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Recette

Sablés écossais à l’emmental

Envie d'un snack salé? Le GaultMillau vous propose de réaliser de délicieux sablés écossais à l’emmental du restaurant Neue Taverne.

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Sablés écossais à l’emmental

Sablés écossais à l’emmental.

Thomas Buchwalder

Ingrédients:
 

Sablés

  • 165 g de beurre mou
  • 2 g de paprika fumé en poudre
  • 1 g de poivre de Cayenne
  • sel
  • 2 g de levure chimique
  • 180 g d’emmental AOP corsé râpé
  • 210 g de farine blanche
  • 50 g de pistaches finement hachées

Sauce à la ciboulette

  • 250 g d’épinards
  • 250 g de ciboulette
  • 100 g d’échalotes finement hachées
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 c. s. de vinaigre de vin blanc
  • 1 dl de crème
  • 1 dl de crème fraîche
  • 100 g de beurre en dés
  • sel
  • poivre

Sauce à l’emmental

  • 150 g de lait
  • 150 g de crème
  • poivre
  • muscade
  • 6 g de sel
  • 435 g d’emmental AOP corsé finement râpé

Préparation


Sablés

  • Dans le robot ménager, battre ensemble le beurre mou, l’emmental, le poivre, le paprika, la levure et une pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux. 
  • Incorporer délicatement la farine.
  • Former un rouleau, l’envelopper dans un film alimentaire et le mettre au frais pendant 1 heure.
  • Couper des tranches de 0,5 cm d’épaisseur et les répartir sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
  • Saupoudrer les pistaches sur les tranches de pâte.
  • Cuire au four préchauffé à 160°C à chaleur tournante pendant environ 20 minutes.

Sauce à la ciboulette

  • Mixer les épinards et la ciboulette le plus finement possible dans un mixeur sur socle et les passer à travers une passoire fine.
  • Mettre les échalotes dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre et faire réduire.
  • Ajouter la crème et laisser mijoter brièvement.
  • Passer le tout au tamis fin en pressant très fort les échalotes.
  • Remettre le jus dans la casserole, ajouter la crème fraîche et environ 6 c. s. de purée de ciboulette et d’épinards. 
  • Réchauffer la sauce et y incorporer les cubes de beurre froid.

Sauce à l’emmental

  • Chauffer le lait et la crème, assaisonner avec les épices.
  • Mettre le fromage dans un saladier, verser le mélange lait-crème chaud par-dessus et mixer soigneusement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une crème.
  • Pour le dressage, verser les deux sauces en même temps dans un saladier de manière à ce qu’elles s’écoulent l’une vers l’autre. Servir le sablé avec.
     
  • Conseil: le sablé est également délicieux sans sauce comme snack d’apéritif ou cassé en morceaux comme croûtons dans une salade.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Neue Taverne: Glockengasse 8, Zurich, 044 221 12 62, www.neuetaverne.ch

publié le 4 février 2024 - 07:13