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Abécédaire alimentaire

Tout savoir sur les truffes de A à Z

Comment les conserver, pourquoi l’huile de truffe est un leurre, où se procurer un petit arbre à truffes et les bonnes adresses: des conseils pratiques de professionnels.

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Conseils pratiques pour tout savoir sur le monde de la truffe
Winfried Heinze
Marc David

Conservation:

  • Les truffes noires se conservent au frigo pendant dix jours, enveloppées de papier ménage (+ au fond de la boîte) dans des boîtes genre Tupperware ou des bocaux; les blanches tout au plus une semaine. Changer le papier chaque jour, il absorbe l’humidité.
  • Ne pas conserver la truffe dans du riz, car il en absorbe l’eau et la dessèche.
  • Intégrer la truffe finement hachée à du beurre salé et le congeler, si possible en petites portions réparties dans un moule à glaçons (parfait pour des sauces).
  • Parfumer du beurre ou de la crème avec des lamelles ou du hachis de truffe, à garder au frigo environ deux semaines pour le beurre et trois jours pour la crème.
  • Faire mariner des truffes entières dans le cognac ou le porto. Stérilisées, elles se conservent pendant des années.

Botanique: 
La truffe est le corps fructifère ou sporophore ou appareil reproducteur des ascomycètes du genre Tuber (mot latin pour bosse, enflure). Elle pousse entre 5 et 30 centimètres sous la terre (hypogée) en symbiose avec l’enchevêtrement de racines d’arbres hôtes. Les ascomycètes se distinguent par un large réseau souterrain de brins et de filaments. Le cycle de vie d’une truffe, de son insémination à son pourrissement, dure environ huit mois.

Cuisson: 
C’est surtout Tuber uncinatum qui perd ses saveurs lors de longues et fortes cuissons. On peut cuire sans autre Tuber melanosporum et Tuber brumale, qui sont moins sensibles à la chaleur. L’idéal pour la truffe de Bourgogne est de ne pas dépasser 40°C, de l’incorporer à une farce ou de la râper crue sur des plats aboutis.

Fraîcheur: 
La truffe suisse fraîche est croquante, ferme et noir brillant à l’extérieur.

Râpage:
L’arôme de noisette de Tuber uncinatum se développe en bouche seulement quand on la croque. Voilà pourquoi de fins copeaux sur des spaghettis suscitent la déception, parce qu’on avale la truffe sans la mâcher. Mieux vaut couper le tubercule plus grossièrement avec un couteau de cuisine et utiliser des pâtes plus compactes.

Cours pour chiens: 
L’expert (et fondateur du marché de Bonvillars) Frank Siffert organise des cours au cavage privé individuel pour chiens, à Bonvillars (VD), avec une partie théorique sur les truffes puis des conseils de dressage pour votre chien. Infos: www.truffesuisse.ch ou 079 210 74 41. Un cours de cavage pour les membres des associations a lieu le 26 novembre, à Bonvillars.

Alliances: 
La truffe peut se manger sucrée ou salée. Elle se marie bien avec:

  • le fromage; par exemple, le brie mûri finement truffé au bout de deux jours de repos; verser de la crème à la truffe dans la fondue au fromage; avant de servir une sauce Mornay, l’agrémenter de truffe (pour les œufs, la brioche, le choufleur, notamment);
  • les œufs, dans n’importe quel apprêt; l’omelette ou la brouillade à la truffe font partie des classiques de la cuisine française;
  • le céleri, mélangé en petite quantité à des lamelles de truffe, fait merveille sur les soupes, les salades, des pommes de terre; il souligne leurs saveurs;
  • les artichauts et les cardons;
  • les fruits de mer comme les noix de Saint-Jacques, le homard et les crevettes;
  • le chocolat et la vanille (glace, sauce, crème, mousse), dont les arômes sont boostés par la truffe.

>> Lire aussi: A la quête des truffes dans une forêt de La Côte

Le marché aux truffes de Morat se tiendra du 19 au 20 novembre prochain.

Le marché aux truffes de Morat se tiendra du 19 au 20 novembre prochain.

Winfried Heinze

Marchés:
Depuis des années, des marchés aux truffes se tiennent dans tout le pays en automne. En Suisse romande, citons pour 2022 les marchés aux truffes de Bonvillars (VD, 29.10), de La Côte (château de Châtagneréaz, Mont-sur-Rolle (VD, 12.11), de Bienne (12.11) et de Morat (19-20.11). En Suisse alémanique, les marchés de Weiningen (ZH, 17.09), de Liestal (BL, 24.09), de Zoug (8.10), de Berne (15.10) et de Pfäffikon (SZ, 5.11), sous la houlette de l’Association suisse romande de la truffe (ASRT). Le plus grand marché de truffes d’Europe se trouve à Richerenches, dans la Drôme, chaque samedi matin du 19.11 au 11.03 (dès le 03.12 pour les acheteurs particuliers). On y vend surtout la très recherchée truffe du Périgord.

Portions:
Règle de base: Tuber melanosporum: 10 g par personne, Tuber uncinatum: 15 g, truffe blanche: 5 g.

Nettoyage: 
Après leur récolte, laisser sécher les truffes une à deux heures. Les nettoyer ensuite avec une brosse délicate et propre (p. ex. une brosse à ongles ou à dents). Pour Laurence Sachot, les laver permet un bien meilleur contrôle de qualité. Même si on le déconseille parfois en France.

Saisons:
La truffe les couvre toutes:

  • Tuber uncinatum et Tuber mesentericum de septembre à janvier;
  • Tuber magnatum d’octobre à décembre;
  • Tuber melanosporum, Tuber indicum et Tuber brumale de novembre à mars;
  • Tuber aestivum de mai à octobre.

Plants:
Pour planter dans son jardin des arbrisseaux à truffes (des arbres hôtes envahis de spores de truffes), on les trouve sur les marchés de truffes, chez des spécialistes de la truffe, comme Ueli Engel (www.trueffeln.ch), et dans des horticultures qui assurent leur plantation. Par exemple, à la Pépinière de Genolier (www.plants-truffiers.ch), le plant de Tuber uncinatum coûte 24 francs, celui de Tuber melanosporum 26 francs et celui de Tuber magnatum 115 francs.

ASRT (Association suisse romande de la truffe):
L’Association suisse romande de la truffe a été fondée en 2012 pour échanger des connaissances et améliorer la recherche des truffes à long terme. Elle s’assure que seule la meilleure qualité de Tuber uncinatum indigène soit vendue sur les marchés suisses et en fixe le prix (actuellement 700 francs le kilo). Infos: www.truffe-asrt.ch

Huile de truffe:
Jusqu’à ce que l’entreprise Nectariss développe, en 2021, une gamme d’huiles parfumées à partir de truffes véritables (www.nectariss.com), il n’existait pas une telle huile véritable et conservable, car la truffe amorce un processus chimique de dégradation. Ce qui est habituellement vendu comme huile de truffe est fait à base de bis(méthyltio)méthane, une substance tirée du gaz liquide. Prudence: quand de la saucisse de foie à la truffe, des pâtés à la truffe, des fromages à la truffe, etc. sont disponibles à bas prix, ils contiennent vraisemblablement de la truffe de Chine insipide, des olives, du céleri ou des champignons qui, hachés et colorés, ont été parfumés à l’huile de truffe synthétique.

Où acheter des truffes? 

  • Une liste de vendeurs de truffes agréés par les associations truffières existe sur le site de l’Association suisse romande de la truffe (www.truffe-asrt.ch). Ils ont suivi le cours de caveurs et sont en possession d'une attestation de compétence.
  • Dans une épicerie fine.
  • Dans des épiceries fines en ligne comme Dépot Gourmet (www.gourmetdepot.ch), Fine Selected Food (www.fineselectedfood.ch) ou RSH (www.rsh-epicerie-fine.ch).
  • Si on a de la chance, sur les marchés hebdomadaires.
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Par Marc David et Ingrid Schindler publié le 25 octobre 2022 - 08:51