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Recette de Marie Robert

Mousseline et tartare de féra, yuzu et plancton

Des pétales de fleurs colorés agrémentent ce joli plat printanier qui associe la féra du Léman au caviar, le tout fouetté par une touche de yuzu et souligné par une originale gelée de plancton. Un plat luxueux, tout en vivacité gourmande.

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Mousseline et tartare de féra, yuzu et plancton

Mousseline et tartare de féra, yuzu et plancton. 

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Ingrédients:

 

Pour la mousseline

  • 1 kg de filets de féra
  • 300 g de crème 25%
  • 80 g de blancs d’œufs
  • 100 g de persil ciselé
  • Sel et poivre

Pour la crème acidulée

  • 125 g de crème 35%
  • 10 g de jus de citron
  • 50 g de ciboulette ciselée
  • ½ feuille de gélatine
  • Sel et poivre
  • Piment d’Espelette

Pour le tartare

  • 250 g de féra
  • 50 g de carotte
  • 50 g de courgette
  • 40 g de jus de citron
  • Sel et poivre
  • Caviar

Préparation:

 

Pour la mousseline, enlever la peau du poisson. Mixer la chair avec la crème et le blanc d’œuf. Passer au tamis, puis assaisonner. Ajouter le persil. Mouler et filmer hermétiquement, puis cuire à la vapeur à 69°C pendant 9 minutes. A la sortie, essuyer le surplus d’eau et démouler à froid. Réserver.

Pour la crème acidulée, monter la crème au batteur (garder 10 g pour faire fondre la gélatine). Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer les 10 g de crème et y plonger la gélatine ramollie, puis bien fouetter. Ajouter le citron et la ciboulette à la crème montée et assaisonner. Ajouter la gélatine et fouetter quelques secondes. Mettre en poche à douille avec une douille de 2 mm. Réserver au frais.

Pour le tartare, détailler les filets de féra sans peau et désarêtés en tartare fin. Peler la carotte et la couper en fine brunoise. Laver la courgette et la couper également en fine brunoise. Mélanger, ajouter le jus de citron et assaisonner. Servir tout de suite sinon le citron risque de cuire le poisson.

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publié le 8 juin 2022 - 09:04