Pour 8 profiteroles (1 par personne)
Mélange croustillant
- 100 g de sucre en grains
- 200 g d’amandes hachées
- Dans un bol, mélanger le sucre et les amandes. Réserver.
Pâte à choux
- 250 g
- Préchauffer le four à 175°C.
- A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de Ø 12 mm, pocher des choux de 30 g (environ Ø 5 cm) sur un tapis de cuisson siliconé. Parsemer aussitôt du mélange croustillant. Enfourner pour 35 minutes.
Crème glacée vanille
- 250 g de crème glacée
- Choisir la crème glacée vanille de votre choix chez votre artisan glacier.
Espuma au grué de cacao
- 45 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre semoule
- 120 g de lait entier
- 120 g de crème 35% MG
- 35 g de grué de cacao
- 8 g d’armagnac
- Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé, torréfier le grué au four à 135°C pendant 10 minutes.Dans un bol, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier et la crème. Ajouter la moitié du liquide chaud aux jaunes, puis continuer de mélanger. Reverser la préparation dans la casserole.
- Cuire l’ensemble à 85°C, en vérifiant la température avec un thermomètre, sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule, puis verser la crème dans un bol avec l’armagnac et le grué. Mixer et couvrir d’un film alimentaire, puis placer au congélateur environ 30 minutes jusqu’à refroidissement complet, puis réserver au réfrigérateur.
Sauce au chocolat
- 110 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 70 g de crème 35% MG
- 70 g de lait entier
- Dans une casserole, mettre à chauffer le lait entier et la crème 35% MG. Verser sur le chocolat noir en morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Utiliser aussitôt.
L'astuce: A défaut de grué de cacao, réalisez une infusion avec des grains de café, une gousse de vanille ou une fève tonka. Garnir les choux de crème glacée, les placer au congélateur, puis les laisser tempérer au réfrigérateur une trentaine de minutes avant de servir.
Matthieu Cellard/Glénat 2022Montage et finition
- Mettre la crème glacée vanille pendant 30 minutes au réfrigérateur. Chinoiser l’espuma au grué de cacao et la verser dans un siphon. Refermer celui-ci et insérer une cartouche de gaz. Couper le chapeau des choux à l’aide d’un couteau-scie. A l’aide d’une poche sans douille ou d’une cuillère, garnir les choux de crème glacée vanille. Placer les choux glacés sur une assiette tiède (environ 40°C) et former une belle boule d’espuma au grué de cacao sur chaque chou. Verser la sauce au chocolat chaude pour recouvrir totalement le dessert. Servir aussitôt.
>> Découvrez l'ouvrage de Julien Boutonnet et Julien Gradoz: «La pâtisserie à l’EHL – Ecole hôtelière de Lausanne. 60 recettes sucrées et salées», Editions Glénat.
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publié le 16 décembre 2022 - 08:58