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Recette

Maquereau en escabèche et salade de pois frais

GaultMillau vous fait découvrir un savoureux Maquereau en escabèche accompagné d'une salade de pois frais de l'Auberge de la Croix d'Or à Yens-sur-Morges. Une recette tout en légèreté pour profiter de l'été.

Maquereau en escabèche, salade de pois frais

Maquereau en escabèche, salade de pois frais de l'Auberge de la Croix d'Or à Yens-sur-Morges.

 DR

Ingrédients

  • 4 filets de maquereau

Salade de pois frais

  • 400 g de petits pois

Escabèche

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • 3 dl de vin blanc
  • 2 dl de jus de calamansi
  • Moutarde à l’ancienne
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Sel, poivre

Vinaigrette d’agrumes

  • 1 orange
  • 1 grapefruit rose
  • 1 grapefruit blanc
  • 1 citron vert, zestes
  • 1 échalote
  • Gingembre
  • 1 dl d’huile d’olive extra-vierge
  • Coriandre, estragon, persil, ciboulette
  • Sel, poivre

Préparation: 

Salade de petits pois

  • Ecosser les petits pois, puis faire infuser les cosses dans de l’eau bouillante. Réserver.
  • Blanchir les petits pois et éliminer la petite peau blanche.
  • Une fois refroidis, égoutter les petits pois puis ajouter la moutarde et le vinaigre balsamique blanc ainsi que l’assaisonnement.

Cuisson du maquereau

  • Parer les filets, retirer les arêtes puis les assaisonner.
  • Les saisir dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, uniquement côté peau, durant environ 30 secondes puis les retirer du feu.
  • Préparer l’escabèche, avec du vin blanc, du jus de calamansi, de l’huile d’olive, la carotte et l’oignon, porter à ébullition puis verser sur les filets de maquereau juste raidis.

Vinaigrette d’agrumes

  • Préparer les segments de grapefruit et d’orange, ajouter les zestes de citron vert et le gingembre râpé. Hacher les différentes herbes et ciseler l’échalote. Mélanger le tout avec l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

  • Au fond de l’assiette, disposer un peu de salade de pois, puis déposer le maquereau légèrement tiède.
  • Ajouter la vinaigrette et quelques pousses de salades en décoration.
  • Emulsionner le bouillon de cosses.

>> Retrouvez cette recette à l'Auberge de la Croix d'Or: Grand-Rue 18, Yens-sur-Morges, 021 800 31 08, www.auberge-communale-yens.ch.

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