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Recette

Quenelles de butternut

Envie d'un dessert sucré-salé gourmand ? Faites-vous plaisir, le GaultMillau vous propose de réaliser de délicieuses quenelles de butternut. Facile, rapide et succulent: un dessert à déguster sans modération!

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Quenelles de butternut

Quenelles de butternut.

Bayview

Ingrédients pour 4 personnes:
 

Base

  • 1 kg de butternut

Quenelles de butternut

  • 600 g de pulpe de butternut
  • 150 g de lait
  • 150 g de crème
  • 7 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œufs

Pralin cèpes

  • 150 g de beurre
  • 100 g de cèpes séchés
  • 50 g de sucre

Ressort cacao

  • 100 g d’isomalt
  • 20 g de poudre de cacao amer

Crème anglaise aux cèpes

  • 200 g de crème
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • beurre du pralin aux cèpes

Préparation


Base

  • Cuire le butternut au four à 180°C jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance jusqu’au milieu.
  • Retirer la peau du butternut et écraser la chair à l’aide du moulin à légumes.

Quenelles de butternut

  • Mélanger le lait, la crème et les œufs, puis ajouter la chair de butternut.
  • Cuire pendant 20 minutes à 90°C à la vapeur dans des moules à quenelle graissés.

Pralin cèpes

  • Faire blondir le beurre et y ajouter les cèpes séchés. Faire cuire 5 minutes.
  • Réaliser un caramel avec le sucre.
  • Retirer les cèpes du beurre et y verser le caramel.
  • Mettre au congélateur. Une fois congelé, concasser au mixeur.
  • Bien conserver le beurre.

Ressort cacao

  • Mélanger l’isomalt et le cacao et faire cuir à 120°C dans une casserole.
  • Faire couler et refroidir légèrement sur un Silpat.
  • Former à convenance des ressorts en tirant le mélange autour d’un crayon ou du manche d’un fouet ou d’une spatule.

Crème anglaise aux cèpes

  • Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement.
  • Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille coupée en deux.
  • Retirer les gousses et verser la crème chaude sur les œufs.
  • Mélanger et remettre le mélange dans la casserole et cuire la crème anglaise à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule.
  • Ajouter le beurre des cèpes séchés à la crème anglaise.

>> Retrouvez cette recette à l'Hôtel Président Wilson, Retaurant Bayview, quai Wilson 47, 1211 Genève, 022 906 65 52, www.restaurantbayview.com

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publié le 14 janvier 2024 - 07:12