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© Emmanuel Pierrot

"Le lien entre aliments ultra-transformés et cancer du sein est établi"

Publié dimanche 17 février 2019 à 09:00
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Publié dimanche 17 février 2019 à 09:00 
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L’an dernier, l’étude française NutriNet-Santé établissait pour la première fois qu’une augmentation de 10% de la proportion d’aliments ultra-transformés dans le régime alimentaire pouvait être associée à une augmentation de plus de 10% des risques de développer un cancer. Médecin aux HUG, Nathalie Farpour-Lambert détaille les dangers que représentent les aliments industriels pour notre santé. 
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- Que pensez-vous des résultats de cette étude?

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- Nathalie Farpour-Lambert: il est toujours difficile d’associer un seul facteur aux cancers, qui sont des maladies multifactorielles avec une composante génétique à laquelle s’ajoutent des facteurs liés à l’environnement: pollution, hygiène de vie, alimentation, etc. Mais on sait que les aliments ultra-transformés sont pauvres en fibres et riches en gras trans (huiles hydrogénées), qui augmentent le taux de mauvais cholestérol (LDL) et contribuent aux maladies cardiovasculaires. Une consommation régulière de produits ultra-transformés est aussi associée à certains cancers, dont celui du sein. On sait également qu’un certain nombre d’additifs, comme les nitrites que l’on trouve dans les charcuteries, ont été incriminés récemment dans le cancer du côlon.

- Le sucre est également montré du doigt…
- Les sucres ajoutés, on le sait aujourd’hui, sont en grande partie responsables de l’épidémie d’obésité dans les pays développés, qui fait le lit de nombreux cancers, sans parler de l’envolée des maladies cardiovasculaires et du diabète. Or les aliments industriels, pour diminuer les coûts de production et allonger les durées de conservation, sont généralement riches en sucres libres, graisses saturées et/ou en sel, ce dernier ingrédient favorisant l’hypertension. En plus, ces aliments ultra-transformés sont peu rassasiants. D’une part parce qu’ils sont pauvres en protéines, d’autre part parce que, en détruisant la matrice des aliments de base (lait, blé, œuf…), l’industrie perturbe leur assimilation par l’organisme.

- C’est le fameux exemple de la pomme, de la compote de pomme et du jus de pomme…
- Nombre d’aliments contiennent des fibres solubles dans l’eau qui vont avoir tendance à gonfler dans le système digestif: les céréales du traditionnel birchermüesli (avoine, orge), les pois chiches, les lentilles… Ces fibres solubles sont précieuses parce qu’elles vont réduire l’absorption de cholestérol et du glucose, favoriser la mise à disposition des nutriments et contribuer à la bonne santé du microbiote intestinal, notre deuxième cerveau. Quant aux fibres non solubles, comme celles des grains entiers ou des haricots, riches en cellulose, elles ne sont pas digérées, mais contribuent au transit intestinal. Or les fibres sont absentes de la plupart des aliments ultra-transformés du fait d’un raffinage excessif.

- Et pour en revenir à la pomme…
- La pomme, surtout si on la mange avec la peau, est riche en fibres, la compote en a perdu une bonne partie et le jus n’en contient plus du tout. Ces fibres ralentissent le passage du sucre dans le sang (on parle d’index glycémique bas), alors que dans le cas du jus l’absorption est rapide, provoquant des pics de glycémie associés à des pics d’insuline suivis d’une chute rapide provoquant la fringale. C’est ce qui se passe également quand vous mangez un hamburger ou une barre chocolatée. Et la pire des associations au petit-déjeuner demeure le verre de jus d’orange et le bol de céréales industrielles sucrées. Car le jus industriel, non content d’être débarrassé de ses fibres, est généralement fabriqué à base de concentré. Résultat, dans votre verre de jus d’orange industriel, il y a beaucoup plus de fruits que dans un jus que vous auriez pressé vous-même, donc plus de fructose métabolisé principalement par le foie. Fructose qui favorise la stéatose hépatique non alcoolique, c’est-à-dire un dépôt de graisse excessif dans le foie avec des risques d’insuffisance hépatique pouvant mener à la transplantation. Et ce qui est très inquiétant, c’est que le sirop de glucose-fructose, peu utilisé en Suisse jusqu’à maintenant car le pays protégeait sa production de betterave sucrière, est de plus en plus présent dans les produits industriels, car il est bon marché. Et là, le lien avec les affections hépatiques ne fait pas de doute.

- Mais les fabricants affirment sur les contenants que ces jus industriels sont pleins de vitamines…
-  Ne vous laissez pas abuser par ces allégations de santé qui ne sont que du marketing. En réalité, les procédés industriels par chauffage des jus détruisent la vitamine C naturelle, ce qui oblige l’industriel à en rajouter de la synthétique. Un aliment sain n’a pas besoin d’être enrichi en vitamines! Les vitamines que les fabricants affichent depuis près de vingt ans dans leurs céréales hypersucrées pour le petit-déjeuner, c’est du vent!

- On parle également de la présence de nombreux additifs potentiellement nocifs dans les aliments ultra-transformés…
- Effectivement, car si on a fait de gros progrès dans le contrôle sanitaire des aliments commercialisés, la surveillance en matière d’additifs demeure lacunaire. Les plus dangereux sont interdits, mais de nombreux autres soupçonnés de ne pas être si anodins que cela sont utilisés en négligeant le principe de précaution. Je reviens sur les nitrites utilisés pour colorer le jambon en rose depuis des dizaines d’années: on vient seulement d’établir le lien entre leur présence massive dans l’alimentation et le cancer du côlon. Surtout, on minimise complètement les effets cumulés de ces cocktails d’additifs toxiques et de résidus de pesticides.

- Faudrait-il alors interdire tous les additifs?
- Le problème, c’est que les preuves scientifiques sont longues et difficiles à établir et que les lobbys de l’industrie alimentaire sont très puissants. On a le même problème avec les médicaments, dont certains effets nocifs peuvent demeurer masqués durant des années pour protéger des intérêts économiques.

- Les aliments industriels sont également fréquemment accusés de favoriser les intolérances…
- Le lien a pu être établi en ce qui concerne le gluten, qui est abondamment utilisé dans la boulangerie et la pâtisserie industrielles pour faciliter et accélérer le levage des pâtes et soigner l’aspect esthétique des produits. La croissance exponentielle de l’intolérance ou de l’hypersensibilité au gluten est certainement liée à l’emploi de farines sélectionnées de plus en plus riches en gluten et à l’ajout de cette protéine du blé dans de nombreux produits. Et de nombreux autres additifs ont des effets allergènes.

- N’est-on pas mieux protégé des dérives de l’industrie agroalimentaire en Suisse?
- Avec la mondialisation, tout le monde se retrouve un peu logé à la même enseigne. Par contre, on constate des différences dans les taux de sucre ou de graisse pour un même produit à l’intérieur de l’Union européenne. Les sodas sont plus sucrés dans l’est et le sud de l’Europe que dans le nord ou l’ouest. Car il s’agit, pour les fabricants, de se rapprocher le plus possible du 'bliss point', le seuil de félicité atteint lorsque les taux de sucre, de sel et de graisse sont optimaux pour satisfaire une population donnée et lui donner envie de consommer de nouveau un produit alimentaire. Les industriels prétendent s’adapter ainsi aux goûts d’une population donnée. Et comme ce seuil de félicité est plus élevé chez l’enfant que chez l’adulte, on trouve encore en Suisse une collection de céréales pour le petit-déjeuner contenant jusqu’à 50% de sucre. Or la consommation régulière de sucres libres peut entraîner une addiction aussi sévère, voire plus sévère, que celles liées à l’alcool ou à la drogue chez des personnes moins bien armées psychologiquement pour résister à ce genre de sollicitation. Et on donne cela à des enfants…

- Les industriels de l’alimentation se défendent en affirmant que si leurs produits étaient aussi nocifs, l’espérance de vie des populations dans les pays développés ne continuerait pas à croître…
- Le problème, c’est que si cette espérance de vie continue effectivement à croître, l’espérance de vie en bonne santé, elle, a tendance à stagner, voire à régresser. En Suisse, le recul moyen a été d’environ cinq ans entre 2007 et 2016. Certes, cette baisse est certainement liée à un meilleur dépistage, mais ce qu’on dépiste, ce sont des «maladies de civilisation», liées pour 20% d’entre elles à une alimentation déséquilibrée. Et si on vit plus longtemps malade, non seulement on perd de la qualité de vie et de l’autonomie, mais, en plus, on fait exploser les coûts de la santé, car les maladies non transmissibles représentent 80% de ces coûts.


>> Lisez le décryptage et l'éditorial concernant les aliments ultra-transformés

>> Découvrez les produits qu'il vaut mieux éviter grâce à notre guide du supermarché

>> Le dossier sur les aliments transformés a valu à son auteur, François Busson, le Prix Suva des médias 2019, catégorie Coup de cœur.


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