Pour 3 traîneaux de 4 personnes
Pâte sablée
- 500 g de pâte sablée
- Préchauffer le four à 150°C.
- Etaler la pâte sablée au rouleau pour obtenir une épaisseur de 1,5 mm.
- La déposer sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé.
- Placer la plaque au congélateur quelques minutes, puis découper au couteau 6 côtés de traîneau à l’aide du chablon adapté et 3 rectangles de 10 cm x 36 cm.
- Déposer les formes obtenues sur une plaque, entre deux toiles de cuisson siliconées.
- Enfourner pour 15 minutes.
Biscuit roulé pistaché
- 20 g de farine de blé T55
- 35 g de fécule de maïs
- 20 g de poudre de pistache
- 105 g de blancs d’œufs
- 65 g de sucre semoule
- 1 g de sel
- 60 g de jaunes d’œufs
- 50 g de pistaches concassées
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans un bol, mélanger la farine, la fécule et la poudre de pistache. Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter au bec d’oiseau les blancs d’œufs, le sucre et le sel. A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange farine-fécule-pistache à la meringue.
- Garnir une plaque de 36 x 28 cm d’une toile de cuisson siliconée, étaler le biscuit à l’aide d’une spatule coudée. Parsemer de pistaches concassées. Enfourner pour 6 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson.
Coulis de fruits exotiques
- 400 g
- Réaliser le coulis selon la recette de base.
- Chantilly à la verveine
- 280 g de crème 35% MG (1)
- 30 g de feuilles de verveine
- 15 g de sucre semoule (1)
- 45 g de sucre semoule (2)
- 15 g de préparation gélatinée
- 280 g de crème 35% MG (2)
- 65 g de mascarpone
- Dans un blender, mixer les feuilles de verveine et le sucre semoule (1)
- Dans une casserole, verser la crème (1), le sucre semoule (2) et la verveine sucrée. Porter à ébullition.
- Ajouter la préparation gélatinée puis mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer la crème (2) et le mascarpone froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser la crème chantilly dans un saladier et couvrir la préparation d’un film alimentaire.
- Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures avant utilisation.
Minestrone exotique
- 1 ananas victoria (baby), 125 g de mangue, 1 zeste de citron vert
- Prélever le zeste du citron vert.
- A l’aide d’un couteau, éplucher l’ananas et la mangue sur une planche à découper.
- Couper les fruits en petits cubes. Réserver séparément.
- Dans un récipient adapté, chauffer l’ananas au micro-ondes jusqu’à 55 °C. Egoutter.
- Dans une passoire, mélanger les cubes de mangue, les cubes d’ananas et les zestes de citron vert, laisser égoutter l’ensemble puis réserver au réfrigérateur.
L'astuce: ce gâteau est réalisé sans moule et sans cercle, les parfums et garnitures sont déclinables au gré des saisons. Personnalisez vos traîneaux avec une glace royale!
stephanegMontage et finition
- 80 g de griottines
- Décoller le biscuit pistaché, le placer sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson.
- Parer chaque côté au couteau de manière à obtenir une abaisse de 34 cm de large.
- Etaler régulièrement 500 g de crème chantilly à la verveine sur le côté pistaché.
- Pocher 400 g de coulis de fruits exotiques au centre de la crème sur 20 cm de large.
- Disposer les fruits frais sur le coulis de fruits exotiques. Replier vers le centre deux côtés du biscuit. Pocher le reste de crème sur le coulis, entre les côtés repliés. Fermer l’entremets avec le rectangle de pâte sablée.
- Placer la plaque au congélateur pour 2 heures minimum.
- Découper 3 pièces (lingots) de 9 cm de large à l’aide d’un couteau-scie. Sur les sablés destinés aux côtés des traîneaux, pocher un trait de crème. A l’aide de crème chantilly verveine, positionner et coller les sablés de chaque côté des entremets.
- Décorer le traîneau en pochant sur le dessus de la crème chantilly avec une douille saint-honoré et disposer les décorations choisies.
>> Découvrez l'ouvrage de Julien Boutonnet et Julien Gradoz: «La pâtisserie à l’EHL – Ecole hôtelière de Lausanne. 60 recettes sucrées et salées», Editions Glénat.
>> Découvrez quelques autres délicieuses recettes de Julien Boutonnet et Julien Gradoz:
publié le 16 décembre 2022 - 08:58