Tourteau des côtes bretonnes parfumé au curry

Envie de tester une recette qui épatera vos convives à coup sûr? Le GaultMillau vous propose de réaliser un tourteau des côtes bretonnes parfumé au curry du restaurant Bayview à Genève. Un plat tout en subtilité pensé par le chef David Devel et le MOF Michel Roth. Voyage culinaire assuré.

Publié le 26 novembre 2023 à 08:36

Hôtel Président Wilson

Ingrédients (pour 10 personnes)

Tourteau

2 gros tourteaux
3 l d’eau
2 carottes
2 oignons
2 branches de thym
3 feuilles de laurier
25 cl de vin blanc
70 g de gros sel
10 g de poivre en grains

Crème citronnée

1 citron vert
250 g de crème fleurette
sel fin
poivre du moulin

Pain de mie aux algues

1 kg de farine
20 g de sel fin
20 g de sucre semoule
30 g de levure de boulanger
25 cl de lait
25 cl d’eau
20 g d’algues séchées
510 g de beurre doux

Mayonnaise

2 jaunes d’oeufs
2 cl de vinaigre de xérès
20 g de moutarde
25 cl d’huile de pépins de raisin
10 g de curry en poudre
sel fin
poivre du moulin

Dressage

80 g de caviar Impérial de Sologne (8 g par personne)
60 g de beurre demi-sel
50 g de salicorne
20 g de mélange d’algues

Préparation

Tourteau

Réaliser un court-bouillon avec l’eau, le vin blanc, le gros sel, le poivre en grains, les carottes, les oignons, le thym et le laurier. Laisser cuire la nage 30 minutes, puis y plonger les tourteaux. Laisser cuire entre 15 et 20 minutes en fonction de leur grosseur.

Crème citronnée

Monter la crème fouettée et l’assaisonner avec du sel fin, du poivre et le zeste et le jus du citron vert. Débarrasser dans une poche à douille unie.

Pain de mie aux algues

Réaliser une pâte à pain de mie en mélangeant la farine, le sel fin, le sucre semoule, l’eau et la levure de boulanger délayée dans le lait tiède. Pétrir durant 10 minutes, puis incorporer le mélange d’algues séchées concassées et le beurre doux ramolli.
Faire pointer la pâte, la rompre, puis la mouler dans le moule à pain de mie préalablement graissé. Laisser pousser et cuire 20 minutes à 170°C, puis 50 minutes à 160°C.
Détailler de grosses mouillettes et colorer chaque face à la poêle au beurre demi-sel.

Assaisonnement du tourteau

Réaliser une mayonnaise avec les jaunes d’oeufs, du sel fin, du poivre, le vinaigre de xérès, la moutarde, l’huile de pépins de raisin et le curry en poudre.
Blanchir 50 g de salicorne, dessaler le mélange d’algues, puis concasser le tout. Mélanger la chair de tourteau décortiquée avec la mayonnaise au curry, la salicorne et les algues. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dressage

Garnir le fond de la petite boîte de caviar avec la crème fouettée au citron vert, puis recouvrir avec une bonne couche de tourteau assaisonné. Terminer en répartissant le caviar sur toute la surface.

Décoration

Râper quelques zestes de citron vert sur le caviar et disposer la mouillette colorée sur le côté de la boîte.

>> Retrouvez cette recette à l'Hôtel Président Wilson, Retaurant Bayview, quai Wilson 47, 1211 Genève, www.restaurantbayview.com
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