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Recette

Œuf de ferme, duxelles de bolets et moka

Découvrez une délicieuse recette avec GaultMillau. Dégustez un surprenant œuf de ferme, duxelles de bolets et moka du restaurant Le Chat-Botté de l'Hôtel Beau-Rivage à Genève. Il ne reste plus qu'à cuisiner et se régaler!

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Œuf de ferme, duxelles de bolets et moka

Œuf de ferme, duxelles de bolets et moka.

Le Chat-Botté

Ingrédients:

 

  • 2 œufs
  • 50 g de pain de mie à l’encre de sèche
  • 10 g de farine
  • 100 g de bolets
  • 10 g de café en grains torréfié
  • 10 cl de crème
  • 10 g de beurre
  • 5 cl de lait
  • 3 cl d’huile de cuisson
  • 20 cl d’huile de colza
  • 20 g d’échalote
  • 10 cl de bouillon de volaille

Préparation:

 

Cuisson des œufs

  • Cuire les œufs pendant 5 minutes dans une eau portée à ébullition, salée et vinaigrée.
  • Les rafraîchir sous glace durant une demi-heure.

Duxelles de bolets

  • Nettoyer les bolets, les émincer et les poêler. Retirer et concasser la moitié des bolets.
  • Ciseler une échalote et la faire suer, ajouter les bolets concassés. Crémer légèrement et faire réduire, puis maintenir au chaud.

Infusion bolets-moka

  • Etuver une échalote ciselée au beurre moussant et incorporer le reste des bolets.
  • Cuire 5 minutes et mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, puis de la crème et du lait. Cuire à feu doux pendant 30 minutes.
  • Mixer et passer au chinois étamine.
  • Incorporer le café et laisser infuser à couvert à feu doux pendant 1 heure.
  • Passer la sauce pour enlever les grains de café et maintenir au chaud.

Finition et dressage

  • Ecaler l’œuf mollet, le rouler dans la farine, dans de l’œuf battu et, pour finir, dans de la panure de pain noir. Frire pendant 15 secondes.
  • Egoutter et servir en assiette creuse sur la duxelles et entourer d’infusion au café. Saupoudrer de fleur de sel. 

>> Retrouvez cette recette au Restaurant Le Chat-Botté de l'Hôtel Beau-Rivage: quai du Mont-Blanc 13, Genève, 022 716 69 20, www.beau-rivage.ch

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publié le 31 octobre 2022 - 08:58