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© Julie de Tribolet

Passation des savoirs dans les cuisines des Wenger au Noirmont 

Publié vendredi 25 janvier 2019 à 08:39
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Publié vendredi 25 janvier 2019 à 08:39 
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Le 24 janvier, Jérémy Desbraux et sa compagne Anaëlle Roze ont accueilli leurs premiers clients dans l’emblématique Restaurant Georges Wenger fraîchement rénové, au Noirmont (JU). Récit d’une transition prometteuse.
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«Allez-vous continuer les repas de la Saint-­Martin?» C’est la question que tout le monde pose à Jérémy Desbraux, 32 ans, et Anaëlle Roze, 31 ans, successeurs de Georges et Andrea Wenger, au Noirmont. La réponse est évidemment oui! Parce que pour ce jeune couple, comme pour ses prédécesseurs, la cuisine est affaire de passion, de transmission de culture et d’émotions, en famille, entre amis ou avec les clients. D’ailleurs, toute leur histoire est liée aux fourneaux et à la Saint-Martin.

Anaëlle est née à Séoul, a grandi en Franche-Comté et a choisi de devenir cuisinière parce que sa mamie lui a transmis sa passion. Et c’est en cuisine, au Noirmont, qu’elle a rencontré Jérémy. Le jeune homme, second de Franck Giovannini à l’Hôtel de Ville de Crissier, était venu rendre visite à son frère, Florian Desbraux, lui aussi cuisinier chez Wenger! Mais ce jour-là, Jérémy est reparti avec des étoiles dans les yeux. Alors, avec Anaëlle, ils se sont revus (en faisant du parapente!), rapprochés, pour finalement décider de partager leur vie et de reprendre une affaire ensemble.

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Dans la salle fraîchement retapissée, le jeune couple assure la mise en place.

Conte de fées

Comme dans un conte de fées, c’est justement au Noirmont qu’ils sont en train de réaliser ce rêve d’entrepreneurs. Avec la bénédiction de Georges et Andrea Wenger, qui tenaient à remettre leur restaurant à un jeune couple aussi passionné et compétent qu’eux. Et le fameux repas de la Saint-Martin n’y est pas pour rien. «Nous savions que Georges Wenger cherchait à remettre, mais il paraissait clair que ce n’était pas dans nos moyens», se souvient Jérémy. Or il y a eu la Saint-Martin, où la maman de Jérémy est venue au restaurant pour aider au service. «Georges Wenger lui a demandé de nos nouvelles, raconte Jérémy, et elle lui a dit que nous cherchions un restaurant. Réponse: si ça les intéresse vraiment, il y a toujours des solutions.»

Alors ils se sont rencontrés. «C’était le 11 décembre 2017, juste là, dans le petit salon», se souvient Jérémy. Les solutions, ils les ont effectivement trouvées: une généreuse dose de bonne volonté, une belle entente réciproque et des amis de la maison prêts à soutenir financièrement le projet. Aujourd’hui, à une semaine de la réouverture, le jeune couple semble confiant.

Complémentarité idéale
Grand, élancé et déterminé, Jérémy a la prestance d’un capitaine de navire dans la grande cuisine, où sa garde rapprochée est déjà à l’œuvre. Son frère cadet, Florian, en est. Elégante, posée et l’œil à tout, Anaëlle a troqué sa tenue de cuisine contre une discrète robe noire, juste soulignée de dentelle: «J’ai choisi de renoncer à lacuisine pour veiller sur la salle et l’administration», explique-t-elle, apparemment sans regret. En prévision, elle est venue se former au service ces derniers mois aux côtés d’Andrea Wenger et elle a passé sa patente.

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En cuisine, un échange entre deux cuisiniers perfectionnistes, érudits et attachés à mettre en valeur l’excellence des produits régionaux.

Comme le relève Jérémy, «face aux clients, c’est un atout majeur de comprendre ce qui se passe en cuisine. Et Anaëlle goûte chacun de mes plats pour me donner son point de vue de professionnelle.» Une complémentarité idéale, en somme, pour gérer 20 collaborateurs en cuisine et en salle. Dans leurs regards, on perçoit quand même une pointe de stress.

A cent soixante heures de l’ouverture, la salle arbore désormais une élégante teinte mordorée, douce et moderne. Les lustres de Murano sont toujours en place, mais il reste les tableaux à accrocher: des œuvres d’artistes jurassiens qui magnifient le paysage environnant. Puis il y a la comptabilité 2018 à boucler avec Andrea Wenger. Les collaborateurs à accueillir et à former.

Pendant ce temps, en cuisine, la mise en place a commencé. Entre les énormes marmites fumantes, le geste sûr, Thomas Blang, le second, détaille des oignons pour réaliser un confit. Face à lui, sur un plan de travail en inox impeccable, Samuel Müller, chef pâtissier, saupoudre les fameux bonbons à la damassine – un produit signature, 5000 boîtes vendues l’année passée! – qui continueront à accompagner le café, comme avant. Et à l’office, Mathieu Quetglas, le chef sommelier (qualifié pour la finale du concours du Meilleur jeune sommelier de France), met la touche finale à la carte des vins et aux fichiers informatiques qui vont lui permettre de superviser la cave et ses 6000 bouteilles.

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Anaëlle Roze et Andrea Wenger se penchent sur le carnet des réservations qui se remplit déjà.

Début en cuisine à 15 ans

Il faut aussi ranger la vaisselle fraîchement livrée. Quinze modèles différents… soit 750 assiettes plates et creuses, colorées, unies ou mouchetées, bols, cassolettes, carafons et cassotons. De quoi mettre en valeur les plats griffés Jérémy Desbraux. Son élégant gâteau d’artichaut au foie gras, par exemple. Sa somptueuse poitrine de pigeon accompagnée d’un feuilleté de sa cuisse confite. Et sa délicatesse de chocolat à l’orange sanguine et aux cacahuètes. De vraies pièces d’orfèvrerie gourmande, résultat d’un parcours de vrai passionné (on y revient!). «Avec une rigueur presque militaire, il met son savoir-faire au profit du goût et du produit», se réjouit Georges Wenger.

Jérémy Desbraux est entré en cuisine poussé par son père, boulanger: «J’avais 15 ans et je ne savais pas vraiment ce que je voulais faire. Il m’a dit: «La cuisine, ça va te correspondre», se souvient Jérémy. «J’ai tout de suite adoré: il y avait à manger partout et tout le temps!» ajoute-t-il, amusé. Après son apprentissage, seul en cuisine avec son patron, il passe à la vitesse supérieure, découvre la hiérarchie et un rythme de travail accéléré: «J’en ai bavé! Mais j’ai réalisé qu’on peut toujours s’amuser en cuisine. Alors j’arrivais deux heures à l’avance, par plaisir.» Du sud-ouest de la France à Dublin, de chez Etienne Krebs au Pont de Brent, puis au RoyAlp à Villars, il a collectionné les formations pour aboutir chez Anne-Sophie Pic et, enfin, à Crissier, où il est resté sept ans.

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En reprenant  les rênes de la maison Wenger, Anaëlle et Jérémy se retrouvent là où ils s’étaient rencontrés.

A présent, Anaëlle et Jérémy sont prêts, soutenus par le couple Wenger et entourés par des brigades recrutées dans les meilleures maisons. Encouragés aussi par la population qui, à l’évidence, se réjouit de venir découvrir la nouvelle mouture de cette table qui, depuis trente-sept ans, a ancré le Jura sur la carte de la grande gastronomie suisse et européenne. Le premier service, le 24 janvier à midi, est déjà complet. Le carnet des réservations s’étoffe de jour en jour.

Et, alors que le soleil hivernal fait scintiller le paysage enchanté des Franches-Montagnes, la Saint-Martin 2019 s’annonce d’ores et déjà comme un succès.

Pierre-Michel Delessert
Filet de bœuf des Franches-Montagnes grillé, joue braisée et moelle croustillante à la fleur de sel.

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