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Recette

Oignons de Roscoff, couteaux, écume saline

Envie de tester une nouvelle recette pour épater vos convives? Faites-vous plaisir, le GaultMillau vous propose de réaliser des oignons de Roscoff accompagnés de couteaux et d'une écume saline du Royal Manotel L’Aparté. Un plat tout en subtilité qui ravira les papilles de vos invités.

Oignons de Roscoff, couteaux, écume saline

Oignons de Roscoff, couteaux, écume saline.

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Ingrédients pour 4 personnes:
 

  • 6 oignons de Roscoff
  • 60 g de sucre à diviser en 2 (jus + mousseline)
  • 2 dl de fond de blanc de volaille
  • 60 g de sucre
  • 10 g de beurre
  • 10 g de farine
  • 0,5 dl de vin blanc
  • 1 dl de crème UHT
  • 10 couteaux XXL
  • ½ botte de ciboulette
  • 4 asperges vertes
  • sel et poivre

Préparation
 

  • Mettre à dégorger pendant 4 à 5 heures les couteaux sous un filet d’eau froide.
  • Couper les asperges en quatre (environ 4 cm depuis la pointe) et les cuire à l’anglaise.

Coque d’oignon

  • Eplucher les oignons de Roscoff.
  • Faire cuire deux oignons dans le fond blanc pendant 45 minutes.
  • Une fois cuits, les couper en deux, ôter le cœur puis le brûler au chalumeau.

Jus d’oignon

  • Centrifuger deux oignons crus afin d’en obtenir le jus.
  • Faire un caramel à sec avec 30 g de sucre puis déglacer avec le jus d’oignon.
  • Faire réduire d’environ un quart et monter au beurre frais.
  • Vérifier l’assaisonnement.

Mousseline d’oignon

  • Emincer deux oignons, les faire revenir dans un caramel sec avec 30 g de sucre, mouiller à hauteur et laisser compoter pendant 20 à 25 minutes, puis mixer afin d’obtenir une mousseline bien lisse.
  • Vérifier l’assaisonnement.

Couteaux

  • Cuire les couteaux à sec puis déglacer environ 2 minutes avec le vin blanc.
  • Une fois les couteaux ouverts, les réserver au frais et filtrer le jus de cuisson.
  • Décortiquer les couteaux en prenant soin d’enlever les intestins, puis les émincer et les garder dans un peu de jus de cuisson.

Sauce poulette

  • Faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine hors du feu et mélanger, laisser cuire environ 1 minute, ajouter la moitié du jus des coquillages, la consistance doit être crémeuse.
  • Ajouter 0,5 dl de crème, laisser cuire à feu doux durant 6 minutes.
  • Mettre les couteaux émincés et la valeur d’une cuillère de ciboulette émincée puis vérifier l’assaisonnement.

Ecume saline

  • Prendre le reste du jus des couteaux, le faire réduire d’un tiers, ajouter le reste de la crème et vérifier l’assaisonnement.

>> Retrouvez cette recette au Royal Manotel L’Aparté: Rue de Lausanne 41, 1201 Genève, 022 906 14 14, www.manotel.com

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