Ingrédients:
Pommes au four
- 2 pommes galas
- 30 g de sucre
- 100 g de jus de pommes
- 20 g de beurre
Emulsion au serpolet
- 110 g de lait
- 150 g de crème entière
- 5 g de serpolet frais
- 75 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
Sorbet aux framboises du Valais
- 250 g de framboises fraîches
- 100 g d’eau
- 75 g de sucre
- 20 g de glucose
Biscuit aux amandes
- 135 g de pâte d’amandes
- 50 g de lait
- 160 g de blanc d’œuf
- 10 g de farine
Préparation
Pommes au four
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le jus de pommes et ajouter le beurre.
- Eplucher les pommes, en faire des bandes et les déposer dans un bac allant au four.
- Verser le liquide chaud dessus et laisser refroidir.
- Egoutter et rouler les bandes bien serrées.
- Couper les rouleaux obtenus en deux et cuire 20 minutes au four à 180°C, en arrosant régulièrement avec le jus égoutté.
Emulsion au serpolet
- Faire tremper la gélatine.
- Porter à ébullition tous les ingrédients, laisser infuser une heure, réchauffer et ajouter la gélatine essorée.
- Chinoiser le mélange et réserver au frigo.
- Mettre en siphon avec une cartouche de gaz et conserver au frigo.
Sorbet aux framboises du Valais
- Porter à ébullition l’eau et les sucres, ajouter les framboises et mixer.
- Mettre en sorbetière et surgeler.
Biscuit aux amandes
- Mixer tous les ingrédients ensemble et verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
- Pulvériser dans un bol allant au micro-ondes, cuire 20 secondes dans un gobelet jetable, réserver au congélateur.
Dressage
- Dresser deux rouleaux de pomme sortis du four, ajouter le biscuit aux amandes déchiré en plusieurs morceaux.
- Dresser quatre points de siphon de crème au serpolet, ajouter deux framboises coupées en deux.
- Finir avec la quenelle de sorbet aux framboises.
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publié le 18 juin 2023 - 08:12