Hard seltzer: une boisson alcoolisée de plus ou une vraie révolution?

Eau, jus de fruits et sucre: ce combo hyper simple déchaîne les passions. Son nom? Hard seltzer. Sa date de naissance? Le milieu des années 2010. Pourquoi tant d’amour? «La réponse tient en quelques mots, explique Reto Engler, patron associé de la brasserie Dr. Gab’s à Puidoux. C’est une boisson fraîche, peu calorique et sans gluten.»

Les ingrédients donnent une saveur de sirop au nouveau breuvage, mais, à y goûter de plus près, c’est plus subtil. Le procédé choisi par Dr. Gab’s inclut aussi des levures. «Il y a deux manières de réaliser un hard seltzer, précise Reto Engler. La version industrielle prend dix secondes: il suffit de mélanger de l’alcool fort, de l’eau gazeuse et des arômes de fruits. Nous avons préféré un procédé artisanal similaire à notre approche développée pour la bière. Nous remplaçons le malt par du sucre blanc et le houblon par de la pulpe de fruits. Et à la fin, on ajoute un peu de gaz carbonique.»

A Puidoux, cette «eau pétillante alcoolisée», traduction littérale de hard seltzer (hard pour alcoolisé, par opposition aux softs comme les sodas), prend environ un mois pour être fabriquée et elle contient un taux d’alcool qui varie entre 4% et 6%. Au goût, tout se retrouve: saveur fruitée, bulles fines et alcool très léger, ce qui peut être traître… Une formule qui ne convainc pas Marion Moutte, championne de Suisse 2020 des cocktails: «J’ai découvert cette boisson il y a peu, mais je ne suis pas trop fan… C’est du tout cuit, simple et trop américanisé.»

Pourtant, le marché américain des hard seltzers pesait 3 milliards de dollars en 2019. Une hausse de plus de 300% en moins de deux ans – avec un fort développement pendant le confinement – qui dénote un engouement particulier pour une boisson toute simple. L’IWSR (plus grand analyste du marché des boissons alcoolisées dans le monde) prévoit un triplement de la production américaine, qui devrait ainsi passer de 742 millions de litres en 2019 à plus de 2,5 milliards en 2023. Le Figaro imagine même que l’année prochaine la boisson festive pourrait dépasser aux Etats-Unis les marchés de la vodka et du whisky réunis.

L’écart entre Nouveau-Monde et Vieux-Continent existe aussi pour les hard seltzers. Si les marques White Claw, Snowmelt et Florida Hard Seltzer progressent de jour en jour de l’autre côté de l’Atlantique, en France, les premiers lancements datent de l’année passée avec Natz, Opéan, Fefe et même Carrefour. A leurs côtés, on retrouve les mastodontes de la bière, Heineken et Carlsberg. Même Coca-Cola s’est lancé en Europe avec son Topo Chico.

En Suisse, c’est encore une autre histoire. Si quelques autres entreprises se sont lancées dans ce secteur côté alémanique (Sparklys, Against The Grain, Sundays Hard Seltzer), personne, mis à part Dr. Gab’s, ne propose encore cette boisson en Suisse romande. Précurseur de la bière artisanale, l’entreprise vaudoise démontre ainsi une nouvelle fois sa capacité d’innovation. «Lorsque le phénomène a vraiment pris de l’ampleur aux Etats-Unis, on a voulu savoir de quoi il retournait», raconte Reto Engler.

Avec son son équipe, ce dernier a alors cherché, analysé, testé, goûté, pour arriver l’été dernier à produire un prototype concluant, aux saveurs de citron et de mélisse. Dr. Gab’s vient de sortir une deuxième version aux fruits rouges de son Okipic (c’est son nom) et une autre saveur est déjà à l’étude.

Pourquoi un tel engouement pour cette eau gazeuse alcoolisée? «C’est trop tôt pour savoir si ce n’est qu’une mode, continue Reto Engler. Reste que le côté healthy du hard seltzer plaît. Peu de calories (une fois et demie moins qu’une bière et plus de deux fois moins que du rosé, par exemple, ndlr), peu d’alcool, très frais, sans gluten: tous ces arguments tapent dans le mille, surtout auprès des jeunes.» De son côté, Marion Moutte estime que l’argument calorique reste le plus convaincant: «Beaucoup de clients me demandent des cocktails avec le moins de sucre possible, voire sans. Avec une bonne communication là-dessus, ça peut faire décoller le marché du hard seltzer.»

Justement, la tranche des 20-25 ans est clairement le cœur de cible de la brasserie amoureuse (du surnom des habitants de Puidoux). Et comme tous les autres producteurs de hard seltzers, Dr. Gab’s a misé sur des canettes plutôt que des bouteilles, faciles à transporter et pratiques, pour commercialiser sa boisson. «On a l’habitude du verre pour nos bières, mais les canettes sont aussi super pratiques, explique le patron associé. J’imagine bien des jeunes les prendre pour partir en balade ou «chiller» au bord du lac. Ou tout simplement pour prendre l’apéro à la maison, ça fonctionne tout aussi bien!»

A Lausanne, Marion Moutte, qui officie aussi au nouveau restaurant Monsieur 14, précise que le contexte de consommation doit être pris en compte. «Autant ça peut être sympa pour un apéro au bord du lac avec des copains, autant je ne servirais pas de hard seltzer derrière mon bar», conclut-elle dans un sourire.

Deux écoles
 

Il y a deux méthodes pour faire un hard seltzer. Et elles ne sont pas tout à fait les mêmes…

1) La manière industrielle
Un simple mélange d’eau gazeuse, d’alcool pur et d’arôme de jus de fruits. Dix secondes de fabrication.

2) La manière artisanale
Une fermentation d’eau, de sucre, de pulpe de fruits et de levures, additionnée de gaz carbonique. Un bon mois pour être au point.