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Recette

Perche Loë à la livèche du jardin

Découvrez une délicieuse recette avec GaultMillau. Dégustez une surprenante Perche Loë à la livèche du jardin du restaurant Le soleil de Dugny. Une recette tout en légèreté pour profiter de l'été.

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Perche Loë à la livèche du jardin

Perche Loë à la livèche du jardin.

Le soleil de Dugny

Ingrédients:

Cercle de crêpe au curcuma

  • 250 g de lait
  • 50 g de beurre noisette
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 4 tours de moulin à poivre
  • 10 g de sel
  • 112 g de farine blanche
  • 7 g de curcuma

Sauce livèche du jardin

  • 10 g d’échalotes émincées
  • 10 g de champignons de Paris émincés
  • 15 g de livèche
  • 100 g de vin blanc sec
  • 100 g d’eau
  • 100 g de crème 35%
  • Sel, poivre mignonnette

Mousse perche

  • 350 g de filets de perche sans peau
  • 1 œuf entier
  • 100 g de crème
  • Sel, tabasco

Brick de perche

  • 2 filets de perche
  • Mousse perche
  • 1 œuf battu
  • Feuille brick
  • Sel, poivre

Purée de brocoli parfumée au sésame

  • 1 gros brocoli
  • 100 g de crème
  • 3 g d’huile de sésame
  • 12 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation:

Cercle de crêpe au curcuma

  • Préparer la masse à crêpe en mélangeant tous les ingrédients.
  • Cuire une fine couche de cette masse sur une plaque badigeonnée au beurre pendant 5 minutes à 150°C.
  • Couper des bandes de 11 à 12 centimètres de long et cuire 12 minutes à 150°C sur un moule en cercle.

Sauce livèche du jardin

  • Faire suer les échalotes, les champignons et la livèche au beurre sans coloration.
  • Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller et cuire 20 minutes, puis réserver 20 minutes. Passer et rectifier.

Mousse perche

  • Mixer le tout et passer.

Brick de perche

  • Assaisonner les filets de perche, badigeonner le côté chair avec de la mousse de perche. Placer deux filets l’un sur l’autre et rouler dans un papier film deux fois.
  • Cuire au thermoplongeur 10 minutes à 60°C.
  • Laisser refroidir, éponger et rouler dans une feuille de brick préalablement badigeonnée à l’oeuf. Faire griller de toutes parts et passer au four 3 minutes à 180°C.

Purée de brocoli parfumée au sésame

  • Blanchir les petits bouquets de brocoli à la vapeur 15 minutes. A chaud, mixer avec tous les ingrédients. Passer, puis rectifier l’assaisonnement. 

>> Retrouvez cette recette au restaurant Le soleil de Dugny: Route d’Ovronnaz 556, Dugny (Leytron), 027 306 25 71, www.lesoleildedugny.ch

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publié le 25 juillet 2022 - 08:26