orange, onglet aux champignons, tiramisu déstructuré.
Route de Cossonay 8, 021 706 60 00, www.aumai.ch

Auberge du Chalet des Enfants 12/20

LE MONT-SUR-LAUSANNE: C’est une institution, sertie dans une clairière, avec un sublime potager et le bruit de la fontaine en été et de jolies salles lambrissées en hiver. Cuisine simple basée sur des produits de proximité. C’est ici que l’on mange parmi les meilleures fondues loin à la ronde et la tarte au vin cuit est un must. Et comme tout le monde est vraiment sympa, on a toujours envie d’y revenir.
Route du Chalet-des-Enfants, 021 784 44 80, www.chaletdesenfants.ch

Brasserie de Paudex 12/20

PAUDEX: C’est une institution, mais elle vient d’être complètement rénovée pour passer de l’état de comble de la ringardise sympathique à celui de brasserie urbaine, mi-parisienne, mi-modeuse. L’eau gazeuse y est gratuite (merci, quelle bonne idée!), les prix raisonnables et les apprêts gourmands. Original fish and chips de perches, jolie déclinaison de bœuf (tartare, bavette, burger, filet).
Route du Simplon 7, 021 796 20 00, www.brasserie-paudex.ch

Brasserie Notre-Dame 12/20

PAYERNE: On l’attendait depuis longtemps, cette table qui inscrirait Payerne sur la carte gastronomique de la Suisse romande! La voici, à deux pas de l’abbatiale (elle aussi rénovée). Le chef est Alsacien d’origine et il sait cuire les belles pièces de viande au Josper et le sandre à l’émulsion de sauge.
Grand-Rue 32, 026 660 60 95, www.brasserienotredame.ch

Du Lac 12/20

LE PONT: C’est depuis longtemps une adresse bien connue des locaux. Le GaultMillau a décidé qu’il était temps de la révéler au reste du monde: produits frais et du terroir, carte riche et menu surprise qui en est une bonne!
Sur les Quais 47, 021 841 12 96, restaurantdulaclepont.com

GaultMillau 2022

Le Roc.

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Le Roc by Edgard Bovier 15/20

ROUGEMONT: Oui, le Roc existait déjà. Mais tout a récemment changé dans cet intimiste hôtel de luxe (bar, restaurant, spa et chambres douillettes), où c’est désormais une star qui supervise les cuisines. En effet, Edgard Bovier (ex-Lausanne Palace) habite le coin, alors il a été appelé pour coacher son disciple Vania Cebula. Leur cuisine est gourmande, vacancière et délicatement méditerranéenne.
Chemin des Palettes 14, 026 921 01 01, www.hotelderougemont.com

GaultMillau 2022

La Table du Valrose.

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La Table du Valrose 17/20

ROUGEMONT: C’est l'une des plus extraordinaires ouvertures de restaurant de l’année! L’ancien chef de Benoît Violier à Crissier, Benoît Carcenat, a repris cette belle auberge au chic idéal et au luxe discret. Entouré de brigades exceptionnelles (c'est ici que le guide a trouvé son «Sommelier de l’année»), il sert des menus étourdissants de luxe et de savoir-faire. Une grande table est née!
Place de la Gare, 026 923 77 77, www.valrose.ch

Le Jardin des Alpes 15/20

VILLARS-SUR-OLLON: Le luxueux Chalet RoyAlp (un cinq-étoiles avec spa) a déniché son talentueux chef, Davide Esercito, l’année passée. Désormais, il a trouvé ses marques. S’il ne propose qu’un seul menu (sept plats à 135 francs), c’est un festin: de bao voluptueux en foie gras délicieux et en veau truffé et chou-fleur à l’orange, «on frise l’extase», dit le guide.
Route du Col-de-la-Croix, 024 495 90 90, www.royalp.ch


GaultMillau 2022

Mathieu Quetglas, sommelier du restaurant Valrose. 

François Wavre | lundi13

Mathieu Quetglas Un sommelier, un talent!

Mathieu Quetglas est un sommelier exceptionnel qui invente des accords inspirés et inédits.

De l’Hôtel de Ville à Crissier à la Maison Wenger au Noirmont (JU) et maintenant au tout nouveau Valrose, à Rougemont (VD), Mathieu Quetglas ne cesse d’épater son public. Ce n’est donc pas par hasard si le chef Benoît Carcenat – qui, rappelons-le, a été le chef de Benoît Violier – a fait appel à son talent pour lancer son extraordinaire Table du Valrose (17/20 d’emblée!). Ici, le sommelier est devenu responsable du restaurant: un poste qui lui sied à merveille puisqu’il sait parler des vins, mais aussi des menus et que, avec son complice Antoine Tarlier, venu de chez Didier de Courten, il propose des accords qui rendront chaque repas pris en ces lieux encore plus inoubliable.
La Table du Valrose Rougemont, 026 923 77 77, www.valrose.ch

GaultMillau 2022

Franck Pelux.

Julie de Tribolet

Franck Pelux de «Top Chef» à promu

Le finaliste de «Top Chef» 2017 gagne son 17e point et le titre de «Promu de l’année».

«Découverte de l’année» 2021, le talentueux jeune chef finaliste de Top Chef 2017 remet le couvert cette année. Il gagne un point supplémentaire, le 17e, assorti du titre de «Promu de l’année». Il faut dire qu’il a conquis le Tout-Lausanne avec sa cuisine classique idéalement mise au goût du jour. En salle, sa compagne Sarah Benahmed est sa meilleure ambassadrice: diserte et souriante, elle fait preuve d’un professionnalisme sans faille.
La Table du Lausanne Palace 021 331 32 15, www.lausanne-palace.ch

GaultMillau 2022

Mitja Birlo.

Simon Kurt

Mitja Birlo «Cuisinier de l’année»!

C’est dans la magique vallée de Vals (GR) que ce chef éblouit son public. Et ça vaut le détour!

Si l’on connaît le village de Vals dans le monde entier, c’est avant tout pour l’architecture de ses magnifiques thermes, signés Peter Zumthor. Et pour son eau minérale, bien sûr. Mais il y a encore une raison de s’intéresser à cette localité perdue dans les magnifiques Alpes grisonnes: le restaurant 7132 Silver. 7132? C’est le numéro postal de la station. C’est également le nom du luxueux hôtel qui domine le village. Dans cet écrin d’une élégante modernité, Mitja Birlo fait des merveilles basées sur les produits qu’il trouve dans son jardin pour les associer aux meilleurs ingrédients glanés dans le monde entier: chou-rave et yuzu, omble et cœur de bœuf, tourteau et noisette… Des associations révélant un talent inouï qui lui vaut le titre de «Cuisinier de l’année».
7132 Silver Vals, 058 713 20 00, www.7132.com

Par Knut Schwander publié le 2 décembre 2021 - 08:34