C’est sous les consignes bienveillantes de fromagers expérimentés que Dawit Gebrtensae moule, frotte, étiquette et numérote les productions de la Fromagerie Caille, à Romanens (FR). Et c’est bien normal. Immigré érythréen d’une trentaine d’années, Dawit suit un apprentissage AFP (Attestation fédérale de formation professionnelle), une formation de deux ans, adaptée aux personnes avec des difficultés scolaires. Son patron Michaël Caille et sa collègue Zoé Vionnet, tous deux fromagers expérimentés, veillent au grain et transmettent leur savoir-faire.
Un parcours complexe
Quatre jours par semaine, il se lève avant les premières lueurs du jour et fait la route depuis son domicile fribourgeois jusqu’à la région traditionnellement associée au fromage le plus apprécié de Suisse. Le mercredi est le seul jour qu’il ne passe pas à confectionner gruyères et vacherins. Il suit alors des cours théoriques liés à sa profession, tous en français. «Pour moi, apprendre le métier de fromager n’est pas trop difficile, explique Dawit. Le plus dur, ce sont les cours. Le français n’est pas ma langue et la communication est parfois compliquée. Mais Michaël, Zoé et les autres employés m’aident beaucoup.» Lui parle plus volontiers le tigrinya, la langue la plus parlée d’Erythrée, dans laquelle, selon ses dires, on utilise aussi le mot «fromage».
Passé par l’Ethiopie, le Soudan et la Libye, avant de traverser la Méditerranée pour rejoindre en 2015 l’Italie et enfin la Suisse, Dawit a d’abord fui seul la situation politique de son pays d’origine. «Trois ans plus tard, ma famille est partie pour l’Ethiopie. Après deux mois là-bas, j’ai fait une demande à Berne pour qu’elle me rejoigne. Ils ont accepté et un mois plus tard, ma femme et mes filles sont arrivées», raconte le Fribourgeois d’adoption, très ému d’avoir pu retrouver les siens après des années de séparation.
Une machinerie impressionnante
Ancien chauffeur et agriculteur, le jeune papa avait déjà expérimenté la fabrication du fromage en Erythrée, avant de venir en Suisse. «Mais ce n’est pas pareil. Nos fromages sont tous très petits, presque comme des Loyons (de petites tommes de chèvre, une des spécialités de la fromagerie Caille, ndlr) et la machinerie n’est pas la même.» Tout de blanc vêtu, avec sa casquette au logo AOP, son tablier et ses grandes bottes, Dawit maîtrise de mieux en mieux les impressionnantes robotiques qui parsèment le laboratoire et le dédale des caves. «Un jour, j’espère pouvoir ramener cette machinerie en Erythrée pour faire du gruyère et du vacherin comme en Suisse», rigole-t-il.
L’intérêt de Dawit pour la transformation du lait est né en 2020, grâce à des compatriotes. «Je connais huit ou neuf Erythréens qui sont passés par une fromagerie, ici dans le canton de Fribourg. Je leur ai posé des questions et ils m’ont dit qu’ils étaient contents et qu’ils avaient eu l’occasion de pousser leur formation plus loin.» Trois de ses amis sont allés jusqu’au Certificat fédéral de capacité (CFC). «Il apprend vite», révèle Michaël Caille, le responsable de la petite entreprise familiale, satisfait de lui avoir fait confiance. «Dès que j’aurai obtenu mon diplôme AFP, j’espère trouver une place pour faire un CFC et continuer à travailler dans une fromagerie», assure le principal intéressé. Dawit et le gruyère, une histoire d’amour qui semble partie pour durer.