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Recette

Pommes de terre et espuma d’emmental

Envie d'un plat gourmand et réconfortant? Le GaultMillau vous propose de réaliser une recette du restaurant Neue Taverne: des pommes de terre accompagnées d'une espuma d’emmental. Un repas facile à cuisiner qui impressionnera à coup sûr les papilles de vos convives.

GaultMillau

Pommes de terre et espuma d’emmental

Pommes de terre et espuma d’emmental.

 Digitale Massarbeit

Ingrédients:
 

Espuma d’emmental 

  • 150 g de lait
  • 150 g de crème
  • poivre
  • muscade
  • 6 g de sel
  • 435 g d’emmental AOP (mûr) coupé en petits morceaux 

Pommes de terre confites

  • 500 g de jeunes pommes de terre (de préférence des pommes de terre de montagne blanches du Lötschental)
  • 1 l d’huile de colza
  • sel
  • 1 c. c. de paprika fumé en poudre
  • 1 c. c. de cumin
  • 1 c. c. de graines de coriandre 

Pickles d’oignons

  • 100 g d’oignons rouges
  • 100 g de vinaigre de cidre
  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre 

Poivrons marinés

  • 4 poivrons rouges,
  • 300 ml d’eau
  • 200 ml de vinaigre balsamique blanc
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 100 g de sucre
  • ½ c. c. de grains de poivre noir
  • 1 c. c. de sel

Préparation
 

  • Pour l’espuma, faire chauffer le lait et la crème, assaisonner avec les épices et verser dans un mixeur sur pied ou un Thermomix.
  • Mixer jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse homogène.
  • Verser dans une bouteille siphonnée de 0,5 l (Isi/Kisag), charger une cartouche et mettre au chaud au bain-marie ou au four à 50°C.

 

  • Laver les pommes de terre et les couper en quatre, les saler et les laisser reposer 15 minutes.
  • Chauffer légèrement l’huile de colza, mettre les pommes de terre dans un plat profond, ajouter les épices et confire au four à 120°C pendant environ 2 heures.
  • Eplucher les oignons, les couper en deux et les tailler en belles lamelles.
  • Les mettre sous vide avec le reste des ingrédients et les laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Sinon, mettre tous les ingrédients dans un bocal et les conserver 2 semaines au réfrigérateur. Laver les poivrons, les couper en deux et les épépiner, puis les griller du côté peau.
  • Eplucher l’oignon et le couper en gros dés, éplucher l’ail et le couper en fines lamelles.
  • Porter brièvement à ébullition l’eau, le vinaigre balsamique, l’huile, le sucre, le poivre et le sel. Ajouter ensuite les poivrons, les oignons et l’ail.
  • Stériliser les bocaux, y mettre les poivrons avec le jus, bien fermer et laisser reposer au moins 3-4 jours pour que le tout puisse bien s’imprégner.

 

  • Pour le dressage, mettre les pommes de terre dans un plat, disposer les pickles d’oignons et les morceaux de poivrons marinés entre les deux et répartir la mousse d’emmental par-dessus.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Neue Taverne: Glockengasse 8, Zurich, 044 221 12 62, www.neuetaverne.ch

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