Pommes de terre et espuma d’emmental

Ingrédients:
 

Espuma d’emmental 

• 150 g de lait
• 150 g de crème
• poivre
• muscade
• 6 g de sel
• 435 g d’emmental AOP (mûr) coupé en petits morceaux 

Pommes de terre confites

• 500 g de jeunes pommes de terre (de préférence des pommes de terre de montagne blanches du Lötschental)
• 1 l d’huile de colza
• sel
• 1 c. c. de paprika fumé en poudre
• 1 c. c. de cumin
• 1 c. c. de graines de coriandre 

Pickles d’oignons

• 100 g d’oignons rouges
• 100 g de vinaigre de cidre
• 50 g d’eau
• 50 g de sucre 

Poivrons marinés

• 4 poivrons rouges,
• 300 ml d’eau
• 200 ml de vinaigre balsamique blanc
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 100 g de sucre
• ½ c. c. de grains de poivre noir
• 1 c. c. de sel

Préparation
 

• Pour l’espuma, faire chauffer le lait et la crème, assaisonner avec les épices et verser dans un mixeur sur pied ou un Thermomix.
• Mixer jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse homogène.
• Verser dans une bouteille siphonnée de 0,5 l (Isi/Kisag), charger une cartouche et mettre au chaud au bain-marie ou au four à 50°C.

• Laver les pommes de terre et les couper en quatre, les saler et les laisser reposer 15 minutes.
• Chauffer légèrement l’huile de colza, mettre les pommes de terre dans un plat profond, ajouter les épices et confire au four à 120°C pendant environ 2 heures.
• Eplucher les oignons, les couper en deux et les tailler en belles lamelles.
• Les mettre sous vide avec le reste des ingrédients et les laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Sinon, mettre tous les ingrédients dans un bocal et les conserver 2 semaines au réfrigérateur. Laver les poivrons, les couper en deux et les épépiner, puis les griller du côté peau.
• Eplucher l’oignon et le couper en gros dés, éplucher l’ail et le couper en fines lamelles.
• Porter brièvement à ébullition l’eau, le vinaigre balsamique, l’huile, le sucre, le poivre et le sel. Ajouter ensuite les poivrons, les oignons et l’ail.
• Stériliser les bocaux, y mettre les poivrons avec le jus, bien fermer et laisser reposer au moins 3-4 jours pour que le tout puisse bien s’imprégner.

• Pour le dressage, mettre les pommes de terre dans un plat, disposer les pickles d’oignons et les morceaux de poivrons marinés entre les deux et répartir la mousse d’emmental par-dessus.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Neue Taverne: Glockengasse 8, Zurich, 044 221 12 62, www.neuetaverne.ch

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