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Recette

Pomme vaudoise et biscuit aux amandes

Envie d'un dessert gourmand et de saison? Faites-vous plaisir, le GaultMillau vous propose de réaliser une pomme vaudoise accompagnée d'un biscuit aux amandes du restaurant Esprit Ravet au Grand Hôtel du Lac. Un dessert facile à cuisiner qui ravira vos papilles!

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Pomme vaudoise et biscuit aux amandes

Pomme vaudoise et biscuit aux amandes.

Adrian Ehrbar

Ingrédients:
 

Pommes au four

  • 2 pommes galas
  • 30 g de sucre
  • 100 g de jus de pommes
  • 20 g de beurre

Emulsion au serpolet

  • 110 g de lait
  • 150 g de crème entière
  • 5 g de serpolet frais
  • 75 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine

Sorbet aux framboises du Valais

  • 250 g de framboises fraîches
  • 100 g d’eau
  • 75 g de sucre
  • 20 g de glucose

Biscuit aux amandes

  • 135 g de pâte d’amandes
  • 50 g de lait
  • 160 g de blanc d’œuf
  • 10 g de farine

Préparation
 

Pommes au four

  • Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le jus de pommes et ajouter le beurre.
  • Eplucher les pommes, en faire des bandes et les déposer dans un bac allant au four.
  • Verser le liquide chaud dessus et laisser refroidir.
  • Egoutter et rouler les bandes bien serrées.
  • Couper les rouleaux obtenus en deux et cuire 20 minutes au four à 180°C, en arrosant régulièrement avec le jus égoutté.

Emulsion au serpolet

  • Faire tremper la gélatine.
  • Porter à ébullition tous les ingrédients, laisser infuser une heure, réchauffer et ajouter la gélatine essorée.
  • Chinoiser le mélange et réserver au frigo.
  • Mettre en siphon avec une cartouche de gaz et conserver au frigo.

Sorbet aux framboises du Valais

  • Porter à ébullition l’eau et les sucres, ajouter les framboises et mixer.
  • Mettre en sorbetière et surgeler.

Biscuit aux amandes

  • Mixer tous les ingrédients ensemble et verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
  • Pulvériser dans un bol allant au micro-ondes, cuire 20 secondes dans un gobelet jetable, réserver au congélateur.

Dressage
 

  • Dresser deux rouleaux de pomme sortis du four, ajouter le biscuit aux amandes déchiré en plusieurs morceaux.
  • Dresser quatre points de siphon de crème au serpolet, ajouter deux framboises coupées en deux.
  • Finir avec la quenelle de sorbet aux framboises.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Esprit Ravet au Grand Hôtel du Lac: Rue d’Italie 1, Vevey.

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publié le 18 juin 2023 - 08:12