Velouté de cèpes et émulsion au cresson

Ingrédients:

Velouté

• 500 g de beaux cèpes bien fermes
• 20 g de beurre
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 100 g de lard sec
• 3 dl de crème
• sel et poivre

Emulsion

• 200 g de cresson de fontaine
• 2 dl de bouillon
• 2 dl de crème

Préparation:

• Détailler quelques fines tranches dans un joli cèpe pour la décoration.
• Couper le reste des cèpes ainsi que l’oignon et l’ail en morceaux réguliers, les faire revenir dans du beurre, ajouter le sel et la crème, puis cuire environ 30 minutes. Passer au mixeur puis au chinois. Couper le lard en tranches et le mettre à sécher au four entre deux plaques pendant environ 15 minutes à 160°C.
• Blanchir fortement le cresson puis le refroidir à l’eau glacée. Porter la crème et le bouillon à ébullition, verser sur le cresson et passer au mixeur.
• Dresser dans un bol ou une assiette creuse puis décorer.

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