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Tina, l’avocate du bon pain

Vaudoise d’adoption, Tina Kjeldskouv Heiz a plaqué sa carrière d’avocate pour ouvrir Zymi, une boulangerie «révolutionnaire» au cœur de Lausanne.

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Tina Kjeldskouv Heiz, dans sa boulangerie «révolutionnaire» lausannoise, Zymi. Julie de Tribolet

Le semi-confinement a révélé le goût de nombreux Romands pour le pétrin maison. Tina Kjeldskouv Heiz n’a pas attendu la première vague de coronavirus pour se prendre de passion pour le bon pain. Problème: en aimant passer du temps en famille en cuisine à la maison à travailler des produits sains, elle n’a jamais trouvé cet incontournable élément de sa table assez savoureux.

Tina saute le pas en 2017. Elle lâche, d’abord partiellement, son cabinet d’avocats genevois spécialisé dans la propriété intellectuelle pour se former à la boulangerie. Après avoir humé l’odeur de la révolution du pain qui gonfle en Californie et au Danemark – le pays de ses racines –, Tina y va au culot. «J’ai appelé l’ancien chef pâtissier du Noma (ndlr: plusieurs fois désigné meilleur restaurant du monde), à Copenhague, pour demander un stage. Bingo. J’ai alors partagé ma semaine entre Lausanne et la capitale danoise pendant huit mois. J’ignorais complètement si ça allait me plaire... et ça a été le coup de foudre immédiat. Là-bas, boulanger est un métier qui séduit les jeunes, les boutiques sont modernes et accueillantes, je me suis dit que j’allais ramener cet esprit neuf sur les bords du Léman», s’enthousiasme la quadragénaire.

L’idée, ou la promesse, est un retour au pain qui dure, comme il y a six mille ans. Dans tous les sens du terme: Tina Kjeldskouv Heiz utilise des produits bios le plus locaux possible et un processus de fabrication lent, tout au long de la journée, en toute transparence, juste derrière l’étal de son arcade au cœur de Lausanne.

Ouvert mi-octobre après des mois de tractations avec la ville et le canton de Vaud, un peu ralenties par la crise sanitaire, le changement d'affectation et le bâtiment classé, Zymi – du nom du plus vieux pain levé – a aussi pour but de contribuer à redonner à l’avenue de Rumine une tranche de la convivialité qui était la sienne il n’y a pas si longtemps, quand de nombreux petits commerces étaient autant de lieux de rencontre. L’odeur et le goût du bon pain en plus.

>> Zymi, av. de Rumine 8, 1005 Lausanne; www.zymi.ch

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Par Guillaume Arbex publié le 02.12.2020