Bonjour,
Lors de sa rencontre avec le chef Pietro Leemann en Vallemaggia, au Tessin, Marie Robert a été inspirée par les paysages et les vallées sauvages que la région a à offrir. Cette immersion a amené la cuisinière de l’année 2019 à imaginer une raviole bicolore au potimarron accompagnée d'une mousse de bolets.
La recette de Marie Robert: une raviole bicolore au potimarron accompagnée d'une mousse de bolets.
© Ti-Press / Pablo Gianinazzi
Pâte à ravioles:
Farce de potimarron:
Mousse de bolets:
Ravioles:
Mélanger 200g de jaunes d’œufs, puis les 2 farines. Bien pétrir afin d’obtenir une pâte homogène. Diviser la pâte en deux. Faire réduire le jus de betterave jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse (env. 1 dl). Mélanger à une des moitiés de la pâte pour la rendre rose. Conserver à l’abri de l’air.
Farce:
Faire suer les oignons et déglacer avec le vin. Laisser réduire. Ajouter les potimarrons pelés et coupés en morceaux, laisser mijoter. Réserver quelques morceaux et écraser le reste avec les marrons concassés. Assaisonner. Mettre en poche.
Mousse bolets:
Couper grossièrement les bolets et les échalotes, puis les colorer légèrement dans une casserole. Déglacer au vin blanc, puis ajouter la crème. Saler et poivrer, puis mixer et passer au tamis. Mettre en siphon.