Ice cube de ceviche de légine

Ingrédients:

Ceviche de légine

• 200 g de filet de légine net
• 8 litchis 3 cl d’huile d’olive
• 1 jus de citron jaune
• Sel/poivre

Crème aux fruits de la passion

• 10 cl de crème à 35% 2 cl de Passoã (alcool à base de fruits de la passion)
• Sel

Décoration et finition

• 12 suprêmes de pomélos 20 g de caviar impérial français
• 32 pluches d’aneth

Préparation:

Ceviche de légine

• Détailler le filet de légine et les litchis en petits cubes. Les assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et le jus de citron.

Crème aux fruits de la passion

• Monter la crème en chantilly, ajouter le Passoã et le sel. Réserver au frais.

Dressage et finition

• Dans une boîte de caviar vide, disposer le ceviche de légine et les litchis. Recouvrir de caviar, de suprêmes de pomélos et de points de crème de litchi. Pour finir, ajouter les pluches d’aneth.

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