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Œuf au plat à la truffe noire

Découvrez une délicieuse recette avec GaultMillau. Dégustez un surprenant Œuf au plat à la truffe noire du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Prêts? À vos casseroles!

Œuf au plat à la truffe noire

Œuf au plat à la truffe noire du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier.

DR

Ingrédients:

Jus de truffe noire

  • 100 g de porto blanc
  • 100 g de madère
  • 200 g de bouillon de légumes
  • Truffes noires râpées (à votre convenance)

Sauce à la truffe noire

  • 1 échalote
  • 30 g de truffe noire hachée
  • 90 g de porto blanc
  • 90 g de madère
  • 180 g de jus de truffe noire
  • 180 g de crème
  • 60 g de beurre
  • Poivre
  • Tabasco

Epinards

  • 160 g de feuilles d’épinards
  • 2 céleris-branches
  • 20 g de beurre
  • Sel
  • Poivre

Œufs au plat

  • 4 œufs
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

Dressage

  • 20 belles feuilles d’épinards
  • 20 lamelles de truffe noire

Préparation:

Jus de truffe noire

  • Râper les truffes noires. Porter le porto blanc et le madère à ébullition, flamber et réduire de moitié. Ajouter le bouillon de légumes et les truffes râpées, puis faire cuire 30 minutes. Filtrer et réserver.

Sauce à la truffe noire

  • Faire suer l’échalote et la truffe noire hachées dans un peu de beurre, saler et poivrer.
  • Déglacer avec le porto blanc et le madère et réduire de moitié. Ajouter le jus de truffe et cuire 10 minutes. Ajouter la crème et laisser mijoter encore 10 minutes.
  • Incorporer le reste du beurre, réduire en purée et assaisonner avec du sel, du poivre et du tabasco.

Epinards

  • Laver et essorer les feuilles d’épinards, les faire rapidement fondre dans du beurre mousseux, les saler et les poivrer.
  • Couper les céleris-branches en dés et les ajouter aux épinards. Verser dans quatre poêlons ou petites coupes pouvant aller au four.

Œufs au plat

  • Placer le beurre, le sel et le poivre au fond d’une poêle antiadhésive. Casser les œufs et les faire cuire environ 3 minutes à feu moyen.

Dressage

  • Lorsque les blancs d’œufs sont cuits, déposer soigneusement les œufs sur les épinards.
  • Couper des truffes en 20 lamelles ainsi qu’en fine julienne.
  • Pour une présentation élégante, découper les blancs d’œufs avec une forme ronde (au couteau ou à l’aide d’un emporte-pièce).
  • Placer les poêlons aux épinards et aux œufs quelques minutes dans le four à 180°C. Veiller à ce que les jaunes d’œufs ne soient pas trop fermes.
  • Badigeonner les blancs d’œufs avec la sauce à la truffe chaude émulsionnée. Disposer en alternance cinq belles feuilles d’épinards et cinq lamelles de truffes autour de chaque jaune d’œuf, garnir de julienne de truffes.

>> Retrouvez cette recette au Restaurant de l’Hôtel de Ville: Rue d’Yverdon 1, Crissier, 021 634 05 05, www.restaurantcrissier.com.

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publié le 15 avril 2022 - 11:47