Rôti de bœuf aux oignons

Ingrédients:
 

• 560 g d’entrecôte de bœuf (4 morceaux de 140 g)
• quelques grains de poivre noir concassés
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym

Fondue d’oignons

• 2 oignons coupés en petits dés fins (brunoise)
• beurre

Oignons frits

• 200 g de beurre clarifié
• 2 oignons finement émincés

Jus d’échalotes

• 1 c. s. de sucre brut
• 200 g de beurre
• 2 échalotes finement émincées
• quelques grains de poivre écrasés
• 2 feuilles de laurier
• 100 ml de vin rouge
• 200 ml de fond de bœuf

Préparation
 

• Pour le jus d’échalotes, faire caraméliser le sucre brut avec le beurre dans une casserole.
• Ajouter les échalotes, un peu de poivre noir concassé et les feuilles de laurier.
• Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire jusqu’à ce que l’alcool soit presque entièrement absorbé.
• Verser le fond de cuisson.
   
• Pour la fondue d’oignons, préparer la brunoise d’oignons avec du beurre et faire cuire à basse température pendant 30 minutes.
   
• Pour les oignons frits, faire revenir à froid les oignons finement coupés dans du beurre clarifié.
• Les oignons doivent être recouverts de beurre.
• Porter à ébullition et faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
   
• Saler les entrecôtes et les saupoudrer de poivre noir concassé.
• Saisir la viande dans du beurre clarifié avec les herbes, puis la faire cuire au four à 160°C à chaleur tournante pendant 4 à 5 minutes (température à cœur 43-44°C).
• Retirer la viande du four et la laisser reposer une dizaine de minutes.
• Avant de servir, la faire revenir brièvement dans une poêle avec du beurre (arroser).
   
• Dresser la viande sur des assiettes, verser le jus réchauffé et garnir de fondue d’oignons et d’oignons frits.