Ingrédients:
- 2 œufs
- 50 g de pain de mie à l’encre de sèche
- 10 g de farine
- 100 g de bolets
- 10 g de café en grains torréfié
- 10 cl de crème
- 10 g de beurre
- 5 cl de lait
- 3 cl d’huile de cuisson
- 20 cl d’huile de colza
- 20 g d’échalote
- 10 cl de bouillon de volaille
Préparation:
Cuisson des œufs
- Cuire les œufs pendant 5 minutes dans une eau portée à ébullition, salée et vinaigrée.
- Les rafraîchir sous glace durant une demi-heure.
Duxelles de bolets
- Nettoyer les bolets, les émincer et les poêler. Retirer et concasser la moitié des bolets.
- Ciseler une échalote et la faire suer, ajouter les bolets concassés. Crémer légèrement et faire réduire, puis maintenir au chaud.
Infusion bolets-moka
- Etuver une échalote ciselée au beurre moussant et incorporer le reste des bolets.
- Cuire 5 minutes et mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, puis de la crème et du lait. Cuire à feu doux pendant 30 minutes.
- Mixer et passer au chinois étamine.
- Incorporer le café et laisser infuser à couvert à feu doux pendant 1 heure.
- Passer la sauce pour enlever les grains de café et maintenir au chaud.
Finition et dressage
- Ecaler l’œuf mollet, le rouler dans la farine, dans de l’œuf battu et, pour finir, dans de la panure de pain noir. Frire pendant 15 secondes.
- Egoutter et servir en assiette creuse sur la duxelles et entourer d’infusion au café. Saupoudrer de fleur de sel.
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publié le 31 octobre 2022 - 08:58