Sablés écossais à l’emmental

Ingrédients:
 

Sablés

• 165 g de beurre mou
• 2 g de paprika fumé en poudre
• 1 g de poivre de Cayenne
• sel
• 2 g de levure chimique
• 180 g d’emmental AOP corsé râpé
• 210 g de farine blanche
• 50 g de pistaches finement hachées

Sauce à la ciboulette

• 250 g d’épinards
• 250 g de ciboulette
• 100 g d’échalotes finement hachées
• 2 dl de vin blanc
• 2 c. s. de vinaigre de vin blanc
• 1 dl de crème
• 1 dl de crème fraîche
• 100 g de beurre en dés
• sel
• poivre

Sauce à l’emmental

• 150 g de lait
• 150 g de crème
• poivre
• muscade
• 6 g de sel
• 435 g d’emmental AOP corsé finement râpé

Préparation

Sablés

• Dans le robot ménager, battre ensemble le beurre mou, l’emmental, le poivre, le paprika, la levure et une pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux. 
• Incorporer délicatement la farine.
• Former un rouleau, l’envelopper dans un film alimentaire et le mettre au frais pendant 1 heure.
• Couper des tranches de 0,5 cm d’épaisseur et les répartir sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
• Saupoudrer les pistaches sur les tranches de pâte.
• Cuire au four préchauffé à 160°C à chaleur tournante pendant environ 20 minutes.

Sauce à la ciboulette

• Mixer les épinards et la ciboulette le plus finement possible dans un mixeur sur socle et les passer à travers une passoire fine.
• Mettre les échalotes dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre et faire réduire.
• Ajouter la crème et laisser mijoter brièvement.
• Passer le tout au tamis fin en pressant très fort les échalotes.
• Remettre le jus dans la casserole, ajouter la crème fraîche et environ 6 c. s. de purée de ciboulette et d’épinards. 
• Réchauffer la sauce et y incorporer les cubes de beurre froid.

Sauce à l’emmental

• Chauffer le lait et la crème, assaisonner avec les épices.
• Mettre le fromage dans un saladier, verser le mélange lait-crème chaud par-dessus et mixer soigneusement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une crème.
• Pour le dressage, verser les deux sauces en même temps dans un saladier de manière à ce qu’elles s’écoulent l’une vers l’autre. Servir le sablé avec.
   
• Conseil: le sablé est également délicieux sans sauce comme snack d’apéritif ou cassé en morceaux comme croûtons dans une salade.

>> Retrouvez cette recette au restaurant Neue Taverne: Glockengasse 8, Zurich, 044 221 12 62, www.neuetaverne.ch