Mousse mascarpone, compote de pommes et sorbet

Ingrédients:
 

Infusion

• 250 g de crème entière
• 3 g de fleurs de fenouil
• 1 citron râpé
• 1 gousse de vanille pulpe grattée
• 1 tige de citronnelle finement coupée
• 80 g de sucre

Mousse au mascarpone

• 100 g de mascarpone
• 40 g de jus de pommes
• 40 g de jus de citron
• 2 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau glacée
• 100 g de crème fouettée
• 200 g d’infusion (voir ci-dessus)
• 50 g de mascarpone

Compote de pommes

• 2 pommes épluchées et coupées en petits dés
• 250 g de jus de pommes
• 50 g de sucre
• ¼ de gousse de vanille pulpe grattée
• 30 g de jus de citron
• 7 g de maïzena
• 10 g de calvados
• sucre en poudre

Sorbet à la pomme

• 100 g de sucre
• 38 g de glucose en poudre
• 100 g d’eau
• 375 g de jus de pommes granny smith fraîches
• 250 g de purée de pommes
• 25 g de jus de citron
• 2 g d’acide citrique en poudre (en pharmacie)
• 7 g de beurre

Préparation
 

Infusion

• Porter tous les ingrédients à ébullition.
• Laisser infuser pendant 3 heures au réfrigérateur, puis passer au chinois.

Mousse au mascarpone

• Fouetter l’infusion et 50 g de mascarpone dans le robot ménager.
• Chauffer légèrement le jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie.
• Mélanger 100 g de mascarpone avec le jus de pommes.
• Bien mélanger environ ¼ de la masse de mascarpone et de jus de pommes avec la gélatine au citron, puis incorporer délicatement le reste de la masse.
• Mélanger cette crème de mascarpone avec l’infusion fouettée.
• Pour finir, incorporer délicatement la crème fouettée. A l’aide d’une poche à douille, dresser la masse dans des moules en silicone et congeler.
• Laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de l’utiliser. 

Compote de pommes

• Répartir les cubes de pommes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les saupoudrer d’un peu de sucre glace et les faire cuire au four à 200°C pendant 2 minutes, puis les laisser refroidir.
• Porter à ébullition le jus de pommes, le sucre, la pulpe de vanille et le jus de citron.
• Mélanger la maïzena et le calvados dans un petit bol, lier le fond avec ce mélange et y ajouter les dés de pommes.

Sorbet aux pommes

• Faire bouillir le sucre, le glucose et l’eau pour obtenir un sirop.
• Bien mélanger le sirop avec le reste des ingrédients, laisser refroidir et soit congeler dans la sorbetière, soit mettre dans un gobelet Pacojet, congeler et pacosser avant utilisation.
• Pour servir, dresser la mousse au mascarpone avec la compote de pommes et ajouter le sorbet.

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