Trois chefs partagent leurs Noëls d’enfance

«Le foie gras me rappelle les Fêtes de mon enfance»

 

Pour Marie Robert, la cheffe du Café Suisse, à Bex, Noël rime avec foie gras depuis toujours. Elle se souvient de ses repas de fin d’année en famille et propose une recette facile.

«Depuis toujours! Mes premiers souvenirs de repas de Fêtes comprennent du foie gras, c’est indissociable.» Marie Robert, la cheffe du Café Suisse (16/20 au GaultMillau), à Bex, se remémore avec plaisir les grandes tablées familiales de son enfance. A Prilly, où elle a grandi, escalopes et terrines de foie gras – «Mais surtout des terrines!» – garnissaient les assiettes de la jeune Marie lors des grandes occasions: «C’est un produit de luxe, que l’on ne consommait pas souvent, explique l’étincelante trentenaire. J’ai appris à l’apprécier. Depuis que je travaille en cuisine, ce produit est devenu plus habituel et nous avons constamment une entrée au foie gras. Mais je continue à le considérer comme exceptionnel.»

Cette année, Marie Robert réalise une entrée graphique, composée d’un cube de foie gras enrobé d’une gelée de vin chaud. Le tout est accompagné d’anguille fumée et d’une belle quenelle de sorbet à la pomme granny smith. «Une déclinaison en textures, gourmande et bien dosée!»

www.cafe-suisse.ch

RECETTE

Foie gras de canard, gelée de vin chaud, sorbet pomme granny smith

Pour le foie gras:

• 2 kg de foie gras
• 5 cl de cognac
• 6 g de fleur de sel
• 2 g de sel nitrité
• 5 g de poivre
• 3 g de sel

Pour la gelée de vin chaud:

• 100 g de vin chaud
• 5 g de gélifiant végétal

Pour le sorbet pomme:

• 1 kg de purée de pommes vertes
• 170 g d’eau
• 120 g de sucre
• 80 g de dextrose
• 6 g de stabilisateur

● Pour le foie gras: quand il arrive, vérifier qu’il n’y a plus de gros nerfs ou de veines. Le casser rapidement en gros morceaux et faire mariner avec le cognac, les sels et le poivre. Confectionner des boudins avec deux couches de film alimentaire (piquer le premier film au couteau). Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 62°C pendant 24 à 27 minutes selon la taille des boudins. Plonger dans l’eau froide dès la sortie du four pour stopper la cuisson. Dégraisser les boudins et mouler dans les cubes. Congeler et démouler.
● Pour la gelée: chauffer le vin chaud avec la poudre et atteindre l’ébullition. Couler en plaque finement puis détailler des bandes de même largeur que les cubes de foie gras et d’environ 12 cm de longueur.
● Pour le sorbet: faire tiédir l’eau à 45°C. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à 4°C. Ajouter la purée, mixer. Laisser maturer 24 heures. Mixer et turbiner. Conserver à -18°C, servir à -14°C.

«Un plat en hommage à ma mère»

 

Le chef du Domaine de Châteauvieux (GE), Philippe Chevrier, se remémore avec émotion le «Filet de sole aux coquillages et crustacés de Maman Denise».

«Famille, partage et gourmandise. Tel pourrait être le repas de Noël de Philippe Chevrier en trois mots. Malgré son succès depuis des décennies, l’emblématique chef du Domaine de Châteauvieux (19/20 au GaultMillau), à Satigny, a su rester simple et accessible. «Bien sûr: après tout, je ne suis qu’un cuisinier», répète-t-il à l’envi. Ce n’est pas un secret: sa passion de la cuisine, il la doit à sa maman, Denise, qui «préparait toujours de bons petits plats». Le petit Philippe déambulait autour d’elle pour voir et comprendre ses recettes, et c’est à 7 ans qu’il décide de devenir cuisinier. «J’ai appris mon métier avec des ingrédients simples. Ma mère réalisait une cuisine du quotidien, mais avec le cœur. C’est cela que j’ai retenu.» Lors des grandes occasions comme Noël, Denise ajoutait déjà à l’époque quelques beaux produits «luxueux», comme le poisson de mer et les crustacés.

C’est à ce souvenir que Philippe Chevrier souhaite rendre hommage, revisitant le «Filet de sole aux coquillages».

www.chateauvieux.ch

RECETTE

Filets de sole aux coquillages et crustacés de Maman Denise

Recette pour 4 personnes en plat principal ou 8 personnes en entrée

Ingrédients:

• 2 soles de 900 g (origine Atlantique), 8 filets
• 8 pièces de grosses crevettes roses bouquets cuites
• 2 homards bleus de Bretagne de 500-600 g
• 1 kg de moules de bouchot
• 4 pièces de coquilles Saint-Jacques (Norvège ou Bretagne)
• 300 g de petits champignons de Paris (boutons)
• 1 grosse échalote hachée
• 1 oignon haché
• 50 g de persil haché
• 1 l de fumet de poisson
• 4 dl de crème fraîche
• 50 g de beurre
• 5 dl de vin blanc sec
• 2 c. s. d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 8 cure-dents

Mise en place: poisson, crustacés et champignons:

● Décortiquer les crevettes, écraser et réserver les têtes.
● Cuire les homards 5 min à l’eau bouillante. Rafraîchir, décortiquer, garder les pinces entières, couper les corps en quatre médaillons chacun. Ecraser et réserver les carapaces.
● Ouvrir les moules de bouchot en faisant suer l’oignon haché avec l’huile d’olive. Déglacer avec 2 dl de vin blanc. Jeter les moules préalablement nettoyées dans la casserole et cuire à couvert environ 2 à 3 min en brassant une ou deux fois les moules. Egoutter les moules et garder le jus de cuisson. Laisser refroidir puis décortiquer, garder quelques coquilles pour la décoration.
● Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Les nettoyer et couper les noix en deux ou trois rondelles, selon leur taille.
● Nettoyer les petits champignons de Paris, leur faire une petite précuisson à couvert avec 1 dl de vin blanc pendant 1 à 2 minutes. Egoutter, garder le fond de cuisson.
● Lever les soles en filets, les assaisonner de sel fin et de poivre, les rouler en paupiettes. Les faire tenir grâce à un petit cure-dent au travers. Nettoyer et réserver les arêtes.

Mise en place de la sauce:

● Mettre à cuire le fumet de poisson, ajouter les arêtes de soles concassées, les carcasses de homards écrasées et les têtes de crevettes, le jus de cuisson des moules et des champignons. Laisser cuire le tout 20 minutes à petit feu.
● Passer le fond de sauce au chinois étamine en pressant bien et laisser réduire d’un tiers à consistance sirupeuse.
● Mettre 4 dl de crème, réduire à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel si nécessaire et réserver la sauce. Précuisson des soles
● Beurrer un plat en fonte avec 10 g de beurre, assaisonner le fond du plat avec le sel fin et le poivre.
● Ajouter l’échalote hachée et poser les filets de sole dessus, mouillés avec 2 dl de vin blanc. Couvrir avec un papier sulfurisé beurré et précuire au four 3 à 4 minutes, four préchauffé à 200°C.
● Passer le jus de cuisson et le mettre dans la sauce, enlever les cure-dents des soles et réserver les filets dans le plat de cuisson.
Cuisson du homard et des Saint-Jacques
● Saler et poivrer les Saint-Jacques, les médaillons de homard ainsi que les pinces, puis leur donner un aller-retour à feu vif environ 15 secondes dans une poêle pour les caraméliser de chaque côté avec une goutte d’huile d’olive.

Dressage du plat:

● Ajouter dans le plat en fonte, autour des filets de sole, tous les ingrédients de la recette (médaillons de homard, Saint-Jacques en rouelles, crevettes, moules et petits champignons).
● Monter la sauce avec les 40 g de beurre, incorporer de l’air avec un mixeur et napper le tout. Remettre un papier sulfurisé beurré et enfourner environ 4 minutes à 200°C (sonder les filets de sole à cœur avant de servir, s’ils sont chauds, c’est prêt!).
● Sortir du four et décorer le plat avec du persil haché, quelques coquilles de moules et servir bien chaud, sans oublier une bonne bouteille de chardonnay genevois pour l’accompagner.

«Marier la simplicité d’hier et la passion d’aujourd’hui»

 

A Fribourg, plus qu’un plat précis, le chef du Pérolles Pierrot Ayer souhaite mettre à l’honneur l’esprit de Noël de son enfance. Avec la patte du cuisinier passionné, bien sûr.

«Plutôt classiques et sans fioritures, mais toujours très bien cuisinés et en famille.» Si Pierrot Ayer n’a pas de souvenir précis des repas de Noël de son enfance, le chef du Pérolles (17/20 au GaultMillau), à Fribourg, en retire aujourd’hui l’essence: un moment de convivialité et de partage autour d’une table commune. «Une fois que l’on a cela, peu importe vraiment le menu.» Pour les Fêtes de cette année, le grand passionné de gastronomie a imaginé un repas simplissime, qui représente beaucoup pour lui: des œufs brouillés à la truffe blanche. Mariage de la simplicité de son enfance et de sa passion actuelle de la cuisine, ce menu a le double avantage de pouvoir être servi à l’assiette ou en plat à partager.

www.leperolles.ch

RECETTE

Œufs brouillés à la truffe blanche

Recette pour 2 personnes

Ingrédients:

• 6 œufs de poule
• 30 g de beurre
• Sel, poivre
• 30 g de crème
• 10 g de truffe blanche ou plus selon l’envie

● Faire fondre doucement le beurre dans une sauteuse.
● Ajouter les œufs battus et assaisonnés.
● Les remuer sans discontinuer avec une spatule en bois sur un feu très doux jusqu’à coagulation de toute la masse.
● Ajouter la crème.
● Les œufs brouillés ne doivent être ni coulants, ni fermes, mais moelleux.
● On arrête la cuisson en ajoutant la crème à la fin de l’opération.
● Déposer les œufs dans une assiette à l’aide d’une cuillère.
● A l’aide d’une râpe à truffe, répartir des lamelles de truffe blanche sur les œufs.
● Cela peut se faire à table devant vos invités pour vraiment apprécier le fumet de la truffe blanche.

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